SELLA DI VITELLO ORLOFF

SELLA DI VITELLO ORLOFF

Ingredienti e dosi per 6 persone

la sella

una sella di vitello con l’osso di circa 2 kg.,

1 etto di lardo di pancia affettato sottimente,

2 carote medie lavate, grattate e tagliate a tocchetti,

2 cipolle dorate mondate e tritate grossolanamente,

1 spicchio d’aglio mondato e schiacciato,

un ciuffo di basilico lavato ed asciugato,

una manciata di foglie di timo lavato ed asciugato,

1 foglia d’alloro lavata ed asciugata,

2 bicchieri d’olio d’oliva e.v.p. s. a f.,

1 cucchiaio di concentrato di pomodoro,

1 bicchiere e mezzo di vino bianco secco,

2 litri di brodo di dado vegetale,

1 cucchiaio di fecola,

sale fino e pepe nero q.s.

2 grossi funghi porcini anche surgelati se di ottima qualità affettati longitudinalmente alla francese (taglio obliquo con lama posta a 45°) in fettine da ½ cm. di spessore

le salse

A

2 cipolle dorate mondate e tritate,

1 grosso cucchiaio di strutto,

1/2 litro di panna da cucina.

sale fino e pepe nero q.s.

B

½ litro di latte intero,

1 tuorlo d’uovo,

1 noce moscata da grattugiare nel latte,

1 bicchiere  di panna,

30 gr di caciocavallo dolce grattugiato

30 gr di caciocavallo piccante grattugiato

procedimento

Prendere una sella di vitello di circa 2 kg., bardarla con il lardo e legarla. Dopo averla salata e pepata, farla rosolare in olio da tutte le parti. Aggiungere carote, cipolle, aglio schiacciato, basilico, timo ed una foglia di alloro. Far rosolare ancora il tutto qualche minuto a fuoco dolce. Aggiungere un po’ di concentrato di pomodoro, bagnare con vino bianco e ridurre. Bagnare poi con il brodo coprendo la carne per tre quarti, incoperchiare e cuocere lentamente in forno (180°) per un paio d'ore rigirando la sella alcune volte. Togliere la carne dal sugo ed usare questo fondo, passato al passaverdura ed eventualmente addensato con un po’  di fecola, come salsa finale per guarnire. Lasciar raffreddare la carne.
Per le salse:
salsa soubise/napoletana :

tritare due cipolle, rosolarle in un bel cucchiaio di strutto, poi coprirle d'acqua e farle cuocere una ventina di minuti a mezza fiamma  fino a ridurle in purea,mescolare a 1/2 litro di panna da cucina, correggere di sale e pepe, riportare al bollore e aggiungere un trito finissimo di prezzemolo.

 salsa mornay/napoletana:

preparare 1/2 litro di latte intero insaporito con noce moscata e aggiungervi un tuorlo d'uovo,  e qualche cucchiaio di panna, 30 gr di caciocavallo dolce grattugiato  e 30 gr di caciocavallo piccante grattugiato.
Disossare la sella ormai fredda e tagliarla a fette di circa mezzo cm.di spessore. Spalmare sulle fette la salsa soubise e alternarle a fettine  di funghi porcini. Ricomporre il pezzo sull'osso e rimetterlo in forno a gratinare, dopo averlo ricoperto con la salsa mornay , per circa dieci minuti fino a formare una crosticina. Servire questa sella calda di forno  accompagnata dalla salsa fatta con il fondo di cottura addensato con fecola,  presentata  in una salsiera a parte.

Vini: Corposi vini rossi campani (Solopaca, Aglianico, Piedirosso, Taurasi) serviti a temperatura ambiente.

Mangia Napoli, bbona salute! e diciteme: Grazie!

raffaele bracale

SCOTTATE D’ANNECCHIA CON FUNGHI E PATATE

SCOTTATE D’ANNECCHIA CON FUNGHI E PATATE

ingredienti e dosi per 6 persone1

1,5 kg. di polpa d’annecchia in fettine di cm. 8 x 5 x 1,5

1 etto di strutto

sale fino e pepe nero macinato a fresco  q.s.

Sei bei  funghi porcini freschi o surgelati,
Tre grosse patate a pasta gialla, 
Un bicchiere di vino bianco secco
1 bicchiere di olio d’oliva e.v. p. s. a f.,
Uno spicchio di aglio mondato e  tritato,

Un cucchiaio di origano secco
Un gran ciuffo  di prezzemolo lavato e tritato
 finemente,

un dado da brodo vegetale,

 procedimento

Cominciare  sciacquando le fettine d’annecchia sotto un getto d’acqua fredda e quindi asciugarle; in una padella di ferro nero mandare a temperatura e sciogliere lo strutto e scottarvi tre minuti per faccia le fettine d’annecchia e tenerle da parte;a seguire, nettare i funghi asportando con un affilatissimo coltellino accuratamente il terriccio alla base e raschiando leggermente la superficie; i funghi non vanno  lavati per cui,  se molto sporch,i è possibile pulirli con uno strofinaccio inumidito.Affettare i funghi con taglio francese (lama posta a 45° gradi e mossa verso l’interno) nel senso della lunghezza a fette piuttosto sottili (0,5 cm).

Pelare le patate e tagliarle a fette sottili, circa 3 millimetri (usando eventualmente una mandolina)Preparare una emulsione con tutti gli altri ingredienti.Ungere con poco olio il fondo di una teglia da forno, disporvi uno strato di fettine di patate, poi uno strato di funghi indi cospargere con un poco della emulsione preparata; alternare gli strati, condendo ogni volta con parsimonia onde far bastare l'emulsione preparata. Cospargere con un'ultima spolverata di origano; adagiare sul letto di funghi e patate le fettine precedentemente scottate e bagnarle con una tazza da tè di acqua bollente in cui sia disciolto il dado  e passare la teglia in forno preriscaldato (200°) per circa 35 minuti; prima di servire cospargere con il pepe ed il  trito di prezzemolo verificando  con uno stecchino la completa cottura delle patate. Vini: Corposi vini rossi campani (Solopaca, Aglianico, Piedirosso,Campi Flegrei d.o.c., Taurasi), stappati un’ora prima di usarli, possibilmente scaraffati e  serviti a temperatura ambiente

Mangia Napoli, bbona salute! E scialàteve!

raffaele bracale

SCOTTATE DI SPALLA DI MAIALE SU CREMA DI SEDANO CON NOCI E FORMAGGIO PICCANTE.

SCOTTATE DI SPALLA DI MAIALE  SU CREMA  DI SEDANO  CON NOCI E FORMAGGIO PICCANTE.

Nota

Per la preparazione di questa succulenta ricetta, se si vuole ottener il miglior risultato occorre  fornirsi in macelleria di fettine   di  carne non di manzo, ma rigorosamente di spalla di maiale

Ingredienti e dosi per 6 persone

per le scottate

1,5 kg. di polpa di spalla di maiale in fettine di cm. 8 x 5 x 1,5

1 etto di strutto

sale fino e pepe nero macinato a fresco  q.s.

2 etti di provolone piccante in scaglie sottili;

1 etto di gherigli di noci tritati,

per la crema  di sedano
2 cipolle dorate tritate finemente,

1 costa di sedano bianco tritata finemente,

1 bicchiere e mezzo  di olio d’oliva e.v.p. s. a f.,

2 etti di pancetta affumicata in bastoncini di cm. 5 x2 x 1,

½ bicchiere di latte intero,

1 bicchiere  di panna vegetale,

1 etto di pecorino grattugiato,

sale fino e pepe decorticato macinato a fresco q.s.

 procedimento

Si inizia con il  preparare la crema di sedano nel modo che segue: Versare l’olio in un ampio tegame provvisto di coperchio,e mandarlo a temperatura, aggiungere il trito di cipolla e súbito dopo quello di sedano e tenerli a fuoco sostenuto per 5 minuti, indi aggiungere il latte e la panna, salare e pepare  ad libitum, incoperchiare  e lasciar sobbolire  per altri 10 minuti; in un altro tegamino a fuoco moderato rosolare i bastoncini di pancetta in mezzo bicchiere d’olio ed unirli, assieme al pecorino grattugiato, alla crema approntata;al termine passare tutto per qualche minuto ad alta velocità in un mixer con lame da umido fino ad ottenere una crema vellutata e fluida; rimetterla nel tegame a mezza fiamma e tenerla in caldo sino al momento dell’utilizzo.  A seguirein una padella di ferro nero mandare a temperatura e sciogliere lo strutto e scottarvi tre minuti per faccia le fettine di maiale; spalmare a specchio sul fondo dei singoli piatti alcune cucchiaiate della crema di sedano sulle quale adagiare un paio di fettine di spalla  opportunamente salate e pepate e sulle quali vanno distribuite le scaglie di a provolone piccante ed i gherigli di noci tritati. Servire caldissime di fornello queste gustose scottate accompagnate da verdure (patate vecchie , broccoli di  rapa, oppure frijarielli) lessate o cotte al vapore e condite all’agro con olio, aceto o limone, sale e pepe.

Vini: Corposi vini rossi campani (Solopaca, Aglianico, Piedirosso, Taurasi), stappati un’ora prima di usarli, possibilmente scaraffati e  serviti a temperatura ambiente

Mangia Napoli, bbona salute! E scialàteve!

Raffaele Bracale

 

SCOTTATE DI ANNECCHIA SU CREMA DI SEDANO CON PINOLI TOSTATI E FORMAGGIO PICCANTE.

SCOTTATE DI ANNECCHIA  SU CREMA  DI SEDANO  CON PINOLI TOSTATI  E FORMAGGIO PICCANTE.

Ingredienti e dosi per 6 persone

per le scottate

1,5 kg. di polpa di spalla di annecchia in fettine di cm. 8 x 5 x 1,5

1 etto di strutto

sale fino e pepe nero macinato a fresco  q.s.

2 etti di provolone piccante in scaglie sottili;

1 etto di pinoli tostati in forno (220°),

per la crema  di sedano
2 cipolle dorate tritate finemente,

1 costa di sedano bianco tritata finemente,

1 bicchiere e mezzo  di olio d’oliva e.v.p. s. a f.,

2 etti di pancetta affumicata in bastoncini di cm. 5 x2 x 1,

½ bicchiere di latte intero,

1 bicchiere  di panna vegetale,

1 etto di pecorino grattugiato,

sale fino e pepe decorticato macinato a fresco q.s.

 procedimento

Si inizia con il  preparare la crema di sedano nel modo che segue: Versare l’olio in un ampio tegame provvisto di coperchio,e mandarlo a temperatura, aggiungere il trito di cipolla e súbito dopo quello di sedano e tenerli a fuoco sostenuto per 5 minuti, indi aggiungere il latte e la panna, salare e pepare  ad libitum, incoperchiare  e lasciar sobbolire  per altri 10 minuti; in un altro tegamino a fuoco moderato rosolare i bastoncini di pancetta in mezzo bicchiere d’olio ed unirli, assieme al pecorino grattugiato, alla crema approntata;al termine passare tutto per qualche minuto ad alta velocità in un mixer con lame da umido fino ad ottenere una crema vellutata e fluida; rimetterla nel tegame a mezza fiamma e tenerla in caldo sino al momento dell’utilizzo.  A seguire in una padella di ferro nero mandare a temperatura e sciogliere lo strutto e scottarvi tre minuti per faccia le fettine di vitello; spalmare a specchio sul fondo dei singoli piatti alcune cucchiaiate della crema di sedano sulle quale adagiare un paio di fettine di spalla  opportunamente salate e pepate e sulle quali vanno distribuite le scaglie di a provolone piccante ed i pinoli tostati. Servire caldissime di fornello queste gustose scottate accompagnate da verdure (patate vecchie , broccoli di  rapa, oppure frijarielli) lessate o cotte al vapore e condite all’agro con olio, aceto o limone, sale e pepe.

Vini: Corposi vini rossi campani (Solopaca, Aglianico, Piedirosso, Taurasi), stappati un’ora prima di usarli, possibilmente scaraffati e  serviti a temperatura ambiente

Mangia Napoli, bbona salute! E scialàteve!

Raffaele Bracale

 

SCOTTATE D’ANNECCHIA SU VELLUTATA DI MELANZANE.

SCOTTATE D’ANNECCHIA SU VELLUTATA DI MELANZANE.

Nota linguistica

Per la preparazione di questa succulenta ricetta, se si vuole ottener il miglior risultato occorre  fornirsi in macelleria di fettine   di  carne non di manzo, ma rigorosamente di vitello/a anzi di annecchia che con derivazione dal lat. annicula→anniclja→annecchia indica il vitello o la vitella molto giovane quella bestia cioè che  sia stata macellata quando   non abbia superato l’anno d’età ed abbia gustose carni sode, morbide  e non grasse.

Ingredienti e dosi per 6 persone

per le scottate

1,5 kg. di polpa d’annecchia in fettine di cm. 8 x 5 x 1,5,

farina bianca q.s.,

1 etto di strutto,

1/2 bicchiere d’olio d’oliva e.v. p. s. a f.,

3 etti di caciocavallo piccante affettato sottilmente,

sale fino e pepe nero macinato a fresco  q.s.

per la vellutata

Sei melanzane  violette napoletane spuntate, lavate ed asciugate,
1 spicchio d'aglio mondato  e tritato,
 1 bicchiere d’ olio extravergine d'oliva,

1 cucchiaio di pinoli,

sale fino q.s.

pepe decorticato q.s.

un ciuffo di basilico lavato ed asciugato.

Procedimento

Cominciamo ad approntare la vellutata nel modo che segue: Tagliare a metà longitudinalmente le melanzane spuntate, lavate ed asciugate, eliminare i semi in eccesso, bucherellarle sul dorso con i rebbi di una forchetta ed adagiarle, a dorso in su,  in una pirofila leggermente unta, mandarle in forno preriscaldato a 200 gradi e tenervele trenta minuti;farle intiepidire e servendosi della punta d’ un cucchiaio recuperarne tutta la polpa trasferendola in un mixer con lame da umido, aggiungere lo  spicchio d'aglio mondato  e tritato, il bicchiere d’ olio extravergine d'oliva

 sale fino,pepe decorticato, i pinoli  ed un ciuffo di basilico lavato ed asciugato e frullare sino ad ottenere una vellutata soffice e cremosa. Tenere da parte. A seguire in una padella di ferro nero mandare a temperatura il mezzo bicchiere d’olio e far sciogliere lo strutto; infarinare bene le fettine d’annecchia,salarle e peparle e  sistemarle nella padella una accanto all’altra   ed a fuoco sostenuto scottarle tre minuti per faccia; indi adagiare su ogni fettina di carne un paio di fettine di caciocavallo, abbassare i fuochi ed attendere che il formaggio fonda; a fuochi spenti cospargere le scottate con il prezzemolo o l’ aneto lavato asciugato e tritato finemente e servire caldissime di fornello queste gustose scottate spalmando a specchio i piatti con la vellutata di melanzane su cui adagiare le scottate.

Vini: Corposi vini rossi campani (Solopaca, Aglianico, Piedirosso, Taurasi), stappati un’ora prima di usarli, possibilmente scaraffati e  serviti a temperatura ambiente

Mangia Napoli, bbona salute! E scialàteve!

Raffaele Bracale