PATANE Â ‘NZALATA

PATANE Â ‘NZALATA

dosi per 6 persone
1 kg. e mezzo di patate vecchie a pasta bianca,
1 fascio di cipolline novelle,
2 spicchi d’aglio senza camicia tritati finissimi,
1 tazzina d’aceto bianco,
1 bicchiere e mezzo d’olio d’oliva e.v.p.s. a f.
1 limone (succo)
1 cucchiaio d’origano secco
sale (possibilmente alle erbe) grosso un pugno + 2 prese

procedimento
Porre in acqua fredda salata con un pugno di sale grosso alle erbette, le patate, alzare i fuochi e portare a bollore l’acqua e lessar le patate per circa 15’ dal bollore dell’acqua; prelevarle ed ancora calde pelarle, indi rigorosamente spezzettarle grossolanamente a mano (senza ausilio di coltello); tale fase è importantissima: le patate spezzettate a mano, risultando casualmente frastagliate accoglieranno meglio il condimento, meglio che se fossero tagliate a fette con un coltello (sulla superficie liscia delle fette l’olio correrebbe via, senza penetrare la pasta delle patate!) Porre i pezzi di patate in una capace insalatiera ed aggiungervi subito le cipolline spuntate, lavate e tagliate in piccoli pezzi; aggiungere altresí i pezzetti d’aglio, rimestare e salare con due prese di croccante sale grosso (possibilmente alle erbe); frattanto in una ciotola prepare un’emulsione con l’olio, l’aceto, il succo del limone ed il cucchiaio d’origano sbattendo vivacemente la salsina con una forchetta; condire le patate con detta emulsione rimestando delicatamente; far riposare per circa 20’ prima di servire questa insalata come contorno di portate di carne o di pesce.

sale grosso e sale fino alle erbe
sale alle erbe cioè mescolato con un trito finissimo di salvia, aglio, maggiorana, pepe, chiodi di garofano, sedano, cipolla, erba cipollina, prezzemolo, timo tritati e miscelati nella giusta proporzione al sale per avere in un solo gesto gli aromi e la giusta sapidità.
Raffaele Bracale