PASTOTTO PORCINI E PROVOLA

PASTOTTO PORCINI E PROVOLA

Ingredienti e dosi per 6 persone:
6 etti di tubetti piccoli rigati,
3 grossi funghi porcini freschi o surgelati se di ottima qualità,
3 etti di provola fresca affumicata tagliata a cubetti da ½ cm. di spigolo,
1 cipolla dorata tritata grossolanamente,
1 aglio mondato e schiacciato,
2 bicchieri e mezzo di olio d’oliva e.v.
1 bicchiere di vino bianco secco,
3 pomidoro tipo Roma o Sanmarzano lavati, sbollentati, pelati e spezzettati in varî pezzi,
1 ciuffo di prezzemolo lavato, asciugato e tritato finemente.
3 litri di brodo vegetale da verdure fresche o da dadi vegetali (3)
1 etto di pecorino grattugiato,
sale fino e pepe nero q.s.

preparazione
Approntiamo innanzi tutto il brodo vegetale con tre litri d’acqua fredda e le verdure fresche spezzettate oppure con 3 dadi vegetali e teniamolo a continuo lento bollore; nettare accuratamente i funghi con un cencio umido e con un affilatissimo coltellino e sfettiamoli alla francese(taglio obliquo con lama posta a 45° lungo l’asse maggiore)in pezzi di circa ½ cm. di spessore. Mettiamoli al fuoco in un tegame con un bicchiere d’olio ed un aglio mondato e schiacciato; aggiungiamo mezzo bicchiere d’acqua bollente, manteniamo il fuoco basso e dopo circa 20’ di cottura aggiungiamo i pezzi di pomidoro schiacciati con una forchetta, regoliamo di sale fino e pepe e continuiamo la cottura per altri 15’ aggiungendo solo alla fine il trito di prezzemolo; abbassiamo ancóra i fuochi e teniamo il sugo al caldo; nel frattempo lessiamo a mezza cottura i tubetti nel brodo vegetale; quindi poniamo a fuoco vivace in un altro tegame un bicchiere d’olio con il trito di cipolla e facciamola dorare e súbito dopo versiamo tutta la pasta lessata, bagniamo con il vino, ed aggiungendo uno o due mestoli di brodo portiamo a cottura; alla fine uniamo i funghi con il fondo di cottura dal quale avremo eliminato l’aglio, rimestiamo e completiamo la cottura del pastotto; regoliamo eventualmente di sale fino;aggiungiamo la dadolata di provola, abbassiamo un po’ il fuoco, spolverizziamo di pecorino e mantechiamo rimestando accuratamente per l’ultima volta il pastotto e porzioniamolo nei piatti spolverizzandolo ulteriormente con il pecorino grattugiato e generosamente di pepe nero.
Servire caldo di fornello.
Vini: secchi e profunati bianchi campani ( Solopaca, Capri, Ischia, Falanghina, Fiano) freddi di frigo.
Note linguistiche:
pastotto neologismo da me ideato derivato di pasta marcato ad imitazione del termine risottovoce originaria lombarda derivata da riso
con la voce pastotto indico una particolare minestra di pasta che viene cotta nel brodo, destinato a essere completamente assorbito nel corso della cottura, e che può essere condita in vario modo:
porcini plur. di porcino dal lat. porcinu(m), deriv. di porcus 'porco's. m. fungo spontaneo commestibile assai pregiato con gambo grosso biancastro e cappello spugnoso bruno-castano, alla cui ricerca un tempo con gran successo erano adibiti i maiali addestrati (donde il nome porcino).
provola Voce di orig. merid., forse deriv. di prova (perché serviva all'assaggio); cfr. provatura s. f. formaggio a pasta filata semidura, tassativamente di latte di bufala (quello fatto con latte vaccino usurpa il nome di provola), che si mangia fresco o meglio affumicato; è specialità dell'Italia meridionale.
Vini: secchi e profunati bianchi campani ( Solopaca, Capri, Ischia, Falanghina, Fiano, Greco di Tufo) freddi di frigo.
P.S. Qualcuno usa preparare questo gustosissimo pastotto eliminando i pomidoro, ma il risultato è decisamente inferiore!
Mangia Napoli, bbona salute!

raffaele bracale