TAGLIATA DI ANNECCHIA AL SUGO ETC.

TAGLIATA DI ANNECCHIA AL SUGO CAMPAGNOLO
CON CIPOLLE E ZUCCHINE FRITTE
Nota
Per questa gustosissima preparazione occorre fornirsi di un pezzo abbastanza grosso di carne non di manzo, ma rigorosamente di vitello/a anzi di *annecchia che con derivazione dal lat. annicula→anniclja→annecchia indica il vitello o la vitella molto giovane quella bestia cioè che sia stata macellata quando non abbia superato l’anno d’età ed abbia gustose carni sode, morbide e non grasse (occorrerà infatti steccarle di pancetta e lardo).
Ingredienti per 6 persone:
per la tagliata
Un pezzo da 1,5 kg. a 2 kg. di pezza a cannella(altrove noce) di tenerissimo/a vitello/a giovanissimi,
1 cipolla dorata mondata e tritata,
3 cucchiai di sugna,
• due rametti di rosmarino,
• 3 spicchi di aglio mondati e divisi in quattro parti,
• 2 bicchieri di vino bianco secco,
• 1 bicchiere d’olio d’oliva e.v.p.s. a f. ,
1 etto di pancetta tesa tagliato a bastoncini di cm. 5x2x1,
1 etto di lardo di fianco tagliato a bastoncini di cm. 5x2x1,
• sale fino e pepe decorticato q.s.
Per il sugo campagnolo, le cipolle fritte e la julienne di zucchine
½ kg di pomidoro Roma o Sanmarzano lavati, sbollentati pelati e spezzettati in modo grossolano; in alternativa una scatola di pelati da 500 gr. privati del liquido di conserva;
½ kg. di melanzane lunghe violette napoletane, lavate, spuntate e tagliate (senza sbucciare) in cubetti da cm. 1,5 di spigolo;
2 grossi peperoni quadrilobati, lavati asciugati, capitozzati del picciolo e dei semi e costoline interni, poi ridotti in falde della grandezza d’un indice;
2 grosse cipolle bianche mondate del primo velo ed affettate in grossi anelli;
1 bicchiere e mezzo di olio d’oliva e.v.p.s. a f.;
2 spicchi d’aglio di cui uno mondato e schiacciato e l’altro mondato e tritato finemente;
½ kg di zucchine piccole, sode e verdi, lavate asciugate, spuntate, divise in due longitudinalmente e poi a julienne da cm. 5 x 1;
olio di semi per friggere q. s.;
farina q.s.;
due cucchiai di pinoli tostati;
due cucchiai di uvetta ammollata in acqua bollente;



procedimento
Incidete il grosso pezzo di carne in 3 o 4 punti con un coltello a lama appuntita ed affilatissima o perforatelo in piú punti con un lardatoio ed infilatevi i pezzi di aglio, i rametti di rosmarino ed i bastoncini di pancetta e lardo, salatelo e pepatelo; legatelo con uno spago da cucina per mantenerlo in forma durante la cottura e mettetelo in una casseruola con lo strutto,la cipolla tritata ed irroratelo con tutto l’ olio e ponete il recipiente su fuoco vivo.
Fate rosolare la carne a fuoco vivace per qualche minuto, rigirandola spesso.
Quando si presenterà ben colorita, bagnatela con il vino bianco e lasciatelo evaporare.
Passate il recipiente in forno preriscaldato a 180° e lasciate cuocere la carne per un'ora e mezzo circa.
Durante la cottura, aprite il forno di tanto in tanto e cospargete la carne con il sughetto che raccoglierete con un cucchiaio.
Se necessario, aggiungete dell’ acqua bollente. A fine cottura sgocciolate la carne dal sugo, dividetela in sei tronconi che scalopperete in fettine spesse 1/2 cm., disponete le fette su un piatto caldo ed irrorate sia con il sughetto che nel frattempo avrete fatto restringere a fuoco vivace, sia súbito dopo con il sugo campagnolo che andrete a prepare. Mantenete in caldo la tagliata con il primitivo sughetto, mentre approntate il sugo campagnolo, gli anelli di cipolla fritta e la julienne di zucchine nella maniera che segue.
Innanzi tutto ponete in uno scolapaste i cubetti di melanzane, spolverizzateli con uno o due cucchiai di sale fino, copriteli con un piattino in cui poggerete un peso di ca 2 kg. e lasciateli sotto pressione per circa mezz’ora a perdere l’amaro liquido di vegetazione; frattanto ponete al fuoco un’ampia padella con olio di semi, portatelo a temperatura e friggetevi la julienne di zucchine abbondantemente infarinata e prelevatela con una schiumarola ponendola in una zuppiera dove la regolerete di sale; a seguire ugualmente infarinate e friggete gli anelli di cipolla; al termine prelevateli con la schiumarola, poneteli nella medesima zuppiera della julienne di zucchine e regolate ancora, ma senza eccedere, di sale. Eliminate l’olio di semi, rabboccate con l’olio d’oliva e.v.p.s. a f. assieme allo spicchio d’aglio mondato e schiacciato; alzate i fuochi e portate l’olio a temperatura ed eliminate l’aglio quando sia colorito, indi friggetevi dapprima le falde di peperone ed a seguire i cubetti di melanzane opportunamente sciacquati sotto uno scroscio d’acqua corrente e ben strizzati; al termine prelevate peperoni e melanzane fritte con la solita schiumarola e poneteli in un piatto dove con estrema parsimonia li regolerete di sale (attenzione al sale: con le varie successive salature degli ingredienti si corre il rischio di eccedere!). A questo punto alzare i fuochi e porre nell’olio l’aglio tritato; quando sarà imbiondito versare i pezzi di pomidori freschi pelati o il contenuto della scatola ben sgrondato, schiacciando i pomidoro con una forchetta, regolare con pochissimo sale ed aggiungere il basilico spezzettato rigorosamente a mano ed in circa 15’ preparate un sugo abbastanza spesso; al termine dei 15’ aggiungete al sugo i pinoli precedentemente tostati in un cucchiaio d’olio, l’uva sultanina ammollata in acqua bollente e poi le melanzane ed i peperoni;irrorate infine con questo caldo sugo la tagliata di annecchia; porzionate ed impiattate servendo come contorno gli anelli di cipolla fritta e la julienne di zucchine fritta.
Vini: Corposi vini rossi campani (Solopaca, Aglianico, Piedirosso, Taurasi), stappati un’ora prima di usarli, possibilmente scaraffati e serviti a temperatura ambiente
Mangia Napoli, bbona salute! E scialàteve!
raffaele bracale