RICCE ‘E FURETANE ALLA DOPPIA CREMA PICCANTE

RICCE ‘E FURETANE ALLA DOPPIA CREMA PICCANTE
(fusilli lunghi alla doppia crema piccante)
Questa volta vi suggerisco un gustosissimo piatto di pasta nel quale sapientemente si sposano sapori morbidi e sapori forti in un connubio sapiente dal risultato esaltante.
NOTA
Con il sostantivo fusillo voce di origine meridionale derivata attraverso il suff. diminutivo illo dal sost.vo fuso (dal lat. fusu(m)), ma non perché il fusillo sia un piccolo fuso, ma con riferimento alla forma ritorta e/o ondulata simile a quella che prende un filo quando sia attorcigliato con il fuso; dicevo infatti che con il sostantivo fusillo si intendono due tipi di pasta secca: il primo tipo è una sorta di nastrino alto cinque centimetri e largo un centimetro e mezzo, ritorto ed ondulato per tutta la sua altezza; il secondo tipo è una sorta di bucatino attorcigliato per tutta la sua lunghezza proprio come se fosse stato avvolto intorno ad un fuso; tali fusilli lunghi sono a Napoli détti pure ricce ‘e furetane (riccioli di contadinelle);
ricce: plur. di riccio s.m.= ricciolo dal lat. . ericiu(m), deriv. di ìr ìris 'riccio'; furetane: plur. di furetana s.f.= contadina, campagnola dal lat. foritanus/a derivato di foris + il suff. etnico itanus/a )
i riccioli di contadine è – come ò détto un altro nome usato per indicare i fusilli lunghi bucati che sono un tipo di una pasta lunga arricciata per tutta la lunghezza a mo’ del verme del cavatappi; questa dev’esser lessata senza spezzarla; à la caratteristica, se lessata molto al dente, di mantenere una sorta di gustosa croccantezza.

Per questa ricetta ci serviremo di questi riccioli.


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ingredienti e dosi per 6 persone:
6 etti di ricci di furetana (fusilli lunghi),
3 cipolle dorate tritate finemente,
1 costa di sedano bianco tritata finemente,
6 etti di melanzane lunghe violette napoletane,
200 gr.di pancetta affumicata tesa tagliata a listellini di cm 5 x 2 x 1,
1 dado da brodo vegetale,
1 polputa falda di peperone giallo,
1 falda di peperone rosso,
1 falda di peperone verde,
2 peperoncini piccanti privati di picciolo e corona, lavati, asciugati,
ed aperti, ma non separati longitudinalmente,
2 - 3 cucchiai di sale fino,
abbondante olio di semi per friggere,
uno spicchio d’aglio mondato e schiacciato,
3 grossi fungi porcini anche surgelati, nettati e sfettati alla francese
2 bicchieri di olio d’oliva e.v.p. s. a f.,
½ bicchiere di latte intero,
3 etti di ricotta ovina salata,
1 etto di caciocavallo piccante ben grattugiato,
1 pugno di sale doppio,
sale fino e pepe bianco q.s.

procedimento
Mondate, lavate ed asciugate i peperoni eleminando picciolo e semi e costoline bianche interne e riducete le falde ottenute a piccoli pezzi della grandezza d’un pollice; nettate con uno straccetto inumidito e con un affilatissimo coltellino i funghi ed affettateli accuratamente alla francese ; ponete la metà dell’olio e.v.p. s. a f in un’ampia padella e fate soffriggere una cipolla tritata con i peperoncini ed i listellini di pancetta; versate quindi dapprima i pezzi di peperone e fateli intenerire con mezza ramaiolata d’acqua bollente in cui avrete disciolto il dado ; unite poi i funghi a fettine e fate sobbollire il tutto per circa 20’; alla fine salate, pepate ad libitum e passate ad un mixer con lame da umido il soffritto di pancetta, peperoni e funghi con tutto il fondo di cottura, compresi i peperoncini e frullate fino ad ottenere una crema morbida e fluida da rimettere in padella e tenere al caldo a mezza fiamma;
súbito dopo, lavate ed asciugate le melanzane, troncatene il picciolo con il calice relativo e (senza sbucciare!) tagliatele in cubi di circa 1,5 cm. di spigolo; sistemate (in piú strati) i cubi in uno scolapasta cospargendo ogni strato con del sale fino: in tutto ne occorreranno circa 2 o 3 cucchiai; coprire con un piattino sormontato da un peso di 2 kg ed attendete 30’ affinché le melanzane decantino l’amaro liquido di vegetazione;al termine sciacquate i cubi sotto un getto di acqua corrente fredda e strizzateli opportunamente, ma delicatamente; mandate a temperatura abbondante olio di semi in un tegame profondo con un aglio mondato e schiacciato che verrà tirato via appena abbia preso colore e friggetevi, fino a che siano colorite, poco per volta tutte le melanzane;
Versate l’olio e.v.p. s. a residuo in un ampio tegame,e mandatelo a temperatura, aggiungete il trito di due cipolle e súbito dopo quello di sedano, salate moderatamente e teneteli a fuoco sostenuto per 10 minuti, indi aggiungete il latte e la ricotta , e pepate ad libitum e lasciate sobbollire per altri 10 minuti; al termine unite i cubi di melanzane fritte,rimestate e passate il tutto per qualche minuto ad alta velocità in un mixer con lame da umido fino ad ottenere una seconda crema vellutata e fluida; rimettetela nel tegame e tenetela in caldo a a mezza fiamma mentre in molta (8 litri) acqua salata (pugno di sale doppio) lessate i fusilli tenendoli al dente; sgrondateli con una schiumarola e poneteli nel tegame con la prima crema di pancetta, peperoni e funghi; unite il caciocavallo grattugiato e mantecate i ricci di furetana (fusilli lunghi) aggiungendo, se del caso, un filo d’olio e.v. a crudo; alla fine unite la crema di melanzane, rimestate accuratamente , impiattate, aggiungete ancóra del pepe e mandate in tavola caldi di fornello questi gustosissimi fusilli alla doppia crema priccante. Vini: secchi e profunati bianchi campani ( Solopaca, Capri, Ischia, Falanghina, Fiano, Greco di Tufo) freddi di frigo.
Mangia Napoli, bbona salute!
raffaele bracale