PIRCIATIELLE ALLARDIATE

PIRCIATIELLE ALLARDIATE
Ingredienti e dosi per 6 persone
• 600 gr di perciatelli spezzettati a mano (4 cm.)
• 50 gr di pancetta tesa tagliata a cubetti
• 200 gr. di lardo di pancia finemente allacciato* insieme ad uno spicchio d’aglio mondato
• 5 etti di pomidoro maturi tipo ROMA o SAN MARZANO sbollentati e pelati o pari peso di pelati in iscatola privati del liquido di conserva,
• Un ciuffo di Prezzemolo finemente tritato,
• 1 cipolla dorata,
• 1/2 bicchiere di olio d'oliva e.v.p. s. a f.
• Formaggio pecorino grattugiato 100 g.
• Sale doppio un pugno
• Sale fino e Pepe nero q.s.
Nota:
l’aggettivo allacciato, ovviamente non significa legato con un laccio, ma sta per tritato finissimamente sino a ridurre il lardo a consistenza di pomata; infatti la voce napoletana allacciato è il part. passato aggettivato dell’infinito allaccià = triturare, sminuzzare derivato da un tardo latino parlato ad+aciare→ addacciare→allacciare= inferir tagli.
Per questa ricetta è essenziale usare pasta del tipo perciatelli che sono (con derivazione dal verbo percià dall’ant. fr. percier= bucare), i bucatini napoletani.
Qualcuno usa impropriamente i vermicelli (che etimologicamente è un derivato diminutivo del lat. vermen) qualche altro addirittura gli spaghetti(etimologicamente è un derivato diminutivo del lat. spacum) che sono di trafila piú sottile e dunque meno saporita, che sono altresí assolutamente da evitare per questa ricettaad+aciare→ addacciare→allacciare= inferir tagli.

Preparazione
Con un coltello a lama larga ed affilatissima triturare tutto il lardo assieme ad un aglio mondato fino ad ottenere un trito in consistenza di pomata. Indi in una padella soffriggere con tutto l'olio, la cipolla sbucciata e tritata e la pancetta tagliata a dadini assieme al trito finissimo del consistente lardo di pancia e non del morbidissimo lardo di groppa détto anche lardiciello che è un tipo di lardo connotato dalla presenza di un sottile strato di carne tra due di grasso) ed aglio mondato;
Appena sarà tutto rosolato, unire i pomidoro spezzettati, salare e mescolare per circa 20’; alla fine unire il prezzemolo. Lessare la pasta al dente, sgrondarla benissimo e versarla nella padella con il sugo, rimestare, aggiungere il formaggio grattugiato ed il pepe, rimestare ancora, impiattare e servire ben caldo.
Vini: Corposi vini rossi campani (Solopaca, Aglianico, Piedirosso, Taurasi) serviti a temperatura ambiente.
Gustosissimo piatto di tradizione antica! E l’antica tradizione esige il lardo di pancia e non di groppa, che è molto piú magro e perciò meno saporito!
raffaele bracale