FRITTARELLI AL SUGO DI FUNGHI

FRITTARELLI AL SUGO DI FUNGHI
Gustoso primo piatto che unisce al sapore deciso del fritto quello delicato del sugo con i funghi porcini.
Ingredienti e dosi per 6 persone:
per i frittarelli
1,200 kg. di pasta di pane già lievitata e riposata,
farina 00 q.s.,
abbondante olio di semi per friggere.
per il sugo
4 grossi funghi porcini freschi o surgelati,
3 cucchiai di doppio concentrato di pomodoro,
1 cucchiaio di sugna,
1 bicchiere d’olio d’oliva e.v. p.s. a f. aromatizzato per un’ora con uno spicchio d’aglio mondato e tritato,
1 bicchiere di vino bianco secco,
1 dado da brodo vegetale,
1 cipolla dorata mondata e tritata,
1 carota ed una costa di sedano mondate, grattate e tritate,
1 etto di pecorino grattugiato,
sale fino e pepe decorticato macinato a fresco q.s.

procedimento
Approntare i frittarelli distendendo sulla spianatoia infarinata la pasta di pane e portandola allo spessore di un centimetro con il matterello; indi con un coltello affilatissimo o una rotella dentata ricavare i frittarelli nella dimensione di un indice; scuoterli della farina in eccesso, mandare a temperatura l’olio di semi in una padella a bordi alti e quando sia bollente, friggervi i tocchetti di pasta pochi per volta; ritirali con una schiumarola quando siano biondi e morbidi e trasferirli su carta assorbente da cucina a perdere l’eccesso d’unto. Tenerli in caldo (100°) nel forno perché non induriscano e frattanto approntare il sugo.
Pulite bene i funghi nettandoli con uno straccetto umido e con un coltellino affilatissimo, e tagliateli in pezzi abbastanza grossi; vi raccomando di operare il taglio alla francese, sfettando i funghi in diagonale, appoggiando la lama lungo l’asse maggiore dei funghi, con un’inclinazione di 45°. Ponete a mezza fiamma i pezzi ricavati in un tegame provvisto di coperchio, tegame dove avrete versato il bicchiere d’ olio aromatizzato con aglio, il cucchiaio di sugna ed avrete fatto soffriggere il trito di cipolla,carota e sedano e lasciate rosolare i funghi per cinque minuti, indi versate il vino, alzate i fuochi e fatelo evaporare; aggiungete mezza tazza da tè di acqua bollente in cui avrete sbriciolato il dado e mezza tazza in cui avrete disciolto il concentrato .Regolate di sale e pepe, incoperchiate e portate a cottura in circa 10 minuti. Tirate fuori dal forno i frittarelli, poneteli in un ampio piatto di portata, irrorateli con molto del sugo di funghi, rimestate delicatamente, impiattate aggiungendo su ogni portata altro sugo, del pecorino ed il pepe decorticato macinato a fresco.
Vini: secchi e profunati bianchi campani ( Solopaca, Capri, Ischia, Falanghina, Fiano, Greco di Tufo) freddi di frigo.
Mangia Napoli, bbona salute! e diciteme: Grazie!

raffaele bracale