Mezzanielle d’’o tavernaro

Mezzanielle d’’o tavernaro
Ingredienti e dosi per 4 persone:
4 etti di mezzanelli spezzettati (4 - 5 cm),
1 etto di Pancetta tesa tagliata a dadini di ½ cm. di spigolo,
1 etto di Salame Napoli Piccante tagliato a dadini di ½ cm. di spigolo,,
3 etti di carne tritata mista d'agnello o capretto e di maiale,
1 Bicchiere Olio D'oliva e.v.,
1 Bicchiere e mezzo di Vino Bianco Secco,
2 etti di Ricotta di pecora,
4 cucchiai di doppio concentrato di pomodoro,
1 Cipolla dorata,
1 Gambo Sedano,
1 Carota, 2 Spicchi d’Aglio mondati e tritati,
1 gran ciuffo di prezzemolo lavato, asciugato e tritato finemente,
1 etto e ½ di pecorino laticauda grattugiato,
Sale fino q.s.
Sale doppio un pugno,
Pepe decorticato q.s.
Preparazione:
Tritate la cipolla, il sedano, la carota, l'aglio, e ponete tutto a rosolare a fuoco vivace in un ampio tegame assieme alla pancetta, alla carne, al salame in un buon bicchiere d'olio d’oliva e.v. , bagnando poco alla volta con il vino. Unite al sugo la ricotta stemperata con mezzo bicchiere di vino, mescolate e regolate di sale fino e di pepe decorticato macinato a fresco. Unite poi quattro cucchiai di doppio concentrato di pomodoro; bagnate con una tazza (da tè) d’acqua bollente e proseguite la cottura per almeno 1 ora. Mettete a fuoco ora la pentola con abbonante (8 litri) acqua salatela con il sale doppio ed appena suscita il bollore gettatevi i mezzanelli spezzettati che dovranno esser lessati al dente: scolateli e trasferiteli súbito nel tegame con il sugo bollente; rimestate accuratamente, cospargete con il prezzemolo tritato, rimestate un’ultima volta , impiattate e coprite le porzioni con abbondante pecorino grattugiato.

NOTA
I Mezzanelli (mezzanielle) sono un tipico formato di pasta lunga e doppia, in uso nella cucina napoletana dove vengono usati mai cotti interi nella loro lunghezza, ma tassativamente spezzettati in pezzi di circa 4 o 5 cm.Si tratta di una pasta che è nota con una forma doppia di nome: una maschile (mezzanielle) ed una femminile (mezzanelle) ora sia che si tratti di mezzanelle, sia si tratti di mezzanielle con tale formato di pasta ci troviamo di fronte ad un formato molto simile ai pirciatielli, sebbene di calibro piú doppio ci troviamo di fronte cioè al formato che fa da trait d’union tra i formati doppi e lunghi e quelli di transito come i mezzani (etimologicamente da un lat. medianu(m), deriv. di medius 'mezzo' atteso che tale formato di pasta fa quasi da mediano tra i formati lunghi e quelli corti), da cui con un pretestuoso vezzeggiativo diminutivo traggono il nome sia che lo si intenda femminile (mezzanelle) sia che lo si intenda maschile (mezzanielle). Al proposito rammenterò che – come accade spessissimo in napoletano (cfr. cucchiaro/ cucchiara – tammurro/tammorra – tino/tina etc.) - con il nome femminile si intende qualcosa di piú grosso del corrispondente maschile con la sola eccezione di tiano che è inteso piú grosso di tiana, per cui le mezzanelle ànno un calibro leggermente maggiore dei mezzanielle; rammenterò altrsí che mentre i perciatelli (in italiano impropriamente bucatini)formato di pasta quasi simile ai mezzanelli di cui son solo un po’ piú sottili, possono esser cotti e serviti, per come sono lunghi, questi a margine, per esser di calibro maggiore devono essere tassativamente ridotti in pezzi di altezza di ca 4 – 5 cm. Al proposito di bucatine – pirciatielle = bucatini – foratini dirò che v’è una differenza tra il bucatino ed il perciatello; il bucatino s.m. è una pasta alimentare consistente in un grosso spaghetto piuttosto doppio e bucato per tutta la sua lunghezza, va da sé che il nome bucatino è da collegarsi al fatto che tale tipo di pasta è bucata; la medesima bucatura centrale che percorre la pasta per tutta la sua lunghezza la si ritrova nei pirciatielle grossi spaghetti piú doppi dei precedenti bucatini; poiché la voce verbale bucare (perforare) non è napoletana, se ne deduce che tra bucatine e pirciatielle la pasta piú tipicamente partenopea sia la seconda, atteso che il verbo bucare (perforare) è reso in napoletano con la voce pircià (che è dall’antico francese percer) da cui derivano ‘e pirciatielle.
tavernaro = oste, bettoliere s. m. con cui in napoletano si identifica il tenutario di una taverna cioè di un’ osteria (dal fr. ant. oste (mod. hôte), che continua il lat. hospite(m) 'chi dà o riceve ospitalità'), una bettola(che pare tragga dal verbo bere/bévere attraverso un be(ve)ttola) , osteria e/o bettola a conduzione familiare con annessa piccola cucina in cui si preparano e si servono cibi semplici, rustici e tradizionali. Ricorderò che come per la taverna anche per l’osteria o bettola in origine si trattò di una mescita di vino venduto al minuto e solo in prosieguo di tempo vi si prepararono e servirono cibi semplici, rustici e tradizionali cucinati alla buona. La voce tavernaro deriva da un acc.vo lat. taberna(m) con l’aggiunta
del suffisso di pertinenza arius→aro.
Vini: Corposi vini rossi campani (Solopaca, Aglianico, Piedirosso, Taurasi) serviti a temperatura ambiente.
Mangia Napoli, bbona salute!

raffaele bracale