CIANFOTTA

CIANFOTTA NOTA La voce cianfotta  s.f. è un termine collaterale di ciambròtta – ciambotta – ciammotta  tutte voci presenti in aree centro-meridionali  per indicare una vivanda-miscuglio di varii ingredienti vegetali: cipolle, peperoni, melanzane etc. La voce è derivata da un antico francese dialettale chabrot= miscuglio.

Ecco le dosi per 4 porzioni abbondanti: • 1/2 kg. di melazane • 1/2 kg. di peperoni • 1/2 kg. di zucchine • 1/2 kg. di patate • 1/2 cipolla • 250 gr. di pomodori • 1 spicchio d'aglio • 3 misurini d'olio • basilico in abbondanza • sale e pepe q.b. Preparazione: Lava e taglia le melanzane e le zucchine a dadi, senza sbucciarle, lava e togli i semi e i filamenti interni dai peperoni, tagliando anch'essi in quadratini. Pela e taglia le patate a spicchi mettendole in acqua perchè non diventino nere, trita la cipolla. Metti al fuoco l'aglio in una padella colma d'olio e non appena rosolato toglilo dal tegame. Fai friggere le melanzane, poi le zucchine, quindi i peperoni e infine le patate, che devono risultare piuttosto morbide. Non appena tutti questi ingredienti saranno pronti nella stessa padella fai soffriggere dolcemente la cipolla, versavi i pomodori freschi a pezzie fai cuocere a fuoco vivace per una decina di minuti. Aggiungi sale e pepe, poi il basilico ed infine le verdure fritte precedentemente. Fai insaporire e servi il piatto caldo.

CIANFOTTA CASARECCIA NAPOLETANA

CIANFOTTA CASARECCIA NAPOLETANA

Ingredienti e dosi per 6 – 8 persone

4 melanzane violette napoletane,

4 zucchine piccole e sode,

2 peperoni quadrilobati , di cui 1 giallo ed 1 rosso,  grossi e carnosi,

4 pomidoro maturi sbollentati e pelati,

2 grosse  cipolle dorate  vecchie,

5 spicchi d'aglio,

1 bicchiere di olio extravergine d'oliva,

1 etto di capperi lavati e dissalati,

1 ciuffo di basilico fresco,

sale doppio alle erbette e pepe bianco q.s.

procedimento

Pulite le verdure ( le melanzane e le zucchine, senza sbucciarle,vanno sezionate  in piccoli cubi, mentre i peperoni vanno tagliati in ampie falde eliminando torsoli, semi  nonché le costoline bianche interne) e lavatele accuratamente. Poi versate metà dell'olio in un tegame, possibilmente  di terracotta, unitevi le cipolle affettate sottilmente e fatele appassire a fuoco dolce. Tagliate le melanzane e le zucchine in piccoli pezzi, versate in una padella i cubetti di zucchine e melanzane e fateli saltare a fiamma allegra con l'olio rimanente.
Trasferite le melanzane e le zucchine nel tegame delle cipolle, aggiungete i peperoni tagliati a falde e soffriggete il tutto per 5 minuti, mescolando con un cucchiaio di legno.
Quindi unitevi i pomidoro tagliati a pezzi, l'aglio schiacciato, i capperi dissalati e lavati ed alune foglie di basilico spezzettate. Salate, insaporite con del pepe macinato al momento, incoperchiate e lasciate cuocere a fuoco molto basso per almeno un’ora, mescolando di tanto in tanto, aggiungendo se necessario una mezza ramaiolata d’acqua bollente; scoperchiare e fare asciugare la cianfotta che – quando sarà cotta – deve risultare piuttostoasciutta, ma non secca.

*detta anche: stufatino di verdure;  delizioso contorno tipico della semplice, ma gustosissima cucina partenopea.

NOTA

La voce cianfotta  s.f. è un termine collaterale di ciambròtta – ciambotta – ciammotta  tutte voci presenti in aree centro-meridionali  per indicare una vivanda-miscuglio di varii ingredienti vegetali: cipolle, peperoni, melanzane etc. La voce è derivata da un antico francese dialettale chabrot= miscuglio.

Mangia Napule, bbona salute!

raffaele bracale

CAZUNCIELLE D’’O PURCIELLO

CAZUNCIELLE D’’O PURCIELLO

Ingredienti e dosi per 6 persone:

per la pasta:

6 etti di farina

12 uova freschissime

due cucchiai  d’olio d’oliva e.v.p.s. a f.

un pizzico abbondante di sale fino.

 per il ripieno:

6 -8 rocchi di salsiccia di grana finissima,  al finocchietto,

1 bicchiere di vino bianco secco,

4 etti di ricotta di pecora,

1 tazzina di cognac o brandy,

1 cucchiaio di sugna,

½  bicchiere d’olio d’oliva e.v.p.s. a f.

½ etto di pecorino grattugiato,

pepe nero q.s.

, per il condimento:
500 gr di pomidoro freschi, lavati, sbollentati, pelati e ridotti in grossi pezzi, o pari peso di pomidoro pelati in iscatola,
Aglio mondato e tritato q.s.,
2 cucchiai di doppio  concentrato di pomodoro,
½ bicchiere d’olio d’oliva e.v.
½ etto di pecorino grattugiato,
pepe nero q.s.,
cannella in polvere – mezzo  cucchiaino da caffè,
abbondante olio per friggere (semi varii, arachidi, mais, girasole)
procedimento
Si comincia spellando e sbriciolando le salsicce e ponendole a rosolare lentamente(occorrerà un’ora di cottura) in un tegame con olio e sugna, bagnandole dapprima con il vino, da fare evaporare e poi con una ciotola d’acqua bollente;
si appronta súbito dopo il condimento versando  un bicchiere d’ olio in un tegame e facendovi rosolare un battutino di  aglio; aggiungere poi il concentrato ed  i pezzi di pomidoro precedentemente scottati e pelati, fare cuocere fino a raggiungere il bollore; tenere in caldo. Approntare allora l’impasto, ponendo sulla spianatoia la farina a fontana, aprendovi dentro undici uova, un pizzico di sale e due cucchiai d’olio;  impastare fino ad ottenere una palla di pasta elastica e consistente da far  riposare a temperatura ambiente per circa mezz’ora in una terrina cosparsa di farina asciutta e coperta con un canevaccio affinché la pasta non secchi. Passata la mezz’ora dividere l’impasto in varî pezzi da cui ottenere con l’ausilio del matterello e tirandole  sulla spianatoia cosparsa di farina asciutta,  otto sfoglie dello spessore di circa ½ cm. e della dimensione di 30 x 20 cm.; nel frattempo stemperare in una terrina la ricotta di pecora con il cognac o brandy , aggiungere  le salsicce rosolate assieme al fondo di cottura, il pecorino grattugiato ed il pepe ed amalgamare il tutto; a questo punto distendere sulla spianatoia quattro sfoglie ed aiutandosi con un cucchiaio a punta  depositare su ogni sfoglia, a distanza regolare,  otto mucchietti di ripieno; sbattere l’ultimo uovo e servendosi di un pennellino bagnarne il perimetro dei mucchietti; distendere su ogni sfoglia un’altra sfoglia e pressare con l’indice sul perimetro dei singoli mucchietti per modo che l’uovo ivi distribuito facendo da collante, sigilli il ripieno ed unisca la  sfoglia inferiore con la superiore; sempre seguendo il perimetro dei mucchietti ottenere da ogni accoppiata di sfoglie con l’ausilio di un coltello affilatissimo o una rotellina  dentata, otto calconzelli   in modo di avere alla fine trentadue calzoncelli che vanno súbito fritti in olio bollente e profondo fino a che siano ben dorati; una volta fritti, prelevarli con una schiumarola, sgrondandoli accuratamente e metterli in una pirofila da forno, irrorandoli con tutto il sugo di pomodoro,  cospargendoli con il pecorino, un poco di pepe nero e la   cannella in polvere.Evitare di rimestare, per non fare aprire i calzoncelli e passare la pirofila in forno preriscaldato a 180° fino a gratinatura dorata.
Servire caldissimi in ragione di quattro calzoncelli a porzione.

Vini: Corposi vini rossi campani (Solopaca, Aglianico, Piedirosso, Taurasi) serviti a temperatura ambiente.

Mangia Napoli, bbona salute!

Raffaele Bracale
   

 

CAPUNATELLA CU ‘O PURPO

CAPUNATELLA CU ‘O PURPO

Ingredienti e dosi per 5 o 6 persone

1 grosso polpo di circa  1 chilogrammo,

2 abbondanti  coste di sedano bianco,

4 etti di fave fresche,

3 etti di piccoli pomidoro ciliegia,

2 spicchi d’aglio mondati tritati finemente assieme ad

1 ciuffo di prezzemolo,

sale grosso q.s.

pepe bianco q.s.

6 freselle di grano duro,

1 tazzina d’aceto bianco,

1 confezione di ortaggi a julienne sottoaceto

1 tazza di mayonnaise,

1 bicchiere d’ olio d’oliva e.v.p.s.a f.

Procedimento

 Spezzettare le freselle e porle in un’insalatiera bagnandole d’acqua fredda e tenerle fino a che non si ammorbidiscano (circa 1 ora); frattanto lavare e pulire bene il polpo, arrovesciando la testa e togliendo via occhi e becco; batterlo con decisione su di una superficie di marmo  e porlo a lessare per circa un’ora dal primo bollore dell’acqua, a fuoco basso in una pentola con molta acqua fredda salata; a cottura ultimata prelevare il polpo e tagliarlo súbito in tocchetti di circa 3 cm. cadauno; tenerlo da parte cosí tagliato e nella medesima acqua dove à bollito il polpo lessare velocemente le fave fresche sgusciate ed i gambi di sedano tagliati in pezzi di circa 1,5 cm.

a cottura ultimata prelevare le verdurine con una schiumarola forata e porle in acqua con ghiaccio, affinché si raffreddino senza perdere il loro colore vivo; prelevare i pezzi di freselle oramai ammollati e porli sul fondo di         un’ altra insalatiera aggiungendovi via via i pezzi di  polpo, i pomidoro lavati e tagliati in quattro o piú parti, le verdurine  raffreddate e  la confezione di ortaggi a julienne sottoaceto sgrondata del liquido di conserva ;irrorare con l’olio e la tazzina d’aceto aggiustare di sale grosso e pepe, rimestare completando con l’aglio, il prezzemolo tritato e ciuffi di mayonnaise; far transitare in frigo per circa 30’  e poi servire.

Gustosissimo antipasto o rompidigiuno.

Vini:  secchi e profunati bianchi campani ( Solopaca, Capri, Ischia, Falanghina, Fiano, Greco di Tufo) freddi di frigo.

 Mangia Napoli, bbona salute! e diciteme: Grazie!

raffaele bracale

CACIOCAVALLO FRITTO

CACIOCAVALLO FRITTO

Eccovi un’ottima maniera  per servire, come antipasto caldo o rompidigiuno  lo squisito caciocavallo podolico piccante, formaggio tipico delle regioni meridionali   prodotto esclusivamente con il latte delle vacche podoliche, alla maniera tradizionale e solo in certi periodi dell’anno: fine estate – principio autunno.La razza bovina podolica , un tempo dominante su tutto il  territorio italiano, sopravvive ormai solo in alcune aree del Meridione: dorsali appenniniche della Campania, Sila, Puglia  e  Sicilia interna.

Ingredienti e dosi per 6 persone

·         1200 g di formaggio caciocavallo podolico piccante,

·         2 spicchi di aglio mondato e schiacciato,

·          1 tazzina di Aceto di vino  bianco,

·         1 pizzico di origano,

·         ½ bicchiere di olio per friggere

·         2 etti di gherigli di noci  tritati,

·         Sale fino  e  Pepe bianco q.s.

·         6 – 8 etti fette  di pane casareccio bruscate al forno (220°)

·         Preparazione

Tagliate il formaggio a fette spesse 1 cm; in una padella di ferro nero  fate scaldare, a fuoco vivace,   il mezzo bicchiere di olio con gli spicchi d'aglio che toglierete non appena diventeranno rosa.
Mettete in rapida successione tutte  le fette di caciocavallo e lasciatele rosolare da entrambi i lati 1 minuto per lato; scolatele bene dall'eccesso d'olio e deponetele sopra un foglio di carta assorbente.; trasferitele in un’altra padella di ferro nero fatta riscaldare senza alcun condimento e bagnatele  con  l’ aceto, profumatele con un pizzico d'origano,pochissimo sale e molto  pepe e servitele caldissime, cosparse di gherigli di noci tritati,  sopra fette di pane abbrustolito. Vini:  secchi e profunati bianchi campani ( Solopaca, Capri, Ischia, Falanghina, Fiano, Greco di Tufo) freddi di frigo.

Mangia Napoli, bbona salute!

raffaele bracale