GAMBERONI IN SALSA DORATA

GAMBERONI IN SALSA DORATA
Ingredienti e dosi per 6 persone

18 gamberoni reali,
1 pezzo di zenzero fresco,
4 uova,
2 bicchieri d’ Olio d'oliva e.v.p.s. a f.,
1 spicchio di aglio mondato e schiacciato,
1 cipolla dorata,
1 gambo di sedano lavato grattato e diviso in quattro parti,
1 carota lavata, grattata, divisa longitudinalmente in quattro parti,
tre rametti di piperna,
Farina q.s.
Sale doppio una presa,
Sale fino q.s.
Per la salsa:
4 cucchiai di doppio concentrato di pomidoro,
4 rossi d’uovo,
1 limone (succo)
Sale fino q.s.,
Pepe decorticato macinato a fresco q.s.


Procedimento
Lavare e sgusciare i gamberoni eliminando con una pinzetta il budellino nero e tenendo da parte testa, coda e chele che unite in litro d’acqua salata (presa di sale doppio) con cipolla, aglio,sedano, carota e piperna serviranno a preparare un corto fumetto che filtrato di verdure e scarti dei gamberi va tenuto a lento bollore; scottare per tre minuti nel détto fumetto i gamberoni sgusciati;nel frattempo dividere i tuorli dalle chiare, sbattere alla fiocca queste ultime addizionate di un pizzico di sale; prelevare con una schiumarola i gamberoni scottati, passarli nella farina, intingerli nelle chiare d’uovo e friggerli nei tre quarti dell’olio portati a temperatura;tenerli in caldo dopo di averli adagiati su carta paglia e procedere alla preparazione della salsa diluendo in una terrina il concentrato di pomodoro con tre cucchiai di fumetto, il succo di mezzo limone filtrato al colino, i due tuorli sbattuti e un po’ salati, un cucchiaino di zenzero grattugiato, un pizzico di sale e due o piú di pepe.Versare il tutto in padella con il residuo olio ed a mezza fiamma ottenere una salsa spumosa. Versare a specchio in ogni piatto un paio di cucchiai di salsa ancóra calda, adagiarvi sopra tre gamberoni per porzione, e servirli caldi di fornello.


Vini di accompagnamento i consueti bianchi campani freddi di frigo.
Mangia Napoli! Facítene salute!
Raffaele Bracale