COSTOLETTE SAPORITE

COSTOLETTE SAPORITE

dosi per 6 persone
18 costolette d’agnello giovane o di capretto,
500 gr. di maturi pomidoro Roma o Sanmarzano lavati, sbollentati, pelati e tagliati in grossi pezzi, oppure una scatola da 500 gr. di pomidori pelati privati del liquido di conserva,
1 bicchiere e ½ di olio d’oliva e.v.,
1 cipolla dorata affettata grossolanamente,
1 cucchiaio di origano,
1 ciuffo di prezzemolo,
trito finissimo di erbette aromatiche q.s.
6 etti di vermicelli,
sale grosso un pugno,
sale fino e pepe bianco q.s.
1 etto di pecorino (laticauda) grattugiato.
procedimento
Approntare innanzi tutto un trito odoroso, finissimo di erbette aromatiche fresche : timo, salvia,rosmarino, aglio in camicia, erba cipollina, chiodi di garofano, origano, semi di finocchio, noce moscata, cannella, pepe decorticato;in commercio si trovano già pronti dei piccoli contenitori con misti di tali erbette secche, e quantunque sia preferibile comporre il trito con le proprie mani, variando ad libitum il numero delle erbette è giocoforza servirsi di detti triti industriali, giacché non v’è modo di ottenere le erbette secche in modo artigianale); súbito dopo preparare il sugo, mettendo in padella un bicchiere d’olio e.v. la cipolla tritata ed appena imbiondisca, aggiungere i pomidoro spezzettati o il contenuto della scatola ben sgrondato, schiacciando il tutto con una forchetta; unire il cucchiaio di origano ed in circa 20’ approntare un sugo spesso; salare, pepare ed aggiungere il trito di prezzemolo solo verso la fine della cottura e mantenere in caldo il sugo di pomidoro;
frattanto spennellare d’olio le costolette d’agnello e sistemarle sulla placca del forno già unta, distribuendo sull costolette il trito aromatico, in ragione di quasi un cucchiaio da tè per ogni costoletta; mandare in forno (180°) per circa 30’.
Intanto lessare in abbondante (circa 8 litri) acqua salata con sale grosso, i vermicelli; scolarli al dente e condirli, in una zuppiera con la metà del sugo.
Spento il forno, prelevare le costolette salandole un poco;
disporre a specchio nei sei piatti monoporzione un paio di cucchiai di sugo e sul sugo adagiare in ogni piatto, accostandole e non sovrapponendole, tre costolette; a mo’ di contorno, nel medesimo piatto porre due nidi (forchettate) di vermicelli arrotolati aiutandosi con una grossa forchetta ed un mestolo, aggiungendo ancora un po’ di pepe; i vermicelli potrebbero esser serviti anche da parte come primo piatto, spolverizzandoli di pecorino e pepe ma poi che l’occhio esige la sua parte è consigliabile la presentazione in un unico piatto, cosí come ò descritto.

Vini: Corposi vini rossi campani (Solopaca, Aglianico, Piedirosso, Taurasi) serviti a temperatura ambiente.
Raffaele Bracale