PERCIATELLI SAPURITE

PERCIATELLI SAPURITE
Dosi per 6 persone
6 etti di perciatelli
5 etti di polpa di pomidoro in bottiglia o la polpa di 5 etti di pomidoro rossi e maturi tipo Roma o San Marzano lavati, sbollentati, pelati e passati ad un passaverdura a buchi fitti;
2 bicchieri di olio d’oliva e.v.;
1 spicchio d’aglio in camicia;
1 cipolla dorata affettata grossolanamente;
4 etti di melanzane napoletane lunghe violette, lavate, asciugate e tagliate a cubetti senza sbucciarle;
3 etti di ricotta pecorina salata ;
50 gr. di formaggio pecorino grattugiato
sale fino q. s.
sale grosso q.s.
pepe nero q.s.

Procedimento.
Lavare, asciugare e tagliare a cubetti di circa 1,5 cm. di lato le melanzane senza sbucciarle; porle in un colapaste coperte con circa 2 cucchiai di sale fino, e tenervele sotto la pressione d’un piattino sormontato da un peso di 2 kg. quasi 30 minuti affinché perdano l’amaro liquido di vegetazione; alla fine sciacquarle sotto acqua fredda corrente,strizzarle accuratamente e friggerle in padella con 2/3 dell’olio ed uno spicchio d’aglio in camicia schiacciato sotto la larga lama di un coltello; a frittura ultimata prelevarle con una schiumarola e tenerle al caldo in una terrina;eliminare l’aglio, rabboccare l’olio residuo ed aggiungere la cipolla affettata,farla colorire indi aggiungere la polpa dei pomidoro, salare parsimoniosamente,spezzettarvi a mano il ciuffo di basilico e portare a cottura in circa 15 minuti fino ad ottenere un sugo odoroso e spesso;
Lessare in abbondante (8 litri) acqua salata (sale grosso) i perciatelli; scolarli al dente e versarli in una zuppiera; aggiungere la ricotta salata e mezza ramaiolata dell’acqua in cui si sono lessati i perciatelli (bucatini napoletani); rimestare accuratamente, unire il sugo di pomidoro e le melanzane fritte; cospargere con il pecorino grattugiato, abbondante pepe nero ed impiattare caldissimo.

Vini: Corposi vini rossi campani (Solopaca, Aglianico, Piedirosso, Taurasi) serviti a temperatura ambiente.

Nota: Per questa ricetta è essenziale usare pasta del tipo perciatelli che sono (con derivazione dal verbo percià dall’ant. fr. percier= bucare), i bucatini napoletani.
Qualcuno usa impropriamente i vermicelli (che etimologicamente è un derivato diminutivo del lat. vermen) qualche altro addirittura gli spaghetti(etimologicamente è un derivato diminutivo del lat. spacum) che sono di trafila piú sottile e dunque meno saporita, che sono altresí assolutamente da evitare per questa ricetta.
Mangia Napoli, bbona salute!
raffaele bracale