RIGATONI INCACIATI CON CREMA DI PEPERONI

RIGATONI INCACIATI CON CREMA DI PEPERONI
Gustosissima preparazione nella quale ci si servirà della
Crema di Peperoni che è una squisita salsa ottima per condire pasta fresca (strangulaprievete) o secca (rigatoni, penne rigate) o (addizionata di peperoncino) fettine di spalla di vitello scottate in padella.Questa volta la useremo per condire dei rigatoni incaciati

Ingredienti e dosi per 6 persone
Per la crema di peperoni
5 grossi peperoni quadrilobati (2 rossi e 3 gialli) arrostiti (a fiamma alta di fornello,oppure in forno (240°), scapitozzati, spellati e privati di semi e costoline, sciacquati e tagliati in falde della grandezza d’un pollice,
3 etti di pancetta tesa in bastoncini di cm. 3 x 1 x 0,5,
1 cucchiaio di sugna,
1 cipolla dorata tritata,
1 bicchiere di vino bianco secco,
un ciuffo di prezzemolo lavato, asciugato e tritato finemente,
un rametto di piperna lavato, asciugato e tritato finemente,
1 bicchiere e mezzo d’olio d’oliva e.v.p.s. a f.,
sale fino e pepe nero macinato a fresco, q.s.
per i rigatoni incaciati
6 etti rigatoni,
3 etti di pecorino (laticauda) grattugiato finemente,
abbondante pepe decorticato macinato a fresco,
1/2 pugno di sale doppio,
1 bicchiere di olio d’oliva e.v.p. s. a f. ,
un gran ciuffo di prezzemolo lavato, asciugato e tritato tinemente.
procedimento
Per preparare questi rigatoni incaciati , per prima cosa occorre mettere a lessare al dente la pasta in abbondante acqua salata (mezzo pugno di sale doppio).Nel frattempo mandare a temperatura un bicchiere d'olio in un tegame unendovi una generosa quantità di pepe decorticato macinato a fresco; a seguire porre in un’ insalatiera 3 etti di pecorino laticauda grattugiato finemente ed un po' d' acqua di cottura della pasta; amalgamare il tutto con un cucchiaio di legno fino ad ottenere una crema liscia.
Porre poi a fuoco sostenuto una grande padella, provvista di coperchio, con il cucchiaio di sugna e mezzo bicchiere d’olio e farvi dorare, a fuoco sostenuto, la cipolla; aggiungere i bastoncini di pancetta , bagnare con un bicchiere d’acqua calda, incoperchiare e lasciare a mezza fiamma per circa 15 minuti; alla fine versare il vino, alzare i fuochi e lasciate evaporare; súbito dopo arrostite i peperoni procedendo cosí come indicato precedentemente negli ingredienti. A fine cottura del fondo con la pancetta, abbassare i fuochi ed unirvi le falde dei peperoni e lasciare sobbollire lentamente per ulteriori cinque minuti. Cospargere il tutto con il prezzemolo e la piperna, regolare di sale e pepe e trasferire
Il tutto in un mixer con lame da umido, aggiungere l’olio residuo e frullare sino ad ottenere una crema fluida, rimetterla in padella e tenerla in caldo sino al momento dell’utilizzo quale condimento.A questo punto distendere a specchio nei singoli piatti due o tre cucchiaiate di crema di peperoni ed impiattarvi i rigatoni incaciati, completando i piatti con il trito di prezzemolo. Vini: Corposi vini rossi campani (Solopaca, Aglianico, Piedirosso, Taurasi), stappati un’ora prima di usarli, possibilmente scaraffati e serviti a temperatura ambiente
Mangia Napoli, bbona salute! E scialàteve!
Raffaele Bracale