STRACCETTI DI VITELLA ALLA PIZZAIOLA

STRACCETTI DI VITELLA ALLA PIZZAIOLA
ingredienti e dosi per 6 persone :
per il sugo
Pomidoro tipo san Marzano o Roma freschi,lavati, sbollentati e pelati Kg. 1 (o due scatole da mezzo chilo di pomidoro pelati) –
- Olio d’oliva e.v. 1 bicchiere
– Aglio mondato e tritato finemente 2 spicchi
- Origano, un pizzico abbondante
- Prezzemolo fresco, lavato, asciugato e tritato, un pizzico
– Salefino e Pepe nero macinato a fresco q.s
gli straccetti:
1,200 kg. di fettine (spesse mx 1 cm.) di tenera spalla di vitella,
farina q.b.
sale fino q.s.
la pasta eventuale:
etti di mezzemaniche rigate,
un pugno di sale doppio,
1/2 etto di pecorino grattugiato,
pepe nero q.s.



procedimento
Mettete in un’ampia padella l'olio e l'aglio mondato e tagliato a fettine. Appena l'aglio tenderà ad imbiondire, aggiungete o i pomidoro freschi lavati, sbollentati e spellati, divisi in pezzi e privati dei semi, oppure i pomidoro in iscatola sgrondati del liquido di conserva e schiacciati con una forchetta. Fate cuocere a calore forte, condite ad libitum con sale e pepe e a cottura del pomodoro, che non deve essere sfatto, aggiungete un abbondante pizzico di origano La ricetta prescrive che le fettine d'aglio rimangano nella salsa; se questo non piacesse, si può fare scaldare nell'olio uno spicchio di aglio schiacciatoper intero e poi toglierlo, ma è cosa che sconsiglio. Nel mentre che il sugo completa la cottura, spianare con un batticarne le fettine (se eccedessero il centimetro di spessore, lavatele e ricavantene con delle forbici degli straccetti della grandezza d’un pollice eliminando eventuali pellicine, nervetti o eccesso di grasso; infarinate abbondantemente gli straccetti e poneteli nella padella con il sugo, salateli, pepate ed incoperchiate ed a fiamma bassa portate velocemente (12 minuti) a cottura gli straccetti; a fiamma spenta aggiungete altro origano ed il titro di prezzemolo, rimestate ed impiattate e servite questi saporitissimi straccetti irrorati con il fondo di cottura ed accompagnate da verdure cotte al vapore e condite all’agro con olio, aglio,limone (o aceto) sale e pepe. Vini: Corposi vini rossi campani (Solopaca, Aglianico, Piedirosso, Taurasi) serviti a temperatura ambiente.
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Poscritto
Con l’eventuale sugo residuo si posson condire 6 etti di mezzemaniche rigate che lessate al dente in molta acqua salata (pugno di sale doppio), ben scolate vanno ripassate nella padella con il sugo caldo ed impiattate spolverizzate di pecorino e pepe
raffaele bracale