PIRCIATIELLE E MURZELLE D''O CHIANCHIERE

Perciatielle e Murzelle d’’o chianchiere
La ricetta che qui di sèguito vi propongo nasce dall’osservazione che spesso coloro che si recano dal proprio macellaio, (sia pure di fiducia) lo fanno quasi sempre non per farsi consigliare su quale sia il pezzo migliore di carne da usare per una determinata preparazione, ma, entrano in macelleria decisissimi ad imporre la propria presuntuosa idea anche quando questa dovesse risultare sciocca ed erronea, convinti come sono (da saccenti e supponenti) di essere in possesso di tutte le conoscenza fatte di verità sacrosante e di non aver bisogno del consiglio dell’esperto di turno (in questo caso del macellaio) e si finisce per pretendere dei tagli di carne quasi sempre ricavati dal quarto posteriore della bestia, quel quarto che in realtà è il meno saporito (essendo molto magro e privo quasi del tutto di grasso) ed è il piú costoso, laddove per moltissime preparazioni (se con umiltà ci si lasciasse consigliare dal macellaio)si potrebbero usare i gustosissimi tagli del quarto anteriore (locena, spalla (pettola o polpa) piú saporito e meno costoso, ottenendo risultati migliori ad un prezzo piú contenuto; ma come si sa l’umiltà è una virtú poco frequentata e, per converso saccenza e supponenza allignano nel comportamento della stragrande maggioranza del genere umano (soprattutto degli asini calzati e vestiti) , di talché in macelleria si perdura ad acquistare (spessissimo impropriamente) fettine di noce, rosa e girello cioè a dire, per dirlo alla maniera napoletana: pezza a cannella, lacerto e retocoscia lasciando al bottegaio invenduto il quarto anteriore che è invece quello che egli, furbescamente si porta a casa per il proprio asciolvere.
Questa ricetta si avvale dei consigli d’’o chianchiere (chianchiére s. maschile che al femm. è chianchèra = macellaio/a, chi macella le bestie e chi ne vende al minuto le carni in una macelleria; la voce macellaio/a è dal Lat. *macellariu(m)/aria(m) 'mercante di generi alimentari', deriv. di macellum; la voce partenopea chianchiére/èra sono un derivato del latino planca + iére/èra suff. di pertinenza: la voce planca→chianca indicava un piano di legno (tavolo) su cui in origine venivano esposti, tagliati ed offerti al pubblico i pezzi di carne macellati) e prevede l’uso di tagli (locena, spalla) del quarto anteriore del manzo adulto o del vitello.

ingredienti e dosi per 6 persone:
- 6 etti di perciatelli spezzettati in pezzi di 4 cm.,
- un litro di passata di pomidoro fresca o in bottiglia,
- 1,500 kg. di spalla di manzo o vitello in fettine di cm. 5 x 7 x 1 ridotte in bastoncini della grandezza d’un indice;
- 1 cipolla dorata mondata e tritata finemente,
- 1/2 bicchiere di vino bianco secco,
- 1 bicchiere e mezzo di olio d’oliva e.v.,
- 4 uova,
- 1 cucchiaio di origano
- sale doppio – un pugno,
- sale fino e pepe bianco q.s.,
- farina q.s.
- pecorino grattugiato 1 etto
procedimento
Sbucciate la cipolla e tritatela finemente; poi fatela appassire a fuoco sostenuto in una padella antiaderente con mezzo bicchiere d'olio caldo. Unitevi la carne, lasciatela insaporire per dieci minuti e bagnatela con il vino. Aggiungete la passata di pomidoro,insaporite con sale, pepe, coprite e cuocete per 40 min. a fuoco moderato; alla fine aggiungete il cucchiaio di origano e fate sobbollire per circa 10 minuti. Nel frattempo sbattete a spuma le uova addizionate di sale e pepe; Approntate la pentola con abbondante acqua (8 litri) salata (pugno sale grosso) e lessatevi al dente i perciatelli spezzettati; appena lessati prelevateli con una schiumarola e poneteli in una zuppiera e conditeli con la metà del sugo di pomidoro (scartando le morzelle di carne) e spolverizzateli con metà del pecorino e pepe ad libitum.Teneteli in caldo e nel frattempo sgrondate con l’apposita pinza dal sugo i pezzi di carne, rollateli nella farina addizionata con l’altra metà del pecorino, intingeteli nelle uova sbattute e friggeteli rapidamente nell’olio residuo mandato a temperatura; appena fritti immergete i pezzi di carne dorati nel sugo di pomidoro residuo tenuto a lento bollore.
Servite in tavola la pasta ed a seguire le morzelle irrorate di sugo, accompagnate da un contorno o di patate fritte o di verdure (scarola liscia, cime di broccoli baresi) lessate o cotte al vapore e condite all’agro con olio, aglio tritato, limone e sale.
Vini: Corposi vini rossi campani (Solopaca, Aglianico, Piedirosso, Taurasi) serviti a temperatura ambiente.
Mangia Napoli, bbona salute!
raffaele bracale