CORDON BLEU Â MARENARA

CORDON BLEU Â MARENARA
Ingredienti e dosi (per 4 persone):
• 8 filetti di vitello (spessi un cm.),
• 8 fette sottili di speck ,
• 8 fette sottili di lardo di pancia,
• 8 fette di caciocavallo piccante affettato molto sottilmente,
• 2 bicchieri d’olio d’oliva ev.p. s. a f.,
• 2 cucchiai di doppio concentrato di pomodoro,
• 1 spicchio d’aglio mondato e schiacciato,
• farina bianca q.s.
• pangrattato q.s.
• 4 uova,
• un cucchiaio di origano secco,
• sale fino e pepe bianco q.s.
procedimento:
poggiate le fette di filetto su di un tagliere e tenetele ferme con una mano, mentre con l’altra, servendovi di un coltello affilatissimo a lama larga, sottile e flessibile, apritele longitudinalmente seguendo lo spessore, in pratica dividendo lo spessore delle fette, ma senza separare le due parti in modo da ottenere delle fette di filetto che aperte risultino, per ampiezza, il doppio delle originarie fette e, per spessore, la metà; sciacquatele velocemente sotto un getto d’acqua fredda, asciugatele con carta assorbente da cucina e rimettetele aperte sul tagliere sistemando , in ogni fetta cosí aperta, una per lato, (non l’una sull’altra) una fettina di speck ed una di lardo, fettine che si possono anche piegare in due se risultassero troppo ampie; sistemate infine al centro una o due sottili fettine di caciocavallo e richiudete le fette di filetto fermandole con un paio di curadenti per ogni fetta; sbattete a spuma le uova con un pizzico di sale fino e due di pepe bianco;ponete un bicchiere d’olio in una padella di ferro nero e portatelo a temperatura; intanto infarinate i cordon bleu,intingeteli nell’uovo, rollateli nel pangrattato e friggeteli nell’olio bollente per non piú di 3’ per lato, rivoltandoli delicatamente per non farli aprire; frattanto in un’altro tegame mandate a temperatura l’altro bicchiere d’olio, fatevi dorare l’aglio schiacciato, toglietelo e scioglietevi i due cucchiai di doppio concentrato di pomodoro, salate, pepate ad aggiungete il cucchiaio di origano; fate sobbollire per qualche minuto, indi adagiate nel tegame i cordon bleu fritti che, dopo la frittura avrete prelevato con una schiumarola ed appoggiati per un minuto su carta assorbente da cucina; lasciate insaporire nel sugo per 5 minuti i cordon bleu e poi mandateli in tavola caldi di fornello, coperti con un po’ di sugo e con un contorno di purea di patate o verdure stufate.
nota
È, per chi ama la carne, una ricetta gustosissima e tutta la difficoltà della ricetta sta nell’aprire a libro i filetti (i meno esperti possono ferirsi con il coltello affilatissimo…); se la faccenda risultasse troppo difficoltosa ci può pensare il macellaio!
In luogo dei filetti vitello, con il medesimo procedimento ed identici ingredienti si posson prepare dei cordon bleu fatti con petti di pollo o tacchino, ma il filetto di vitello o manzo à tutt’un altro sapore, e la carne bianca lasciamola alle cucine degli ospedali e delle cliniche!
Vini: Corposi vini rossi campani (Solopaca, Aglianico, Piedirosso, Taurasi) serviti a temperatura ambiente.
Mangia Npoli, bbona salute!
raffaele bracale