PASTA CON I CARCIOFI

PASTA CON I CARCIOFI
Ingredienti per 6 persone:
600 gr di pasta corta tipo mezze maniche,
1 bicchiere di olio d’oliva e.v. p.s. a f.,
1 etto di lardo di gola (guanciale) tagliato a tocchetti cubici di cm. 3 di spigolo,

6 giovani, teneri carciofi spinosi verde violetto napoletani,
1 ciuffo di menta fresca tritato finemente,
1 cipolla dorata media affettata grossolanamente,
½ bicchiere di vino bianco secco,
1 etto di ricotta ovina salata stemperata con mezza ramaiolata dell’acqua di cottura della pasta,
½ etto di pecorino grattugiato
sale fino alle erbe e pepe bianco q.s.
sale doppio alle erbe- un pugno.
Preparazione
Mettere súbito al fuoco la pentola con otto litri di acqua per lessare la pasta; appena comincia a suscitare il bollore, aggiungere il pugno di sale doppio alle erbe; nel frattempo
pulire dalle brattee piú dure, spuntare e tagliare verticalmente in due i carciofi avendo cura di togliere la "barba" interna; indi ridurre le due metà in fettine sottili (1/2 cm.) e tuffarle in acqua fredda acidulata con il succo di limone; versare l'olio in un’ampia padella e farvi appassire la cipolla dorata affettata grossolanamente, con i tocchetti di lardo; indi aggiungere i carciofi sgrondati,bagnarli con una mezza ramaiolata dell’acqua di cottura della pasta, unire la menta tritata,il sale fino alle erbette ed il pepe ed alzare i fuochi; sfumare con il vino bianco, indi ridurre la fiamma e fare andare sempre a mezza fiamma fino a cottura incoperchiando e, se necessario, aggiungendo un po' d'acqua calda.Regolare di sale fino. Nelle more lessare le mezze maniche nell’approntata acqua salata (un pugno di sale doppio alle erbe) a bollore.
Dopo aver scolato la pasta farla saltare per alcuni minuti a fuoco vivo nella padella con il condimento, aggiungendo infine la ricotta stemperata; rimestare accuratamente ed impiattare cospargendo generosamente le porzioni di pecorino grattugiato ed ancóra un po' di pepe.

Vini: secchi e profunati bianchi campani ( Solopaca, Capri, Ischia, Falanghina, Fiano, Greco di Tufo) freddi di frigo
Mangia Napoli, bbona salute!E scialàteve
raffaele bracale