INSALATA GIAPPONESE di A. DUMAS figlio

INSALATA GIAPPONESE di A. DUMAS figlio
NOTA
Alessandro Dumas padre (Villers-Cotterêts, 24 luglio 1802 – Senna marittima, 5 dicembre 1870) fu un notissimo scrittore francese, maestro del romanzo storico e del teatro romantico; le sue numerosissime opere si possono dividere in varî Cicli:
Ciclo di Richelieu e Mazzarino (Luigi XIII e Luigi XIV)
• I tre moschettieri (1844)
• Vent'anni dopo (1845)
• Il visconte di Bragelonne (1850)
Ciclo degli ultimi dei Valois
• La regina Margot (1845)
• La signora di Monsoreau (1846)
• I Quarantacinque (1847)
Ciclo della Repubblica Partenopea
• La San-Felice (1864 - 1865)
Ciclo di Maria Antonietta e della Rivoluzione
• Giuseppe Balsamo (1848)
• La collana della regina (1850)
• Angelo Pitou (1851)
• La contessa di Charny (1855)
• Il cavaliere di Maison-Rouge (1846)
Opere varie
• Pascal Bruno (1838) - cenni storici sul personaggio realmente esistito si trovano su Villafranca Tirrena
• il Capitano Pamphile (1840)
• Mastro Adamo, il Calabrese (1840)
• Cherubino e Celestino (1840).
• Napoleone (1840)
• Il Corricolo (1843)
• Georges (1843)
• Il Conte di Montecristo (1844)
• Il bastardo di Mauleon (1846)
• Il tulipano nero (1850)
• Montevideo ovvero una nuova Troia (1850)
• I moicani di Parigi (1858)
• Il Caucaso 1859
fu il padre dell’omonimo Alexandre Dumas, figlio. Le sue ceneri furono trasferite al Panthéon di Parigi il 30 novembre 2002). Suo figlio (Parigi, 27 luglio 1824 – Marly-le-Roi, 27 novembre 1895) fu scrittore e drammaturgo francese. Come il padre, è stato un autore di grande successo ed è noto soprattutto per il suo romanzo La signora delle camelie e per sue opere teatrali Le Fils naturel e Un Père prodigue); sia il padre che il figlio furono accaniti mangiatori e buongustai;e per Dumas padre il fatto è avvalorato da un celeberrimo ritratto fotografico di Gaspard Félix Tournachon, ritratto che testimonia la debordante floridezza di A. Dumas padre; il figlio ci à lasciato la ricetta di una gusosissima insalata che non so perché chiamò giapponese, insalata che qui di sèguito intendo riproporvi seppure opportunamente rivisitata in quanto originariamente la ricetta predeva l’uso di un ingrediente (datteri di mare di scoglio) la cui pesca è oggi tassativamente vietata; nella rivisitazione ò sostituito i datteri di mare con cannolicchi o vongole veraci; i cannolicchi non sono buoni come i datteri di mare, ma in taluni momenti. occorre fare di necessità virtú. Ancóra: la ricetta originaria prevedeva l’uso di dragoncello o estragone, (dal fr. estragon, da una voce araba derivata dal gr. drakóntion 'draconzio') una pianta erbacea molto aromatica e piccante, con fiori raccolti in pannocchie, usata in cucina maritata all’ aceto,alla senape e ad altro, oppure in profumeria.
Poiché alle nostre latitudini (intendo nel meridione) il dragoncello o estragone è di quasi impossibile reperibilità, ò pensato che lo si possa ragionevolmente sostituire con un trito sottile di aglio novello fresco.
Passiamo dunque alla ricetta:
ingredienti e dosi per 6 persone:
3 litri di brodo vegetale (di verdure o anche di dado (3),
1 kg. di patate vecchie a pasta gialla,
1 kg. di cannolicchi oppure in alternativa
1 kg. di vongole veraci (quelle con doppio sifone e valve nere striate in grigio chiaro),
due prese di sale doppio,
1 bicchiere e mezzo di olio d’oliva e.v.p.s.a f.
1 tazza da caffè di aceto di vino bianco,
pepe bianco q.s.
2 cucchiai di dragoncello tritato finissimo, oppure in alternativa
2 cucchiai di aglio novello fresco tritato sottilmente,
1 costa di sedano bianco nettata, privata dei filamenti e tritata sottilmente,
2 spicchi d’aglio secco di cui uno mondato e tritato finemente, l’altro in camicia schiacciato,
1 bicchiere di vino bianco secco.

preparazione
Approntare i 3 litri di brodo vegetale o con le verdure fresche o sciogliendo in acqua fredda i tre dadi vegetali e mandare a bollore il brodo; pulire, sbucciare le patate e lessarle nel brodo bollente; lessate che siano prelevarle sgrondandole un po’ dal brodo, infilzandole con uno spiedino e porle in un’ampia zuppiera dove prima che si raffreddino dividerle in pezzi irregolari con i colpi dei rebbi di una forchetta, evitando assolutamente l’uso del coltello; prima che si raffreddino salatele (presa di sale doppio) pepatele ed irroratele con l’olio e l’aceto, spruzzandole con il trito di dragoncello o di aglio novello; rimestate delicatamente.
Nel frattempo se avrete scelto come ingrediente le vongole veraci,ponetele in un’ampia padella ben lavate e spurgate, unitevi un aglio schiacciato, ½ bicchiere d’olio e ½ di vino; incoperchiate ed alzate la fiamma in modo che le vongole si aprano; alla fine prelevate dalle valve le vongole e ponetele in una scodella coprendole con il loro sugo di apertura che avrete filtrato con un colino di garza.
Se invece avrete scelto (e ve lo consiglio!) i cannolicchi, lavateli in acqua fredda e scottateli per 5 minuti in acqua bollente salata,indi estraeteli dalle loro valve tirandoli fuori delicatamente (affinché non si rompano) con apposite pinze da cucina e poneteli in una ciotola irrorati con un filo d’olio; uniteli alle patate rimestando delicatamente ed irrorate il tutto con mezzo bicchiere di vino bianco secco. Fate transitare per 30 minuti in frigo e servite questa insalata giapponese come gustoso antipasto.
Vini: secchi e profunati bianchi campani ( Solopaca, Capri, Ischia, Falanghina, Fiano, Greco di Tufo) freddi di frigo.

E facitene salute!
Raffaele Bracale