PACCHERE* ‘MBUTTUNATE

PACCHERE* ‘MBUTTUNATE

Nota:
In lingua napoletana la voce pàccaro sost. neutro il cui plurale è pàcchere indica innanzi tutto, con derivazione onomatopeica dal suono pacc, un sonoro ceffone, uno schiaffo assestato a mano aperta, diretto al volto, ma indica altresí (come è in questo caso) un tipico formato di pasta secca alimentare, la cui produzione migliore è quella dei pastifici di Gragnano, in forma di cilindro cavo alto 4 – 5 cm. e con diametro del foro di circa 3 cm. Tale tipo di pasta secca una volta che sia lessata lungamente produce appiattendosi ed aprendosi su se stesso una sorta di suono in tutto simile al pacc del ceffone e perciò le industrie partenopee produttrici di paste alimentari ànno assegnato a tale tipo di pasta secca il nome di pàccaro- pàcchere.
Ciò precisato passiamo alla ricetta che reputo gustosissima e che assomma il gusto tradizionale del sugo di pomidoro con quello moderno della pasta fritta.

ingredienti e dosi per 6 persone:
n° 24 pàccheri,
350 g. di ricotta di pecora,
1 etto e mezzo di pecorino (laticauda) grattugiato,
1 tazzina di cognac o brandy,
1 bicchiere e mezzo di olio d’oliva e.v.
½ cucchiaio di semi di finocchio,
sale fino q.s.,
pepe bianco q.s.,
5 etti di pomidoro (Roma o Sanmarzano) lavati, sbollentati, pelati e passati ad un passaverdure a buchi stretti; in alternativa ½ litro di passata di pomodoro in bottiglia,
alcune foglie di basilico lavate, asciugate e spezzettate minutamente a mano (evitando di usare il coltello|),
1 cipolla dorata tritata grossolanamente,
un pugno + una presa di sale doppio,
farina q.s.,
pane grattugiato q.s.,
3 uova
1 ciuffo abbondante di prezzemolo lavato, asciugato e tritato finissimo,
abbondante olio per friggere (semi, arachidi, mais etc.).

procedimento:
Si comincia con il lessare (ma brevissimamente: 4 minuti) in abbondante (8 litri) acqua salata (pugno di sale grosso), i 24 paccheri; si prelevano con una schiumarola forata e si adagiano su carta assorbente da cucina per asciugarli e raffreddare;
si appronta il ripieno stemperando la ricotta con mezzo bicchiere d’olio e.v., il cognac ed unendovi un pizzico di sale fino,un pizzico di pepe bianco, un etto di pecorino, il mezzo cucchiaio di semi di finocchio ed un poco del trito di prezzemolo; con questo composto si riempie un sacco a poche e lo si mette in frigo per tutto il tempo occorrente a preparare il sugo di pomidoro;in un capace tegame si versa un bicchiere d’olio e.v. ed a fuoco sostenuto vi si fa rosolare la cipolla tritata; rosolata che sia si versa il passato di pomidoro o fresco o in bottiglia, si aggiunge una presa di sale doppio, un pizzico o meglio due di pepe bianco ed il basilico spezzettato a mano e si fa cuocere per circa 15 minuti; si abbassa il fuoco e si tiene in caldo il sugo; a questo punto si aprono le uova in una terrina e si frustano a spuma addizionate di un pizzico di sale fino e pepe bianco, un cucchiaio di pecorino ed il residuo trito di basilico; in un piatto si mescola il pangrattato con il residuo pecorino e si manda a temperatura (180°) l’olio di semi in una padella di ferro nero a bordi alti.
Nel frattempo si tira fuori dal frigo il sacco a poche con il ripieno approntato e si riempiono fino agli orli i 24 pàccheri che, a mano a mano vanno rollati nella farina, intinti nelle uova sbattute e poi passati nel pangrattato addizionato di pecorino e fritti in olio profondo e caldissimo; fritti che siano, si prelevano con una schiumarola forata e si adagiano su carta assorbente da cucina a perdere l’eventuale eccesso d’unto; si versano nei singoli piatti due o tre cucchiai di sugo di pomidoro, stendendoli a specchio e vi si adagiano in bell’ordine 4 pàccheri per porzione, servendoli caldi di frittura.
Vini: Corposi vini rossi campani (Solopaca, Aglianico, Piedirosso, Taurasi) serviti a temperatura ambiente.
mangia Napoli, bbona salute!
Si tratta di una preparazione che raccomando di servire come primo piatto delle occasioni importanti!
raffaele bracale