MEZZEMANICHE AL SUGO DI SCORFANO E GAMBERI

MEZZEMANICHE AL SUGO DI SCORFANO E GAMBERI

ingredienti e dosi per 6 persone

2 spicchi di aglio mondati e tritati finemente,

1 bicchiere d’olio d’oliva e. v. p. s. a f.

600 grammi di pomidoro tipo Roma o San Marzano, lavati, sbollentati ,  pelati e tagliati in grossi pezzi, 2 peperoncini piccanti lavati asciugati, privati di picciolo e corona ed incisi longitudinalmente, ma non divisi,

sale fino alle erbe q.s.,

pepe bianco q.s.,

1 rametto di piperna lavato, asciugato e tritato finemente, 1 ciuffo di prezzemolo lavato, asciugato e tritato finemente assieme ad uno spicchio d’aglio mondato,

1 bicchiere di vino bianco secco,

600 grammi di mezzemaniche rigate,

1 scorfano da ca 4 etti, 6 gamberi reali. Preparazione Sfilettare lo scorfano conservando la testa e le lische; sgusciare  accuratamentei gamberi eliminando il budellino nero e conservando testa, coda e carapace. Scaldare l'olio in un tegame e farvi soffrigere gli spicchi d'aglio. Unirvi la testa e le lische dello scorfano, nonché testa, code e carapaci dei gamberi, i due peperoncini piccanti lavati asciugati, privati di picciolo e corona ed incisi longitudinalmente, ma non divisi e farli rosolare bene. Bagnare con il vino e, una volta evaporato, eliminare testa, lische, code e carapaci ed  aggiungere i pomidoro tagliati a pezzi piuttosto grossi, schiacciare i pomidoro con una forchetta, cospargere con il trito di piperna,  salare e lasciare cuocere per circa un quarto d'ora, quindi passare il sugo al passaverdura, raccoglierlo in una padella ampia, porre nuovamente sulla fiamma. Adagiarvi i filetti di pesce, ed i gamberi tagliati in pezzi di ca 3 cm. Regolare di sale e pepe e lasciar cuocere tutto per circa  otto - dieci  minuti. Lessare al dente (in abbondante acqua salata)  le mezzemaniche, scolarle  e saltarle nel sugo per qualche minuto mescolando continuamente.

Impiattare spolverizzando con abbondante pepe bianco ed il trito di aglio e prezzemolo. Vini:  secchi e profunati bianchi campani ( Solopaca, Capri, Ischia, Falanghina, Fiano, Greco di Tufo) freddi di frigo.

Mangia Napoli, bbona salute! E scialàteve!

Raffaele Bracale

MEZZEMANICHE AL SUGO CRUDO

MEZZEMANICHE AL SUGO CRUDO

Questa volta intendo suggerirvi una gustosissima ricetta estiva (ma, volendo,  pure invernale)  dal tipico fresco  sapore; si tratta a mio avviso di un piatto unico cui potrebbe seguire al massimo una contenuta porzione di affettati misti ( prosciutto crudo o speck, salame napoli, pancetta arrotolata etc.) il tutto irrigato da  bianchi (secchi e  profumati) vini campani (Falanghina, Capri, Ischia, Fiano) freddi di frigo.

Eccovi gli

ingredienti e dosi per 6 persone:

6 etti di mezzemaniche rigate,

5 etti di pomidoro tipo Roma o Sanmarzano lavati, sbollentati, pelati e spezzettati ,

12 peperoncini verdi lavati asciugati,aperti longitudinalmente e privati del picciolo e dei semi interni,

1 bicchiere e mezzo di olio d’oliva e.v.p.s. a f. ,

½ cipolla bianca,

1 ciuffo di basilico lavato, asciugato e spezzettato a mano,

3 etti di ricotta di pecora,

1 etto di pecorino grattugiato,

sale grosso alle erbette un pugno ed una presa,

pepe bianco q.s.

procedimento:

Porre in un mixer con lame da umido tutto l’olio, la mezza cipolla, i pomidoro spezzettati, i peperoncini verdi, una presa di sale doppio alle erbette e due prese di pepe bianco e frullare a bassa velocità fino ad ottenere una salsetta fluida e spumosa; nel frattempo lessare in abbondante (8 litri) acqua salata ( un pugno di sale grosso alle erbe) le mezzemaniche, scolarle  e porle in una capace insalatiera ed unirvi súbito la ricotta stemperata con un mestolino d’acqua di cottura della pasta; rimestare ed irrorare con la salsetta cruda di pomidoro; rimestare ancora delicatamente, ed aggiungere il pecorino ed il pepe bianco;prima di servire, far transitare in frigo almeno  per un’ora, aggiungendo poi  su ogni porzione del basilico spezzettato a mano.

Vini:  secchi e profunati bianchi campani ( Solopaca, Capri, Ischia, Falanghina, Fiano, Greco di Tufo) freddi di frigo.

 Mangia Napoli, bbona salute! e diciteme: Grazie!

Raffaele Bracale.

MEZZEMANICHE AL PESTO DI PUPARUNCIELLE ‘E SCIUMMO.

MEZZEMANICHE AL PESTO DI PUPARUNCIELLE ‘E SCIUMMO.

Nota

Con il termine puparuncielle d’’o sciummo = peperoncini del fiume si intendono quei peperoncini verdi dolci o talora piccanti  che vengon coltivati, in Campania, su terreni argillosi adiacenti i  greti dei fiumi donde il nome: la voce sciummo = fiume deriva dal lat. flume(n ) con il tipico esito  partenopeo  del gruppo fl→sci  come altrove sciore←flore(m) etc.; la voce puparuncielle s.vo neutro pl. di puparunciello = peperoncino è un diminutivo del sostantivo puparuolo ottenuto aggiungendo alla radice pupar un infisso espressivo unci ed il consueto suffisso diminutivo ello; il sostantivo puparuolo = peperone, etimologicamente è un’alterazione fono-morfologica del lat. piper= pepe (per il sapore leggermente piccante dei peperoni);

Ingredienti e dosi per sei persone:

6 etti di mezzemaniche

mezzo chilo di peperoncini verdi lavati e mondati,

un bicchiere d’olio evo,

2 spicchi d’aglio mondati e schiacciati,

1 etto di pecorino grattugiato finemente,

½ etto di pan grattato,

sale fino q.s.

pepe decorticato macinato a fresco q.s.

sale grosso un pugno.

Procedimento

 Versare l’olio in una proporzionata padella  ed a fuoco sostenuto farvi dorare  gli spicchi d’aglio mondati e schiacciati; indi  farlo raffreddare eliminando gli spicchi dorati; nel frattempo mondare e ridurre a  rondelle i peperoncini verdi di fiume, scapitozzati di picciolo e corona, aperti longitudinalmente, privati dei semi; a seguire versare nel mixer l’olio raffreddato; aggiungere le rondelle di peperoncini, aggiustare di sale fino e   pepe decorticato macinato a fresco e frullare a bassa velocità sino ad ottenere un pesto spumoso. Lessare le mezze maniche in abbondante acqua  ( pugno di sale doppio) salata, prelevarle con una schiumarola forata e versarle nella padella, condirle dapprima con il pesto approntato, poi con il pecorino, il pan grattato, pepe decorticato  e tenerle a mezza fiamma rimestando  fino a che il cacio si sciolga. Impiattare e servire in tavola calde di fornello queste gustose mezze maniche.

 Vini:  secchi e profunati bianchi campani ( Solopaca, Capri, Ischia, Falanghina, Fiano, Greco di Tufo) freddi di frigo.

Mangia Napoli, bbona salute! E scialàteve!

Raffaele Bracale

MEZZEMANICHE A MODO MIO

MEZZEMANICHE A MODO MIO

Ingredienti e dosi per 6 persone pasta corta tipo mezzemaniche rigate gr. 600   melanzane lunghe violette napoletane gr 500 pomidoro tipo San Marzano o Roma ( lavati,sbollentati, pelati e tagliati a pezzettoni) gr 450 una cipolla media rossadi tropea olio di oliva e. v. 1 bicchiere sale fino e pepe bianco q.s. 1 ciuffo di basilico, lavato, asciugato e spezzettato a mano 1 etto di formaggio pecorino grattugiato provola tenuta in frigo per 12 ore e poi tagliata a cubetti di 1 cm. di lato  gr. 350 150 gr. di salame tipo Napoli tagliato a fette spesse 0,5 cm. e poi a bastoncini alti 5 cm.

 preparazione

Soffriggere, in una ampia padella, tutto l'olio, con la cipolla tagliata a velo,indi  aggiungere per friggerle le melanzane precedentemente lavate,asciugate,  private delle estremità, tagliate a fette di tre millimetri di spessore, e poi a bastoncini grossi come un mignolo; prelevarle con una schiumarola e tenerle da parte; aggiungere i pezzettoni di pomidoro,il basilico e salare
Proseguire la cottura per  15 minuti, ottenendo un sugo spesso
Nel frattempo portare ad ebollizione dell'acqua salata,(circa 8 litri) per la pasta;  lessare le mezzemaniche, scolare, e versarle in una insalatiera; aggiungere il sugo, le melanzane fritte, la provola a cubetti ed il salame a pezzetti e mescolare attentamente  per qualche minuto , e far riposare la pasta così condita  per circa 20 minuti . Infine porre al fuoco una padella antiaderente con un paio di cucchiai di sugo, portare ad alta temperatura ed unire le mezzemaniche condite perché si asciughino ed arsiccino, ma non brucino, rimestando con un cucchiaio di legno ed aggiungendo pecorino e pepe bianco.

Impiattare e servire quando la pasta sia caldissima.

  Vini: Corposi vini rossi campani (Solopaca, Aglianico, Piedirosso, Taurasi) serviti a temperatura ambiente.

Mangia Napoli, bbona salute!

raffaele bracale

MEZZEMANECHE D’’A CAMPAGNOLA

MEZZEMANECHE  D’’A CAMPAGNOLA

Gustoso primo piatto di sapore campagnolo in cui concorrono pochi e semplici ingredienti.

Ingredienti e dosi per 6 persone:

6 etti di mezzemaniche,

6 zucchine napoletane  piccole, sottili verdi e sode lavate,asciugate, spuntate ed affettate diagonalmente in fettine di forma ovale spesse ½ cm.,

18 grossi fiori di zucchina mondati, privati di gambo e pistillo, lavati, asciugati e tritati finemente.

1 bicchiere d’olio d’oliva e.v. p.s. a f.,

1 etto di pancetta tesa in cubetti di ½ cm. di spigolo,

1 cipolla dorata tritata grossolanamente,

1 spicchio d’ aglio mondato e tritato finemente.

1 dado da brodo  vegetale,

 5 chiodi di garofano,

1 cucchiaino di pistilli di zafferano o due bustine di polvere di zafferano,

sale fino q.s.

sale doppio un pugno,

1 etto di pecorino laticauda grattugiato,

pepe decorticato q.s.

Procedimento.

Porre a fuoco sostenuto una padella con tutto l’olio e farvi dorare il trito d’aglio e cipolla; aggiungere a seguire i cubetti di pancetta, abbassare i fuochi e farli rosolare; unire súbito dopo le fettine di zucchine ed i chiodi di garofano, bagnare con un mestolo d’acqua bollente in cui sia disciolto il dado ed a fuoco basso far trifolare le zucchine; a metà cottura aggiungere i fiori di zucca tritati e portare lentamente a cottura, regolando eventualmente di sale.

Frattanto lessare in molta bollente acqua (8 litri) salata (pugno di sale doppio) le mezzemaniche; prelevarle con una schiumarola e versarle nella padella con l’intingolo; rimestare ed aggiungere lo zafferano disciolto in poca acqua della pasta; rimestare ancóra, cospargere di pecorino e pepe decorticato ed impiattare servendo caldissima di fornello questa gustosa pasta campagnola.

Vini:  secchi e profunati bianchi campani ( Solopaca, Capri, Ischia, Falanghina, Fiano, Greco di Tufo) freddi di frigo.

 Mangia Napoli, bbona salute! E scialàteve!

raffaele bracale