BRASCIOLE E RAGÚ.

BRASCIOLE E RAGÚ.
Come si sa il ragú napoletano è una salsa di carne e pomodoro, salsa che per esser conseguita necessita di lunghissima cottura( anche cinque o sei ore…) a fuoco dolce.Purtroppo non v’è univocità, tra i cultori della suddetta leccornia , in ordine al tipo di carne che deve concorrere alla formazione del sugo: c’è disparità di vedute.Napoletano di lungo corso, quale sono, ò visto centinaia di ragú fatti con i piú disparati siti di carne e posso dire che i ragú che mi ànno soddisfatto il palato sono quelli che usavano la carne di manzo sotto forma di brasciole ossia di grossi involti di carne ricavati da quella che in napoletano si dice lòcena (dal toscano locio =vile ,di scarto,poi locia ed infine locina lòcena con epentesi della N) ed in toscano soppelo – la carne tra la punta di petto e la clavicola della bestia.C’è una scuola di pensiero che consiglia per il ragú la carne di maiale; dissento in quanto il ragú conseguito con la sola carne di maiale è lento ed inconsistente. Qualora la si voglia usare,vanno preferite o la gallinella(sopracoscio) di maiale o la tracchiolella (costina) – mai la salsiccia! - ,che devono però accompagnarsi indefettibilmente alla carne di manzo, preferibilmente, come dicevo, sotto forma di brasciola ossia larga fetta di lòcena arrotolata su se stessa , fermata con il refe da cucina dopo che sia stata ben imbottita di sale, pepe, prezzemolo (o meglio ancóra piperna) ed aglio tritati, uva passita e pinoli oltre che di cubettini di formaggio romano.
Raffaele Bracale