RIGATONI D’’O CAJUNZARO

RIGATONI D’’O CAJUNZARO
Rigatoni con la trippa
Ingredienti e dosi per 6 persone:

900 gr. di trippa di vitello precotta tagliata a listarelle,
6 etti di rigatoni,
50 gr. pancetta tesa tagliata a listellini,
1 cipolla dorata tritata,
1 costa di sedano lavata,grattata e tagliata in tocchetti di 2 cm.
1 ciuffo diprezzemolo lavato,asciugato e tritato finemente,
1 rametto di piperna lavato,asciugato e tritato finemente,

2 spicchi d’aglio mondati e schiacciati,
4 etti di concentrato di pomodoro,
un bicchiere di vino bianco secco,
qualche chiodo di garofano,
1 tazzina d’aceto,
1 etto di pecorino grattugiato,
1 bicchiere di olio d'oliva e.v.p.s. a f.,
sale fino e pepe nero q.s.,
sale grosso un pugno.



Lavare la trippa mista (liscia e centopelli) precotta e tagliarla a listarelle di cm. 5 x 2 . Metterle in un piatto e spruzzarle con aceto. Tritare la cipolla, il sedano, il prezzemolo e la pancetta e metterli in un recipiente di coccio con due spicchi d'aglio interi mondati e schiacciati, ed il bicchiere di olio; lasciar soffriggere per qualche minuto, indi eliminare l'aglio, unire la trippa, sale pepe e i chiodi di garofano, bagnare con il vino, far evaporare ed aggiungere il concentrato di pomodoro diluito con 2 bicchieri di acqua calda. Lasciare cuocere coperto a fuoco basso per circa un’ora. Il sugo non dovrà risultare molto denso; se dovesse occorrere aggiungere altra acqua calda e regolare di sale; alla fine aggiungere il trito di prezzemolo e di piperna. Nel frattempo lessare in abbondante acqua salata (sale grosso) i rigatoni, scolarli al dente, versarli in una zuppiera calda, condirli con il sugo e la trippa, rimestare, impiattare e servirli spolverizzati con il pecorino ed abbondante pepe nero.
Piatto non adatto a chi è delicato di stomaco, tuttavia è piatto gustosissimo di buon sapore agreste.
Vini: Corposi vini rossi campani (Solopaca, Aglianico, Piedirosso, Taurasi) serviti a temperatura ambiente.
Nota linguistica
Cajunzaro s.vo m.le venditore di cajonza = trippa,interiora di bestie macellate; quanto all’etimo sia cajonza che il derivato cajunzaro son forse da collegarsi allo spagnolo callos= trippa
mangia Napoli, bbona salute!
raffaele bracale