MACCARUNCIELLE ALLA NORMA NAPOLETANA

MACCARUNCIELLE ALLA NORMA NAPOLETANA
Questa ricetta è una mia sontuosa rivisitazione di un tipico piatto siciliano: la pasta alla Norma,piatto che deve il suo nome al notissimo scrittore (poeta e commediografo) catanese Nino Martoglio ( Belpasso, 3 dicembre 1870 – Catania, 15 settembre 1921) il quale allorché – invitato a pranzo da amici catanesi – si vide presentato un piatto di maccheroni condito con pomodoro, melanzane e ricotta salata, lo assaggiò ed esclamò: “È una Norma!" ad indicarne la suprema bontà, paragonandola all'opera omonima di Vincenzo Bellini.

E veniamo alla mia rivisitazione:

Ingredienti e dosi per 6 persone
6 etti di maccheroncelli(mezzanelli) spezzettati in pezzi da 4 – 5 cm. ,
3 etti di ricotta di pecora,
6 etti di melanzane lunghe violette napoletane,
3 uova,
2 cucchiai di sale fino,
uno spicchio d’aglio mondato e schiacciato,
5 etti di pomidoro tipo Roma o Sanmarzano lavati, sbollentati e pelati o in alternativa 5 etti di passata di pomodoro in bottiglia,
1 cipolla dorata mondata e tritata grossolanamente,
1 etto e mezzo di pecorino grattugiato,
1 ciuffo di basilico,
1 bicchiere e mezzo d’olio d’oliva e.v.,
abbondante olio per friggere (arachidi o mais o girasole),
sale fino q.s.
pepe nero q.s.
sale doppio un pugno.

procedimento

Lavare ed asciugare le melanzane, troncarne il picciolo con il calice relativo e (senza sbucciare!) tagliarle, senza sbucciarle in pezzi della grandezza di un indice; sistemare (in piú strati) i pezzi in un colapasta cospargendo ogni strato con del sale fino: in tutto ne occorreranno circa 2 cucchiai; coprire con un piattino sormontato da un peso di 2 kg ed attendere 30’ affinché le melanzane decantino l’amaro liquido di vegetazione;al termine sciacquare i pezzi sotto un getto di acqua corrente fredda e strizzarli opportunamente, ma delicatamente;battere a spuma le uova con sale, pepe ed un cucchiaio di pecorino; mandare a temperatura abbondante olio di semi in un tegame profondo con un aglio mondato e schiacciato che verrà tirato via appena abbia preso colore; infarinare accuratamente i pezzi di melanzane,intingerli nelle uova battute e friggerli nell’olio bollente e profondo, fino a che siano dorate; frattanto in un altro tegame provvisto di coperchio versare un bicchiere d’olio e.v., portarlo a temperatura unendo il trito di cipolla, farlo dorare ed aggiungere i pomidoro passati o la passata di pomodoro, le foglie di basilico, salare ad libitum, pepare e portare a cottura in circa 15 minuti un sugo non troppo spesso; incoperchiare e tenere in caldo.
Frattanto in molta (8 litri) acqua salata (pugno di sale doppio) lessare al dente i mezzanelli spezzettati; prelevarli con una schiumarola e porli in una zuppiera calda dove in precedenza sia stata stemperata la ricotta con la tazzina di cognac o brandy; aggiungere il sugo di pomodoro, rimestare accuratamente ed unire infine le melanzane dorate e fritte, cospargere con il pecorino grattugiato ed abbondante pepe nero macinato a fresco; rimestare ancóra, impiattare e mandare in tavola questi sontuosi gustosi maccheroncelli ben caldi.
NOTA
I Maccaruncielle, détti pure mezzanielle o mezzanelle (se leggermente piú doppi) sono un tipico formato di pasta lunga e doppia, in uso nella cucina napoletana dove vengono usati mai cotti interi nella loro lunghezza, ma tassativamente spezzettati in pezzi di circa 4 o 5 cm.Si tratta di una pasta che è nota con una forma doppia di nome: una maschile (mezzanielle se di trafila contenutamente doppia) ed una femminile (mezzanelle se di trafila leggermente piú doppia) ora sia che si tratti di mezzanelle, sia si tratti di mezzanielle con tale formato di pasta ci troviamo di fronte ad un formato molto simile ai perciatelli/pirciatielli, sebbene di calibro maggiore, ci troviamo di fronte cioè al formato che fa da trait d’union tra i formati doppi e lunghi e quelli di transito come i mezzani (etimologicamente da un lat. medianu(m), deriv. di medius 'mezzo' atteso che tale formato di pasta fa quasi da mediano tra i formati lunghi e quelli corti), da cui con un pretestuoso vezzeggiativo diminutivo traggono il nome sia che lo si intenda femminile (mezzanelle) sia che lo si intenda maschile (mezzanielle). Al proposito rammenterò che – come accade spessissimo in napoletano (cfr. cucchiaro/ cucchiara – tammurro/tammorra – tino/tina etc.) - con il nome femminile si intende qualcosa di piú grosso del corrispondente maschile con la sola eccezione di tiano che è inteso piú grosso di tiana, per cui le mezzanelle ànno un calibro leggermente maggiore dei mezzanielle; rammenterò altrsí che mentre i perciatelli (in italiano impropriamente bucatini)formato di pasta quasi simile ai mezzanelli di cui son solo un po’ piú sottili, possono esser cotti e serviti, per come sono lunghi, questi a margine, per esser di calibro maggiore devono essere tassativamente ridotti in pezzi di altezza di ca 4 – 5 cm. Al proposito di bucatine – pirciatielle = bucatini – foratini dirò che v’è una differenza tra il bucatino ed il perciatello; il bucatino s.m. è una pasta alimentare consistente in un grosso spaghetto piuttosto doppio e bucato per tutta la sua lunghezza, va da sé che il nome bucatino è da collegarsi al fatto che tale tipo di pasta è bucata; la medesima bucatura centrale che percorre la pasta per tutta la sua lunghezza la si ritrova nei pirciatielle grossi spaghetti piú doppi dei precedenti bucatini; poiché la voce verbale bucare (perforare) non è napoletana, se ne deduce che tra bucatine e pirciatielle la pasta piú tipicamente partenopea sia la seconda, atteso che il verbo bucare (perforare) è reso in napoletano con la voce pircià (che è dall’antico francese percer) da cui derivano ‘e pirciatielle.
Vini: Corposi vini rossi campani (Solopaca, Aglianico, Piedirosso, Taurasi) serviti a temperatura ambiente.
Mangia Napoli, bbona salute!
raffaele bracale