VRUOCCOLE ZUFFRITTE.

VRUOCCOLE ZUFFRITTE.

Broccoli soffritti.
Antica gustosa ricetta partenopea già presente ne la Cucina casareccia di Ippolito Cavalcanti,duca di Buonvicino preparazione da servirsi o come prima pietanza o come contorno di portate di carni o pesci in umido.
Ingredienti e dosi per 6 persone:
2 kg. di broccoli di rapa mondati puliti e spezzettati,
sale doppio un pugno,
3 spicchi d’aglio mondati e schiacciati,
2 peperoncini piccanti lavati, asciugati, privati di picciolo e corona ed aperti longitudinalmente,
1 etto di acciughe dissalate e spinate oppure pari peso di filetti di acciughe sott’olio,
1 bicchiere d’olio d’oliva e.v.p.s. a f., oppure, per una preparazione piú gustosa
2 etti di lardo di pancia pestati e ripestati (allacciati) insieme ad uno dei tre spicchi d’aglio,
sale fino e pepe decorticato q.s.

procedimento
Lessare brevemente in sufficiente (5 litri) acqua bollente salata(pugno di sale doppio) i due kg. di broccoli di rapa mondati puliti e spezzettati; prelevarli con una schiumarola forata e porli a sgrondare in un colapasta; nel frattempo versare in un’ampia padella tutto l’olio, oppure il lardo pestato ed aggiungere gli spicchi d’aglio mondati e schiacciati ed i peperoncini piccanti; portare a temperatura ed eliminare gli agli quando siano dorati, aggiungere le acciughe dissalate e spinate o i filetti d’acciughe ed aiutandosi con un cucchiaio di legno farle sciogliere nell’olio bollente; strizzare brevemente i broccoli e versarli nell’olio,aumentare i fuochi e rimestare i broccoli fino a quando risulteranno bene insaporiti. Servirli caldi di fornello come prima pietanza o come contorno; per una preparazione piú gustosa, in luogo dell’olio,come ò détto, porre nella padella del lardo adeguatamente allacciato(pestato e ripestato)assieme al peperoncino e ad uno dei tre spicchi d’aglio previsti (gli altri due verranno aggiunti in padella schiacciati) ed approntare il sèguito della ricetta cosí come ò già riportato.
NOTA
L’aggettivo allacciato, ovviamente non significa legato con un laccio, ma sta per tritato finissimamente sino a ridurre il lardo a consistenza quasi di pomata; la cosa si ottiene sistemando tutto il lardo su di un tagliere di legno e servendosi di un pesante coltello a lama larga ed affilatissima lo si tritura piú volte assieme (quando del caso, come qui) ad un aglio mondato , assestando ripetuti colpi inferti tenendo la lama del coltello perpendicolarmente rispetto al tagliere, raccagliendo a mano a mano in un unico mucchietto il lardo pestato e ripetendo piú volte l’operazione fino ad ottenere un trito in consistenza quasi di pomata; infatti la voce napoletana allacciato è il part. passato aggettivato dell’infinito allaccià = tritare, sminuzzare derivato da un tardo latino parlato *ad+aciare→ addacciare→allacciare= inferir tagli.
Usando questa preparazione quale antipasto, sarà preferibile servire come vini dei secchi e profumati bianchi campani ( Solopaca, Capri, Ischia, Falanghina, Fiano, Greco di Tufo) freddi di frigo; e comunque questa è una ricetta che – usata come contorno di carni in umido - sposa benissimo anche vini rossi strutturati.
Mangia Napoli, bbona salute! E scialàteve!

raffaele bracale