PICCATINE DI MAIALE AL SUGO PICCANTE

PICCATINE DI MAIALE AL SUGO PICCANTE
Nota:
Con la voce piccatina/e per solito si indica una fettina di vitello, manzo o maiale cucinata in teglia con burro o olio, succo di limone e prezzemolo trito, ma si indica pure genericamente una fettina di vitello o manzo cucinata in modo gustoso e piccante, giusta l’etimo che è un deverbale del verbo piccare a sua volta denominale del franc. pique; il verbo piccare detto del cibo vale esser piccante. In questa preparazione la cottura delle fettine avverrà a fuoco vivo in padella o graticola senza l’ausilio di grassi e senza l’aggiunta di limone e prezzemolo trito, mentre la piccantezza sarà fornita dal sugo con cui le fettine, una volta cotte saranno cosparse per esser servite.
Ingredienti e dosi per 6 persone
Le piccatine
1,5 kg. di polpa di spalla di maiale in fettine sottili di cm. 10 x 5 x 2,
sale fino q.s.
il sugo piccante
2,5 etti di macinato di vitella (spalla),
2,5 etti di macinato di maiale (spalla),
1 etto di prosciutto crudo in bastoncini di cm. 5 x 2 x 1,
1 bicchiere di olio d’oliva e.v. p.s. a f.,
2 cucchiai di strutto,
2 bicchieri di vino rosso asciutto,
½ bicchiere d’aceto bianco,
1 cipolla dorata mondata ed affettata sottilmente,
2 foglie d’alloro fresco,
5 chiodi di garofano
2 peperoncini piccanti lavati, asciugati, privati di piccioli e corone ed incisi verticalmente, ma non divisi,
2 cucchiai di farina,
2 cucchiaini di cannella in polvere,

sale fino e pepe decorticato q.s.,
procedimento
Si comincia con l’approntare il sugo piccante versando in un proporzionato tegame provvisto di coperchio un bicchiere d’olio e lo strutto,li si manda a temperatura, si aggiungono cipolla, alloro, chiodi di garofano e peperoncini ed a fuoco sostenuto si fa dorare la cipolla; si unisce tutta la carne,la si bagna con un bicchiere di vino,si dimezzano i fuochi, si incoperchia e si procede alla cottura per un’ora; al termine si versa il secondo bicchiere di vino e si continua la cottura per un’altra ora sempre a fuoco dimezzato; al termine si aggiusta di sale e pepe, si bagna con l’aceto, lo si faevaporare e si lega il sugo con i due cucchiai di farina ed i cucchiaini di cannella. Si mantiene in caldo e frattanto si approntano le piccatine che, dapprima lavate ed asciugate, vengono scottate a fiamma viva tre minuti per faccia o in una padella di ferro nero bene arroventata o sempre a fiamma viva ed alta tre minuti per faccia in una graticola aperta. Al termine vengono salate ed impiattate spalmando su ogni fettina una cucchiaiata del sugo piccante.
Vini: Corposi vini rossi campani (Solopaca, Aglianico, Piedirosso, Taurasi) serviti a temperatura ambiente.
Mangia Napoli, bbona salute!
Raffaele Bracale