BUCATINI E BROCCOLETTI

BUCATINI E BROCCOLETTI
dosi per 6 persone

600g. di Pasta Tipo Bucatini spezzettati in pezzi di 4 cm,
1 kg di Broccoletti o in alternativa e meglio 1 kg. di Frijarielli,
3 Spicchi d’aglio,
50g. di Pinoli,
50g. Uvetta Sultanina –
6 acciughe dissalate, lavate e spinate o equivalenti filetti d’acciuga sott’olio –
2 peperoncini piccanti, privati del picciolo ed aperti longitudinalmente,
1 gran ciuffo di menta lavato, asciugato e tritato finemente,
100g di Formaggio Pecorino,
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1 bicchiere e mezzo d’Olio D'oliva e.v.p.s. a f.,
sale doppio due pugni
Sale fino alle erbette e Pepe bianco q.s.

Mondare i broccoletti conservando solo le cime; lessarle rapidamente in acqua salata(un pugno di sale grosso) e scolarle al dente. Sbucciare l'aglio, tritarlo finemente e farlo rosolare in una padella con un bicchiere d’ olio ed i peperoncini; unirvi i broccoletti o i frijarielli lessati molto al dente e farli insaporire. Aggiungere le acciughe, i pinoli e l'uvetta ammorbidita nell'acqua calda e strizzata. Unire una presa di sale e un pizzico di pepe.
Cuocere i bucatini al dente (in molta acqua salata con un pugno di sale grosso), scolarli, condirli con 1 filo di olio e il formaggio grattugiato, unire i broccoletti, cospargere con il trito di menta, mescolare e servire.
Nota
I broccoletti fanno parte della famiglia delle Crucifere, la specie a cui appartengono è la Brassica Oeracea, divisa in molte varietà. Quella che a noi interessa, di origine mediterranea, è quella appunto dei broccoletti, ma in particolare ci interessa la varietà napoletana detta frijarielle (da friggere) varietà che si distingue dalle altre per il tipico sapore leggermente amarognolo (gradevolmente amaro).
Di solito i frijarielle napoletani vengono cotti direttamente a crudo (senza preventiva lessatura) in olio, aglio e peperoncino piccante e vengono fritti usando un tegame di ferro nero provvisto di coperchio; per la preparazione di cui dico i broccoletti o i frijarielli vengono invece dapprima inteneriti lessandoli brevemente in poca acqua salata e poi son ripassati in padella come ò detto.
Il nome di broccoletto deriva dal latino Broccus che significa germoglio. Sono caratterizzati da fusto corto, foglie ondulate di colore verde intenso. Nel centro si trovano dei piccoli fiori immaturi che costituiscono le cime; qui e là, quando la verdura è ben matura si trovano dei piccoli fiori gialli che a malgrado siano edibili, è meglio eliminare.
Il nome frijariello= da soffriggere che è inutile, scorretto maldestro tentar di rendere in italiano con un inconferente friggiarello (come pure talvolta mi è occorso d’udire in taluni programmi televisivi) è un deverbale di frijere ( dal lat. frigere di origine onomatopeica) = friggere

Le Varietà piú diffuse di broccoletti sono:
• il Bianco;
• il Precoce di Verona;
• il Grosso romanesco;
• il Violetto siciliano;
• il Bronzino di Albenga;
• il Calabrese
• il Napoletano (frijarielle)
• Per la preparazione si potranno scegliere il Bianco;il Precoce di Verona;il Grosso romanesco;il Violetto siciliano,il Bronzino di Albenga o il Calabrese, ma il risultato migliore si otterrà con il napoletano (frijarielle).
Vini: secchi e profunati bianchi campani ( Solopaca, Capri, Ischia, Falanghina, Fiano, Greco di Tufo) freddi di frigo.
Mangia Napoli, bbona salute!
raffaele bracale