VELLUTATA ‘E CICERE CU PURPETIELLE MUSCARIELLE

VELLUTATA ‘E CICERE CU PURPETIELLE MUSCARIELLE
NOTA:
‘E purpetielle muscarielle sono dei piccolissimi e tenerissimi polpi da consumar, si dice, in un sol boccone che vengon detti in italiano moscardini ed in napoletano muscarielle (per l’intenso odore di muschio che emanano): sia per moscardini che per muscarielle l’etimo è il medesimo: derivazione da moscado, forma ant. di moscato (nel significato di 'muschio'), con influsso di moscardo (per la presenza di piccole macchie sul mantello); per il napoletano muscarielle occorre ricordare che nell’area osco- mediterranea spesso una D→R per cui moscado→muscaro ed il diminutivo muscariello.

ingredienti e dosi per 6 persone:
3 confezioni vitree di ceci lessati da 250gr cadauna,
1 kg di moscardini (muscarielle),
2 spicchi d’aglio mondati e schiacciati,
3 foglie di salvia fresca,
un rametto fresco di rosmarino,
1 bicchiere e mezzo di olio d’oliva e.v.p. s. a f.,
sale fino e pepe bianco q.s.

procedimento
Porre in un mixer con lame da umido il contenuto di 3 confezioni vitree di ceci lessati da 250gr cadauna, e frullare fino ad ottenere una abbondante crema soffice e spumosa; porre a fuoco vivo un tegame con la metà dell’olio, un aglio mondato e schiacciato, il rametto di rosmarino e appena l’aglio avrà preso colore unire la crema di ceci, salare e pepare, aggiungere la salvia e far sobbollire per 5 - 10 minuti.Tenere in caldo. Nel frattempo lavare, pulire (eleminando becco ed occhi ed eventualmente la sacca del nero (anche se piccola) ed arrovesciando le teste) i moscardini e metterli al fuoco in un altro tegame con il residuo olio e l’altro aglio ed a mezza fiamma portarli lentamente a cottura: occorrerà circa un’ora. Attenzione: non aggiungere acqua! ‘o purpo s’ à dda cocere dinto a ll’acqua soja!(il polpo (anche se piccolissimo) deve cuocere nel suo stesso umore).Solo alla fine salare e pepare ad libitum. Impiattare ponendo sul fondo di ogni piatto una cucchiaiata abbondante di vellutata ed adagiandovi sopra una o due cucchiaiate di moscardini e servire in tavola caldo di fornello questa gustosa vellutata da usarsi come primo piatto o antipasto.
Vini: secchi e profunati bianchi campani ( Solopaca, Capri, Ischia, Falanghina, Fiano, Greco di Tufo) freddi di frigo.
Mangia Napoli, bbona salute!
raffaele bracale