CAZUNCIELLE PRUFUMATE*

CAZUNCIELLE PRUFUMATE*
*calzoncelli profumati
dosi per 6 persone:
per la pasta:
6 etti di farina
12 uova freschissime
due mazzetti di basilico,
½ bicchiere d’olio d’oliva e.v.,
1 cucchiaio di pinoli tostati in poco olio,
un pizzico abbondante di sale fino.

per il ripieno:
Ingredienti e dosi per 6 persone:

500 gr di pomidoro freschi, lavati, sbollentati, pelati e ridotti in grossi pezzi,
400gr. di pane casereccio, meglio se raffermo di un giorno, privato della scorza e tagliato in cubi da 2 cm. di spigolo;
Aglio mondato e tritato q.s.,
2 cucchiai di concentrato di pomodoro,
800 ml. di brodo di dado vegetale,
mezzo bicchiere di olio extravergine d’oliva,
sale fino e pepe nero q.s.
per il condimento:
1 confezione di panna vegetale da 250 gr.
1 etto di pecorino grattugiato,
pepe bianco q.s.
cannella in polvere q.s.
sale grosso un pugno (servirà per lessare i calzoncelli).
procedimento
Si comincia col preparare un trito piuttosto fluido di basilico (necessario sia per la pasta che per il ripieno) ponendo in un mixer con lama per umidi i mazzetti di basilico ed i pinoli tostati con mezzo bicchiere d’olio ed un pizzico di sale; si appronta súbito dopo il ripieno versando mezzo bicchiere d’ olio in un tegame e facendovi rosolare un battutino di aglio con l’aggiunta di un cucchiaio del trito fluido di basilico. Aggiungere poi il concentrato ed i pezzi di pomidoro precedentemente scottati e pelati, fare cuocere fino a raggiungere il bollore. Versare nell’intingolo allora tutto il brodo caldo unendo la mollica delle fette di pane pane tagliata a cubotti, lasciando sobbollire per 2 o 3 minuti e salando un poco. Levare il tegame dal fuoco e lasciar riposare coperto per circa un’ora, il tempo cioè che vi occorrerà a preparare l’impasto per i calzoncelli. Prima di usare il ripieno rimescolare bene gli ingredienti. Approntare allora l’impasto, ponendo sulla spianatoia la farina a fontana, aprendovi dentro undici uova, un pizzico di sale e un paio di cucchiai del trito fluido di basilico, impastare fino ad ottenere una palla di pasta elastica e consistente che farete riposare a temperatura ambiente per circa mezz’ora in una terrina cosparsa di farina asciutta e coperta con un canovaccio affinché la pasta non secchi. Passata la mezz’ora dividere l’impasto in varî pezzi da cui ottenere con l’ausilio del matterello e tirandole sulla spianatoia cosparsa di farina asciutta, otto sfoglie dello spessore di circa ½ cm. e della dimensione di 30 x 20 cm.;
distendere sulla spianatoia quattro sfoglie ed aiutandosi con un cucchiaio depositare su ogni sfoglia, a distanza regolare, otto mucchietti di ripieno; sbattere l’ultimo uovo e servendosi di un pennellino bagnarne il perimetro dei mucchietti; distendere su ogni sfoglia un’altra sfoglia e pressare con l’indice sul perimetro dei singoli mucchietti per modo che l’uovo ivi distribuito facendo da collante, sigilli il ripieno ed unisca sfoglia inferiore con la superiore; sempre seguendo il perimetro dei mucchietti ottenere da ogni accoppiata di sfoglie con l’ausilio di un coltello affilatissimo o una rotellina dentata, otto calconzelli in modo di avere alla fine trentadue calzoncelli che vanno lessati per non piú di quattro minuti in abbondantissima acqua salata (sale grosso); una volta lessati, prelevarli con una schiumarola, sgrondandoli accuratamente e metterli in una pirofila da forno, irrorandoli con tutta la panna e cospargendoli con il pecorino, un poco di pepe bianco ed un pizzico di cannella in polvere.Evitare di rimestare, per non fare aprire i calzoncelli e passare la pirofila in forno preriscaldato a 180° fino a gratinatura dorata.
Servire caldissimi in ragione di quattro calzoncelli a porzione.
Vini: Corposi vini rossi campani (Solopaca, Aglianico, Piedirosso, Taurasi) serviti a temperatura ambiente.
Mangia Napoli, bbona salute!
raffaele bracale