MEZZE PENNE ‘NZOGNA E PEPE

MEZZE PENNE ‘NZOGNA E PEPE
Ingredienti e dosi per 6 persone:
6 etti di mezze penne rigate,
3 cucchiai di sugna,
1 grossa cipolla dorata mondata ed affettata finemente,
1 bicchiere di vino rosso secco,
1 pugno di sale doppio,
1 etto di pecorino grattugiato,
2 etti di mandorle tostate e tritate,
1 cucchiaio di pepe nero macinato a fresco,
sale fino un pizzico.

procedimento
In un’ ampia padella, a fuoco vivace, versare i tre cucchiai di sugna e farli sciogliere senza che fumighino; quando la sugna si sarà sciolta ed avrà preso calore, aggiungere la cipolla affettata finemente e farla stufare sempre a fuoco vivace fino a che cominci ad arsicciare; nel frattempo lessare al dente in abbondante acqua salata (pugno di sale grosso per otto litri di acqua)le mezze penne; prelevarle con una schiumarola e versarle nella padella con il fondo di cipolla; rimestare, bagnare con il vino, abbassare la fiamma, versare tutto il pecorino ed aiutandosi con una ramaiolata dell’acqua di cottura mantecare la pasta; impiattare, cospargere le porzioni con il trito di mandorle e con abbondante pepe nero macinato a fresco e servire in tavola questa pasta gustosa, caldissima di fornello.
Vini: Corposi vini rossi campani (Solopaca, Aglianico, Piedirosso, Taurasi) serviti a temperatura ambiente.
Mangia Napoli, bbona salute!
raffaele bracale



NOTA LINGUISTICA
‘NZOGNA

Precisiamo súbito che la voce napoletana a margine che rende l’italiano sugna o strutto è voce che va scritta ‘nzogna con un congruo apice (‘) d’aferesi (e qui di sèguito dirò il perché) e non nzogna privo del segno d’aferesi, come purtroppo càpita di trovare scritto.
Ciò detto passiamo all’etimologia e sgombriamo súbito il campo dall’idea (maldestramente messa in giro da qualcuno che nzogna, (non ‘nzogna) possa essere un adattamento dell’ antico italiano sogna(sugna) con protesi di una n eufonica e dunque non esigente il segno d’aferesi (‘) e successivo passaggio di ns→nz, dal latino (a)xungia(m), comp. di axis 'asse' e ungere 'ungere'; propr. 'grasso con cui si spalma l'assale del carro'; occorre ricordare che nel tardo latino con la voce axungia si finí per indicare un asse di carro e non certamente il condimento derivato dal grasso di maiale liquefatto ad alta temperatura, filtrato, chiarificato, raffreddato e conservato in consistenza di pomata per uso alimentare, mentre gli assi dei carri venivano unti direttamente con la cotenna di porco ancòra ricca di grasso.
Ugualmente mi appare fantasiosa l’idea (D’Ascoli) che la napoletana ‘nzogna possa derivare da una non precisata voce umbra assogna per la quale non ò trovato occorrenze di sorta! Messe da parte tali fantasiose proposte, penso che all’attualità, l’idea semanticamente e morfologicamente piú perseguibile circa l’etimologia di ‘nzogna sia quella proposta dall’amico prof. Carlo Iandolo che prospetta un in (da cui ‘n) illativo + un *suinia (neutro plurale, poi inteso femminile)= cose di porco alla cui base c’è un sus- suis= maiale con doppio suffisso di pertinenza: inus ed ius; da insuinia→’nsoinia→’nzogna.
Pepe sost. in italiano maschile, in napoletano neutro derivato dal lat. piper piperis, dal gr. péperi, voce di orig. orientale
Satis est.
raffaele bracale