CAPONATA, CAPPONATA, CAPUNATA etc.

CAPONATA, CAPPONATA, CAPUNATA etc.
Le voci in epigrafe ed altre che ibidem incontreremo indicano ad un dipresso in tutta Italia una zuppa o pietanza volta a volta calda o – piú spesso – fredda i cui ingredienti variano di regione in regione, ma in tutte partano da un comune sostrato rappresentato da pezzi di galletta, pane duro o biscottato opportunamente ammollati in acqua fredda, sui quali pezzi vengon sistemati, nella originaria versione fredda, i piú svariati ingredienti: olio, olive conce, acciughe sott’olio, capperi ed aceto e talvolta, in quella napoletana,oltre ai precedenti ingredienti, anche cipolle e pomidoro maturi.
Quasi solo in Sicilia la caponata è una zuppa calda di ortaggi fritti (melanzane, sedano) addizionati di capperi ed olive e ripassati in una salsa di pomidoro in agrodolce; tali ortaggi fritti vengon comunque serviti, sistemati su di un letto di pezzi di galletta, pane duro o biscottato (freselle) ammollati in acqua fredda.
Ciò detto precisiamo che i toscani chiamano la caponata fredda cappon magro; i liguri la dicon, dritto per dritto dallo spagnolo, caponada o capon de galera o anche cappone in quanto zuppa che veniva consumata sulle galee e furon proprio i marinai delle galee che furbescamente e per dileggio verso gli armatori diedero il nome di cappone (in assenza di quelli veri) a quella semplice zuppa fredda che risultava di pane tagliato quasi come tagliato è il pollo castrato che prende il nome di cappone dal lat. volg. *cappone(m), per il class. capone(m), in relazione con il gr. kóptein 'tagliare';
in sardo la caponata è capponada, mentre in italiano la voce caponata è anche capponata.
In lingua napoletana, cosí come in siciliano abbiamo capunata, e tutte le voci regionali ànno un probabile etimo iberico: caponada e si può ritenere che la ricetta originaria di zuppa fredda, i marinai l’abbiano mutuato dagli omologhi spagnoli e portata in giro (eccezion fatta per la Sicilia (dove non è azzardato pensare che l’abbiano portata gli arabi)) per tutta la penisola.
La caponata napoletana prevede, come segno distintivo, accanto all’uso del pomodoro, quello delle freselle (deverbale del lat.frendere=spezzettare) che spezzettate ed ammollate in acqua fredda vengon sistemate nel piatto, irrorate d’olio d’oliva e.v. ed addizionate di pomidoro maturi grossolanamente spezzettati, cipolla rossa o dorata affettata, capperi ed olive nere, acciughe sott’olio, origano e sale.
A margine e completamento di quanto detto preciso che accanto all’etimo iberico caponada, per la voce capunata non è inesatto pensare ad un denominale di un lat. volgare caupona/ae= osteria in quanto la capunata fu un prodotto tipico di osteria; quanto alla morfologia, è normale il passaggio di au→a pretonica come augustus→agosto.E qui faccio punto non senza aver ricordato che, in qualsiasi stagione , una fresca, salutare, gustosa caponata è sempre benvenuta!
raffaele bracale