'A MARISCIALLA

‘A mariscialla
– A Napoli una volta esistevano ed in qualche vicolo della vecchia città se ne può incontrare ancora qualcuno, i ventraiuoli cioè i venditori ambulanti che su attrezzati carrettini trainati a mano servivano le trippe cioè il quinto quarto della bestia macellata e tali trippe, già bollite e pronte per essere mangiate erano servite ben affettate e ridotte in piccoli pezzi, disposti su fogli di carta oleata ed erano da portare alla bocca con le dita senza l’ausilio di alcuna posata o attrezzo cosparsi di parecchio sale ed irrorati con il succo di limone; spesso affettavano la trippa lessata (specialmente la parte detta cientopelle) in strisce larghe e lunghe come i galloni dei marescialli dell’epoca murattiana quando si indossavano divise fantasmagoriche , per cui i ventraiuoli battezzarono mariscialla la zuppa ricavata da frattaglie di vitello bollite con aggiunta solo di poche erbe aromatiche;tale zuppa era versata su biscotti di granturco detti freselle (dal latino frendere cioè spezzettare, rompere) salata e ben pepata ed era servita in piccole ciotole di terracotta. Era una zuppa priva di condimento, epperò gustosa; e - per il suo basso costo-, nei rigidi mesi invernali era consumata dalle classi meno abbienti, in sostituzione di un corroborante brodo di manzo o di gallina che quasi nessuno si poteva permettere. Trattandosi di una zuppa semplicissima senza condimento, senza pomidoro, ma solo ricca di erbette aromatiche e di spezie mi pare non sia corretto parlar (come pure qualcuno fa…) di zuco â mariscialla= sugo alla marescialla parlerei piuttosto di sciorba â mariscialla = zuppa alla marescialla; la voce sciorba deriva , nel significato di zuppa, dall’arabo-persiano sciorbah o tsciorbach dove trae origine da un tema verbale sciaríba= bere in quanto trattasi di zuppa molto liquida; con il medesimo termine sciorbah o tsciorbach in Turchia si indica una lenta vivanda a base di riso

Raffaele Bracale