BOCCONCINI D’AGNELLO CON ORTAGGI IMPASTELLATI

BOCCONCINI D’AGNELLO CON ORTAGGI IMPASTELLATI
gustosissima preparazione da usarsi senza ulteriori contorni come seconda portata oppure per un veloce rompidigiuno.
ingredienti e dosi per 6 persone
per i bocconcini:
1 kg. e mezzo di sella d’agnello in fettine spesse un cm. da cui ricavare dei bocconcini della grandezza d’un pollice,
farina bianca quantum sufficit,
3 uova intere e 3 rossi ,
½ etto di pecorino laticauda grattugiato,
sale fino e pepe nero q.s.
abbondante olio di semi per friggere .
per la pastella degli ortaggi:
Farina 300g,
Sale fino un pizzico,
2 uova e 3 albumi,
3 cucchiai d'olio di semi,
Birra 1/4 di litro, oppure un panetto di lievito di birra,
per la frittura etc.
1 kg di zucchine napoletane piccole verdi e sode,
1kg di melanzane lunghe violette napoletane,
2 cipolle bianche o dorate tagliate ad anelli,
sale fino q.s.
abbondante olio di semi per friggere .
preparazione:

Cominciamo con l’approntare la pastella per gli ortaggi, unendo in una terrina la farina con il sale, le 2 uova intere e l'olio.
Mescolare con una frusta le uova e l'olio con un po' di farina; poi unire la birra o il panetto di lievito sciolto in un bicchiere d’acqua tiepida, ed amalgamare tutta la farina.
Far riposare per circa ½ ora indi montare gli albumi con un pizzico di sale ed incorporarli delicatamente al composto.
Far riposare ancóra per un’altra mezz’ora.
Nel frattempo mondare della tunica esterna le cipolle, lavarle, asciugarle e tagliarle ad anelli spessi ½ cm.; lavare, asciugare e spuntare le zucchine tagliandole poi longitudinalmente in bastoncini della grandezza d’un mignolo; ugualmente privare del calice e lavare le melanzane e senza sbucciarle tagliarle longitudinalmente in bastoncini della grandezza d’un indice eleminando se del caso un eccesso di polpa, e sistemando questi bastoncini in uno scolapasta in piú strati su ognuno dei quali spargere del sale fino (complessivamente un cucchiaio abbondante) e pressarli con un piattino sormontato da un peso di 2 kg tenendoli in pressione per circa ½ ora a decantare l’amaro liquido di vegetazione. Alla fine prelevare i bastoncini di melanzane e sciacquarli sotto un getto d’acqua fredda, strizzandoli decisamente; approntare una padella di ferro nero a bordi alti versandovi abbondante olio di semi e porla a prender temperatura su un fuoco alto; nel mentre tuffare nella pastella in sequenza gli anelli di cipolla, poi i bastoncini di zucchine ed infine quelli di melanzane, friggendoli via via nell’olio profondo e prelevandoli quando siano ben dorati con una schiumarola e deponendoli su carta assorbente da cucina a perdere l’eccesso d’unto; trasferire gli ortaggi fritti nel piatto di portata e solo allora salare ad libitum rimestando a mani nude(senza posate!). Terminata la frittura degli ortaggi, sciacquare velocemente in acqua fredda i bocconcini di agnello ed infarinarli abbondantemente, sbattere a spuma 3 uova intere e i tre rossi avanzati, aggiungere sale, pepe e d il pecorino grattugiato; intingere nelle uova i bocconcini d’agnello infarinati e friggerli fino a doratura in olio di semi bollente e profondo ;unire nel piatto di portata gli ortaggi impastellati con i bocconcini di agnello dorati e fritti, aggiustare di sale e pepe e mandare in tavola. È preparazione ottima da calda, ma resta buona e gustosa anche da tiepida.
Vini: ovviamente Corposi vini rossi campani (Solopaca, Aglianico, Piedirosso, Taurasi) serviti a temperatura ambiente.
nota:
alcuni fanno la pastella per gli ortaggi eliminando le uova (intere e chiare) e in luogo del ¼ di birra, usano solo un piccolo panetto di lievito di birra sciolto in un bicchiere d’acqua tiepido ed amalgamato alla farina ed agli altri ingredienti; se ne ottiene ugualmente una buona pastella , ma certamente meno ricca e perciò meno gustosa; del resto in cucina, come nella vita, le mezze misure non pagano o pagano poco: essere o non essere; tertium non datur!
Vini: Corposi vini rossi campani (Solopaca, Aglianico, Piedirosso, Taurasi) serviti a temperatura ambiente.

Mangia Napoli, bbona salute!
raffaele bracale