VELLUTATA DI GAMBERONI CON FRITTURA ‘E MUSCARIELLE

VELLUTATA DI GAMBERONI CON FRITTURA ‘E MUSCARIELLE( MOSCARDINI)
NOTA
Gustosissima preparazione che sposa il sapore delicato dei gamberoni lessati con quello deciso dei moscardini in frittura.
I Muscarielle o in italiano moscardini sono una classe a parte di cefalopodi: sono quei piccolissimi e tenerissimi polpi da consumar, si dice, in un sol boccone e tali piccolissimi polpi vengono détti in italiano moscardini ed in napoletano muscarielle (per l’intenso odore di muschio che emanano): sia per moscardini che per muscarielle l’etimo è il medesimo: derivano ambedue da moscado, forma ant. di moscato (nel sign. di 'muschio'), con influsso di moscardo (per la presenza di piccole macchie sul mantello); per il napoletano muscarielle occorre ricordare che nell’area osco- mediterranea spesso una D diventaR (cfr. Madonna/Maronna – Dito/rito – dinto/rinto etc.).


Ingredienti per 6 persone:
1 kg. di moscardini mondati e lavati
1 kg. di gamberoni
50 g. di strutto
1 cipolla mondata e tritata
1 bicchiere di vino bianco secco
1 cucchiaio di farina bianca
Farina gialla q.s.
1 bicchiere di panna vegetale
50 g. di caciocavallo piccante finemente grattugiato
5 dl di brodo vegetale
2 cucchiai di prezzemolo tritato finemente
½ bicchiere di olio di oliva e.v. prima spremitura a freddo
Abbondante olio per friggere
Sale fino q.s.
Pepe decorticato q.s.
Si comincia approntando come segue la Vellutata di Gamberoni: Tagliare la testa ai gamberoni e sgusciarli, eleminare il budellino nero e tenere gli scarti (teste e carapaci) da parte. In una pentola mettere l’olio e fare rosolare il trito di cipolla. Aggiungere le teste ed il guscio dei gamberoni, rosolare ancóra per un paio di minuti e bagnare con il vino bianco. Lasciare evaporare, unire il brodo, salare, pepare e fare cuocere per 15 minuti. Lasciare intiepidire e filtrare. Nella stessa pentola utilizzata in precedenza fare sciogliere lo strutto. Aggiungere il cucchiaio di farina bianca, mescolando bene e unire il brodo filtrato. Aggiungere i gamberoni a bollore suscitato e fare cuocere per 10 minuti. Prelevare dalla pentola alcuni (12) gamberoni che serviranno per la decorazione finale e passare il resto ad un mixer con lame da umido. Unire la panna e rimettere sul fuoco basso per qualche minuto per fare addensare. Spegnere e incorporare il caciocavallo piccante. Versare a specchio la crema ottenuta in piatti individuali, spolverizzata con il prezzemolo e decorata con un paio di gamberoni tenuti da parte. Nel frattempo in una padella di ferro nero larga e profonda mandare a temperatura abbondante olio per friggere, lavare ripetutemente i moscardini mondati,rollarli nella farina gialla e friggerli per tre minuti nell’olio bollente e profondo. Prelevarli con una schiumarola, poggiarli su carta assorbente a perdere l’eccesso d’unto ed impiattarne, opportunamente salati e pepati, quattro o piú per porzione sistemandoli sullo specchio di crema di gamberoni.

Vini: secchi e profumati bianchi campani ( Solopaca, Capri, Ischia, Falanghina, Fiano, Greco di Tufo) freddi di frigo.
Mangia Napoli, bbona salute! E scialàteve!

raffaele bracale