PASSATO RUSTICO DI PATATE

PASSATO RUSTICO DI PATATE
ingredienti e dosi per 6 persone
1 kg. di patate vecchie a pasta gialla,
1 bicchiere d’olio d’oliva e.v.,
3 spicchi d’aglio mondati e tritati finemente,
1 cipolla dorata affettata finemente,
1 etto di olive nere di Gaeta denocciolate,
½ etto di capperini di Pantelleria dissalati, lavati ed asciugati,
1 ciuffo di prezzemolo lavato, asciugato e tritato finemente,
1 rametto di piperna lavato, asciugato e tritato finemente,
sale doppio alle erbette - due prese
pepe bianco q.s.

procedimento
Porre per circa un’ora in infusione nell’olio il trito d’aglio;indi versare l’olio con l’aglio in un tegamino e porre a fuoco dolce per circa 15 minuti a non piú di 70°; frattanto lessare in abbondante acqua le patate (30 minuti dal primo bollore), pelarle ancóra calde a mani nude (senza coltello!) e passarle allo schiacciapatate o tritatutto; raccogliere il passato in una zuppiera, coprendolo per evitare che si asciughi.
Versare in un ampio tegame l’olio aromatizzato e mandarlo ancóra a temperatura, ma questa volta a circa 100°;abbassare i fuochi ed aggiungere il passato di patate, rimestare e lasciarlo sobbollire per circa 20’. Alla fine aggiungere le olive denocciolate e tritate,i capperini e la cipolla affettata; salare con le due prese di sale doppio alle erbette, pepare ad libitum; rimestare ancóra, spegnere i fuochi e cospargere il passato con abbondante trito di prezzemolo e di piperna.
Servire questo gustosissimo passato come contorno a portate di carni in umido o arrostite; il passato viene buono anche come parte di antipasti di affettati misti o formaggi freschi.

Vini: secchi e profunati bianchi campani ( Solopaca, Capri, Ischia, Falanghina, Fiano, Greco di Tufo) freddi di frigo.
Mangia Napoli, bbona salute!
raffaele bracale