GEMELLI CON SALSA CRUDAIOLA

GEMELLI CON SALSA CRUDAIOLA
Ingredienti e dosi per 6 persone
6 etti di gemelli,
3 spicchi d’aglio italiano (evitate l’aglio francese!) senza camicia tritati finemente,
¾ di kg. pomidorini d’’o piennolo vesuviano,
un rametto di piperna (o timo) lavato, asciugato e tritato finemente,
6 etti di puparuncielle d’’o sciummo,
1 costa di sedano bianco,
1 ciuffo di basilico,
1 cucchiaio di origano secco,
1 bicchiere e mezzo d’olio d’oliva e.v.p.s. a f.,
1 etto di pecorino grattugiato,
3 etti di mozzarella di bufala in cubetti di ½ cm. di spigolo,
sale fino e pepe nero macinato a fresco, q.s.
sale doppio un pugno.


Preparazione
Versare in un mixer con lame da umido il bicchiere d’olio,
i pomidorini lavati, asciugati ed incisi ortogonalmente a croce,l’aglio tritato,i tocchetti di sedano, i peperoncini verdi lavati, asciugati privati del picciolo, aperti longitudinalmente e privati dei semi, il ciuffo di basilico nonché il trito di piperna (o timo); salate ad libitum.e frullate a bassa velocità fino ad ottenere una salsa spumosa ed odorosa che terrete da parte. Ponete una zuppiera sull’imboccatura della pentola nella quale state lessando i gemelli al dente in molta (8 litri) acqua bollente salata con il pugno di sale doppio, e lasciate che la zuppiera si riscaldi. Scolate la pasta e versatela nella zuppiera. Rimestate lentamente aggiungendo a mano a mano tutto il pecorino grattugiato. Alla fine versate la salsa crudaiola, aggiungendo dapprima la dadolata di mozzarella e poi abbondante pepe e rimestate ancóra lentamente , impiattate e mandate in tavola.
NOTA
I gemelli menzionati in questa ricetta sono un tipico, gustoso formato di pasta corta risultante quasi dall’intreccio di due fusilli lunghi bucati, poi troncati all’origine in pezzi di ca 4 cm. cadauno; l’intreccio fa sí che quando tale pasta sia lessata al dente resti decisamente, ma gustosamente croccante.
Con il termine puparuncielle d’’o sciummo = peperoncini del fiume si intendono quei peperoncini verdi dolci che vengon coltivati, in Campania, su terreni argillosi adiacenti i greti dei fiumi donde il nome: la voce sciummo = fiume deriva dal lat. flume(n ) con la tipica mutazione partenopea del gruppo fl→sci come altrove sciore←flore(m) etc.; la voce puparuncielle s.vo neutro pl. di puparunciello = peperoncino è un diminutivo del sostantivo puparuolo ottenuto aggiungendo alla radice pupar un infisso espressivo unci ed il consueto suffisso diminutivo ello; il sostantivo puparuolo = peperone, etimologicamente è un’alterazione fono-morfologica del lat. piper= pepe (per il sapore leggermente piccante dei peperoni);
Con il termine pomidorini d’’o piennolo vesuviano, si intendono quei pomidorini, piccoli, pizzuti e sferici, dal tipico sapore, coltivati alle falde del Vesuvio su terreno vulcanico che ne esalta il gusto, raccolti tenendone il gambo lungo e poi sapientemente intrecciati in una particolare resta a forma conica detta piennolo = pendolo il cui etimo è dall’acc.vo lat. pĕndulu(m) con consueta dittongazione della ĕ ed assimilazione progressiva nd→nn sino a trasformare pĕndulu(m) in piennolo.
Vini: Corposi vini rossi campani (Solopaca, Aglianico, Piedirosso, Taurasi) serviti a temperatura ambiente.
Mangia Napule, bbona salute!
raffaele bracale