MUSSILLO ‘E BACCALÀ FRITTO

MUSSILLO ‘E BACCALÀ FRITTO


*TIPICA PORTATA PARTENOPEA DEL PRANZO DELLA VIGILIA DI NATALE.
Il mussillo sia esso di baccalà o di stocco è la parte migliore del pesce, ricavata dalla sua groppa , ed à il nome di mussillo (diminutivo di musso= labbra dal tardo lat. musu(m)con raddoppiamento popolare della sibilante) risultando essere polposa e morbida tal quali le labbra di una giovane donna; il mussillo ‘e baccalà che si presta ad essere fritto si distingue da quello di stocco per essere quello di baccalà piú compatto e bianco oltre che piú polputo mentre il mussillo ‘e stocco ( che comunque in napoletano viene indicato come cureniello ‘e stocco ) è di color ambra è meno polputo si apre a fogli e si presta solo ad esser lessato e condito in bianco all’agro con olio, limone, aglio, sale doppio e prezzemolo, oppure per esser preparato alla vicentina in quella ricetta che i veneti impropriamente usano chiamare baccalà alla vicentina, laddove è noto che essi per la ricetta usano lo stocco, non il baccalà!
PER 6 PERSONE
1500 gr. di mussillo di baccalà
150 gr. di farina 00
abbondante olio di semi per friggere
pepe q.b.
2 limoni tagliati a spicchi
procedimento
Dissalare il mussillo sotto il getto di acqua fredda corrente, spugnarlo senza farlo disfare; tagliarlo in pezzi regolari di cm. 5 per 3; spellarli e privarli di ogni spina; infarinarli accuratamente su ogni lato;portare a temperatura tutto l'olio e friggervi i pezzi di bacclà fino a che risultino uniformemente dorati e non bruciati; porre i pezzi su carta paglia a far perdere l'eccesso di unto; se si ecceduto nella dissalazione aggiustare di sale, spolverizzare di pepe e servire guarnendo con qualche spicchio di limone e con un contorno di broccoli all'agro (vedi ricetta).
** Questa portata può essere adeguatamente sostituita con le "zeppole di baccalà"
= NOTA
Gustosissimo piatto che esalta la povera cosa che è il merluzzo da dove si ricava il baccalà (merluzzo eviscerato salato e conservato in barile) di cui i napoletani ed i genovesi sono i ghiottissimi maggior consumatori italiani ; i vicentini consumano invece, come ò detto, lo stocco (merluzzo eviscerato seccato ed affumicato) sebbene chiamino una loro tipica ricetta baccalà alla vicentina, laddove sarebbe piú corretto che dicessero stocco alla vicentina!
baccalà = merluzzo eviscerato, salato e seccato conservato in barile; l’etimo è dallo sp. bacalao, o dal portoghese bacalhao ma ambedue dal fiammingo kabeljauw.
stocco o stoccafisso = pesce bastone e cioè merluzzo eviscerato, seccato all’aria aperta ed affumicato; l’etimo non è (come erroneamente pensa taluno dall’inglese) ma dall'ol. ant. stokvisch 'pesce a bastone ossia essiccato all’aria fredda fino a divenire duro come un bastone’ oppure 'seccato sui bastoni', prob. attraverso lo sp. estocafis.

Raffaele Bracale