PAPPARDELLE AL SUGO DI MAIALE

Pappardelle al sugo di maiale.
NOTA
Il segreto per preparare al meglio questa ricetta sta nella macinatura delle carni che dev’essere molto sottile; quando penserete d’aver macinato a sufficienza le carni, ripassatele ancóra una volta nella macchina tritacarne; solo allora, probabilmente avrete ottenuto la sottigliezza necessaria.
La pappardella è una sorta di pasta all’uovo fresca o secca simile alla tagliatella ma un po’ piú spessa e piú larga di quest’ultima; il suo nome è un denominale di pappare che deriva da pappa = desinare dal lat. pappa(m), voce del linguaggio infantile.

Ingredienti e dosi per 6 persone:
600 gr. di pappardelle all'uovo fresche o secche,
1 bicchiere d'olio d'oliva extra vergine p. s. a f.,
1 cucchiaio di strutto,
1 dado da brodo di carne,
2 cucchiai di concentrato di pomodoro,
600 gr. di spalla di maiale in piccoli pezzi (cm. 4x 4x 2)
4 etti di fegatelli di maiale avvolti nel loro omento assieme ad alcune foglie d’alloro (una per ogni fegatello),
Una grossa cipolla dorata tritata,
Una carota grattata e divisa longitudinalmente in 4 parti,
Un gambo di sedano grattato e diviso longitudinalmente in 4 parti,
Uno spicchio d'aglio mondato e schiacciato,
Tre chiodi di garofano,
½ etto di pepe in grani,
Due bacche di ginepro,
1 litro di buon vino rosso asciutto,
sale fino e pepe nero macinato a fresco q.s.,
sale doppio un pugno,
½ etto di pecorino grattugiato.

Procedimento
Lavare velocemente sotto un getto d’acqua corrente i pezzi di spalla di maiale ed i fegatelli, asciugare con carta da cucina e porre il tutto in una zuppiera nel litro di vino rosso assieme a cipolla, sedano, carota, alloro, aglio, bacche di ginepro, chiodi di garofano e grani di pepe. Lasciar macerare per 24 ore. Dopo, asciugare i pezzi di spalla ed i fegatelli,e metter tutto in una casseruola con olio,lo strutto e la gran parte dei sapori della marinata ben tritati e fare rosolare, aggiungendo gradatamente due bicchieri di vino della marinata. Fare cuocere a fuoco basso ed a tegame coperto per due ore aggiungendo una tazza d’acqua bollente in cui sia sciolto il dado da brodo ed i due cucchiai di concentrato. A cottura ultimata, togliere dai fegatelli l’alloro, trinciarli in piú pezzi e passare piú e piú volte alla macchina tritacarne sia i pezzi di spalla che i fegatelli rimettendo poi tutto il trito nel sugo ben caldo.

Lessare brevemente (4 minuti se fresche, 8 se secche) in abbondantissima acqua salata (8 litri con un pugno di sale grosso) le pappardelle,sgrondarle accuratamente, porle in una zuppiera calda, condire con il sugo, aggiungere il formaggio pecorino grattugiato, spolverizzare con il pepe macinato a fresco, rimestare ed impiattare.
Vini: Corposi vini rossi campani (Solopaca, Aglianico, Piedirosso, Taurasi), stappati un’ora prima di usarli e possibilmente scaraffati e serviti a temperatura ambiente
Mangia Napoli, bbona salute! e diciteme: Grazie!

raffaele bracale