ZEPPOLA & dintorni

Zeppola e dintorni.
La voce zeppola, che in italiano, (con ogni probabilità con derivazione dal napoletano) indica esclusivamente quale sost. femm. (spec. pl.) una ciambella o frittella dolce tipica di alcune regioni dell'Italia meridionale, è presente nel lessico della parlata napoletana dove indica oltre che una tipica ciambella o frittella dolce (zeppola di san Giuseppe), anche una frittella rustica (‘a zeppulella) ed estensivamente un particolare difetto di pronuncia, una sorta di balbuzie che impedisce di esprimersi correttamente e chiaramente (tené ‘a zeppula ‘mmocca= avere la zeppola in bocca, come chi parlasse masticando un pezzo di quella frittella(zeppola) dolce.
Chiarito però che con l’originaria voce zeppola deve intendersi la ciambella dolce, e che, a mio sommesso, ma deciso avviso, l’uso di zeppola per la frittella rustica è un semplice adattamento di comodo, e che per tale frittella rustica sarebbe piú esatto (come vedremo trattando della preparazione di tale frittella) parlare di pasta cresciuta o pastacrisciuta come mi sembra piú acconcio scrivere agglutinando sostantivo ed aggettivo, dirò che quanto all’etimologia di zeppola (ciambella dolce) una non confermata scuola di pensiero fa riferimento ad un tardo latino *zipula(m) peraltro(si noti l’asterisco) non attestato, laddove io reputo invece che zeppula (letteralmente zeppola) sia voce che abbia una derivazione dal latino serpula e debba indicare innanzi tutto e quasi esclusivamente un caratteristico dolce partenopeo, in uso per la festività di san Giuseppe(19 marzo) , di pasta bigné disposta, con un sac a poche, a mo’ di ciambella, poi fritta due volte: la prima in olio bollente e profondo, la seconda nello strutto o (meno spesso) cotta al forno, spolverizzata di zucchero e variamente guarnita con crema pasticciera ed amarene candite; il dolce à origini antichissime quando intorno al 500 a.C. si celebravano a Roma le Liberalia, che erano le feste delle divinità dispensatrici del 'vino e del grano nel giorno del 17 marzo. In onore di Sileno, compagno di bagordi e precettore di Bacco, si bevevano fiumi di vino addizionato di miele e spezie e si friggevano profumate frittelle di frumento; le origini del dolce dicevo furon dunque antichissime , anche se pare che la ricetta attuale delle napoletane zeppole di san Giuseppe (peraltro già riportata in un suo famoso manuale di cucina da Ippolito Cavalcanti, duca di Buonvicino(2 settembre 1787 † 5 marzo 1859)) sia opera di quel tal P. Pintauro(1815 ca) che fu anche, come vedemmo alibi, l’ideatore della sfogliatella, il quale rivisitando le antichissime frittelle romane di semplice fior di frumento,ed ispirandosi ai consigli del Cavalcanti diede vita alle attuali zeppole arricchendo l’impasto di uova, burro ed aromi varî e procedendo poi ad una doppia frittura prima in olio profondo e poi nello strutto; la tipica forma a ciambella della zeppola rammenta – ò detto - la forma di un serpentello (serpula) quando si attorciglia su se stesso da ciò è quasi certo che sia derivato il nome di zeppola ( morfologicamente è normale il passaggio di s a z e l’assimilazione regressiva rp→pp).
E passiamo alla frittella rustica popolarmente, ma impropriamente détta pur’essa zeppola.
Ne do dapprima la ricetta:
dosi per 4 persone
400 g di farina, 300 g di acqua meglio se gasata, sale fino q. s. , 2 cubetti di lievito di birra.
abbondante olio per friggere
ingredienti facoltativi
4 fiori di zucca lavati, asciugati e tagliati a pezzetti;
oppure 8 filetti di acciughe sott’olio tagliati a pezzetti.

Sciogliere il lievito nell'acqua tiepida(mai bollente).In un’ampia ciotola mettere la farina e aggiungervi l'acqua e il sale lavorando l'impasto a lungo.( l'impasto è abbastanza liquido)
Se vi piace potete aggiungervi pezzettini di fiori di zucca oppure delle acciughe sott’olio tritate in pezzetti.
Lasciar lievitare per circa 1 ora, indi con un cucchiaio bagnato in acqua calda prendete l'impasto e friggetelo in olio bollente, oppure strappate a mano bagnata piccoli quantitativi di pasta e trasferiteli nell’olio bollente; a fine cottura, quando le pastecresciute avranno preso un bel colore dorato, prelevatele con una schiumarola, trasferitele su di piatto di portata coperta con carta assorbente e salate. A chiosa della ricetta rammenterò che mentre le zeppole dolci son preparazioni da pasticciere ed in pasticceria si vendono, le pastecrisciute son preparazioni da friggitoria dove vengon vendute per esser consumati rapidamente all’impiedi, assieme ai fiori di zucca, fette di melanzane e di zucchine impastellati/e e fritti/e, piccoli panzarotti fritti di patate lesse
Come si evince la frittella rustica non à la tipica forma di serpentello attorcigliato, ma potrebbe somigliare piuttosto ad un ciottolo informe; di talché non si comprende il motivo di attribuirgli il nome di zeppola e mi pare piú esatto e confacente, con riferimento agli ingredienti principali di questa frittella rustica : farina, acqua e lievito chiamarla pasta crisciuta (pasta cresciuta) anzi ancor piú acconciamente come ò detto sopra pastacrisciuta – pastecrisciute con agglutinazione funzionale tra il sostantivo pasta e l’agg.vo crisciuta part. pass. femm. dell’infinito crescere dal lat. crescere, affine a creare 'creare'; infine per ciò che riguarda la zeppola come balbuzie va da sé che ci troviamo difronte ad un accostamento divertente e furbesco con la frittella dolce che se mangiata avidamente (come merita!) occupa cosí tanto la bocca da risultare nociva al corretto parlare, al segno che di chi balbutisse si può ben dire che tène ‘a zeppula ‘mmocca (à la zeppola in bocca). raffaelebracale