Brasciole e ragú.

Brasciole e ragú.
Come si sa il ragú napoletano è una salsa di carne e pomidoro, salsa che per esser conseguita necessita di lunghissima cottura( anche cinque o sei ore…) a fuoco dolce.Purtroppo non v’è univocità, tra i cultori della suddetta leccornia , in ordine al tipo di carne che deve concorrere alla formazione del sugo: c’è disparità di vedute.Napoletano di lungo corso, quale sono, ò visto centinaia di ragú fatti con i piú disparati siti di carne e posso dire che i rag che mi ànno soddisfatto il palato sono quelli che usavano la carne di manzo sotto forma di brasciole ossia di grossi involti di carne ricavati da quella che in napoletano si dice lòcena (dal latino auciu(m) che diede dapprima ocio e poi (con agglutinazione dell’articolo lo) locio =vile ,di scarto,donde il femminile locia ed infine in napoletano locina o meglio lòcena con epentesi della N) ed in toscano soppelo; ordunque sia con la voce locena che con soppelo si intende la carne ricavata tra la punta di petto e la clavicola della bestia.
C’è una scuola di pensiero che consiglia per il ragú la carne di maiale; dissento toto corde, in quanto il ragú conseguito con la sola carne di maiale è lento ed inconsistente, o almeno lo fu quando esistettero i grossi maiali dalla saporita carne piuttosto ricca di grasso; oggi forse con l’uso di bestie magrissime, che di maiale ànno solo il nome Qualora però qualche testarda massaia l voglia usare per la preparazione del ragú carne di maiale,non deve mai pensare di usarla da sola, ma sempre in unione con carne di manzo, e tra i varî pezzi di carne di maiale vanno preferiti o la gallinella(sopracoscio) o la tracchiolella (costina che se di collo è detta tracchia umida , in quanto piú morbida e succosa, se di costato è detta tracchia asciutta in quanto essendo povera di grasso è meno morbida e succosa) – mai la salsiccia! - ,che devono però, come ò detto, accompagnarsi indefettibilmente alla carne di manzo, preferibilmente, come dicevo, sotto forma di brasciola ossia larga fetta di lòcena arrotolata su se stessa , fermata con il refe da cucina dopo che sia stata ben imbottita di sale, pepe, prezzemolo ed aglio tritati, uva passita e pinoli oltre che di cubettini di formaggio romano e parmigiano.
La voce gallenella deriva dal fatto che il sopracoscio à quasi la forma di una piccola gallina con ali e cosce ripiegate sul corpo, mentre il termine tracchiolella diminutivo di tracchia è dal greco tràchelos= collo, cervice in quanto le migliori tracchiolelle sono quelle umide ricavate dalla sfasciatura delle vertebre del collo della bestia.

raffaele bracale