FUNGE E FASULE

FUNGE E FASULE



Nota linguistica:
funge = funghi; la voce italiana fungo (pl. funghi) deriva dal lat. fungus, mentre il napoletano funge (sing. fungio) pur con derivazione per il singolare dal medesimo fungu(m) à subíto la palatizzazione della g che da gu→gi donde fungum à dato fungio detta palatizzazione è ovviamente mantenuta nel plurale funge.
fasule = fagioli (sing. fagiolo/fagiuolo dal lat. phaseolu(m), dim. di phasílus, dal gr. phásílos); anche il napoletano fasulo (pl. fasule) à il medesimo etimo dal lat. phaseolu(m),ma attraverso un lat. volg. *fasjólu(m) con normale passaggio di sj→s ; da notare che mentre l’italiano à trasformato la sibilante etimologica s nel gruppo gruppo palatale gi, il napoletano molto piú correttamente à mantenuto la sibilante, approdando a fasulo piuttosto che a fagiolo/fagiuolo , ragion per cui auspicherei che anche in italiano si accogliesse fasulo/e dismettendo i leziosi fagiolo/i fagiuolo/i.

E passiamo alla ricetta

ingredienti e dosi per 6 persone:
500gr. di fagioli cannellini secchi,
in alternativa 2 confezioni vitree da 250 gr. cadauna di fagioli cannellini già lessati,
1 cipolla dorata,
1 costa di sedano ed una carota lavate,grattate e divise in grossi pezzi,
1 foglia d’alloro,
5 chiodi di garofano,
una presa di sale doppio

3 grossi funghi porcini freschi (o anche surgelati se di ottima qualità),
3 spicchi d’aglio mondati e tritati,
250 gr. di pancetta tesa tagliata a cubetti da ½ cm. di spigolo,
peperoncino piccante q.s.,
1 bicchiere e mezzo d’olio extravergine d’oliva,
sale doppio e pepe nero q.s..
1 ciuffo di prezzemolo tritato finemente assieme ad un aglio mondato.
procedimento
Lavare i fagioli e metteteli a mollo in acqua fredda (con un cucchiaio di bicarbonato) la sera prima di cucinarli. Il giorno successivo ponete a lessare a fuoco lentissimo i fagioli possibilmente in una pignatta di terracotta con l’acqua dell’ammollo, la cipolla, sedano e carota, la foglia d’alloro, i chiodi di garofano ed una presa di sale doppio . In un capace tegame soffriggete per 10 minuti con la metà dell’olio, l’aglio a fettine, la pancetta a cubetti ed il peperoncino tagliuzzato, poi aggiungete i funghi porcini, mondati con uno straccio umido ed un affilatissimo coltellino e sfettati alla francese in fettine da ½ cm. di spessore, bagnateli con una tazza d’acqua bollente e fate rosolare a fuoco lento regolando di sale. Frattanto in un altro tegame soffriggete nell’ olio residuo il secondo spicchio d’aglio tritato. Quando l’aglio è imbiondito scolate e aggiungete i fagioli lessati o il contenuto delle due confezioni di cannellini lessati; fate sobbollire per cinque minuti, indi unite i funghi con il loro fondo di cottura , mescolate, regolate di sale e pepe, cospargete con il trito d’aglio e prezzemolo e lasciate riposare alquanto.Impiattate aggiungendo su ogni porzione un filo di ol’olio d’oliva ed a piacere peperoncino a pezzetti e servite come gustoso primo piatto o come contorno di portate di carni in umido o formaggi stagionati.
Vini: secchi e profunati bianchi campani ( Solopaca, Capri, Ischia, Falanghina, Fiano, Greco di Tufo) freddi di frigo.
Mangia Napoli, bbona salute!
raffaele bracale