LOCENA AL FORNO SU SUGO RUSTICO ETC.

LOCENA AL FORNO SU SUGO RUSTICO DI PUMMAROLELLE D’ ‘O PIENNOLO
Dosi per sei persone:
per le fette di carne
1 kg. e 200 g. di lòcena di maiale (altrove detta: rosciale, guida, collo, sapura, gioara etc. ) tagliata a fette spesse 1 cm.
1 etto e ½ di pan grattato addizionato di un trito finissimo di erbette aromatiche secche: timo, salvia,rosmarino etc. (in commercio si trovano già pronti dei piccoli contenitori con misti di tali erbette , ma è preferibile comporre il trito con le proprie mani, variando ad libitum il numero delle erbette, quantunque non esista uno strumento che possa aiutare a produrre artigianalmente erbette secche e quindi è giocoforza contentarsi dei triti prodotti industrialmente;),
sale fino e pepe nero q.s.
1 bicchiere d’olio d’oliva e.v.p.s. a f.;
per il sugo rustico
1 kg. di pummarulelle d’ ‘o piennolo (pomidorini del pendolo),
1 bicchiere di olio d’oliva e.v.p.s.a f.,
2 spicchi d’aglio mondati e tritati finemente,
2 peperoncini piccanti lavati, asciugati scapitozzati di piccioli e corone ed aperti, ma non separati lomgitudinalmente,
1 grosso ciuffo di prezzemolo o di aneto lavato asciugato e tritato finemente,
1 cucchiaio di origano secco,
1 presa di sale doppio alle erbette,
18 anelli di cipolla dorata;
Procedimento
Si comincia ad approntare il sugo rustico nel modo che segue:
Versare tutto l’olio (un bicchiere) in un’ampio tegame, aggiungere gli spicchi d’aglio mondati e tritati finemente ed i 2 peperoncini piccanti lavati, asciugati scapitozzati di piccioli e corone ed aperti, ma non separati lomgitudinalmente ed a fuoco vivo fare imbiondire l’aglio; súbito dopo incidere orgonalmente a croce i pomidorini lavati ed asciugati e metterli nel tegame schiacciandoli con i rebbi d’una forchetta, aggiungere una presa di sale doppio alle erbette ed un bicchiere d’acqua bollente e portare a cottura il sugo in circa 15 minuti;quasi al termine della cottura aggiungere il cucchiaio di origano secco ed a fuochi spenti il trito di prezzemolo o aneto. Tenere in caldo. A seguire sciacquare velocemente le fette di carne sotto uno scroscio d’acqua fredda corrente, per eliminare eventualmente residui ematici; senza asciugarle, passare le fette di carne nel pangrattato addizionato del trito finissimo di erbette secche aromatiche; ungere la placca del forno e sistemarvi le fette di carne una accanto all’altra dopo che le medesime siano state ben pressate con la lama di un coltello ampio, per modo che il pangrattato penetri nelle fibre della carne; salare e pepare; adagiare su ogni fetta tre gli anelli di cipolla ed irrorare il tutto con l’olio residuo versato a filo.
Passare in forno già caldo (200°) per circa 35 minuti.
Distribuire a specchio sui singoli piatti alcune cucchiaiate di sugo rustico, adagiarvi le fette di carne e servire caldissime con un contorno di insalata verde o melanzane sott’olio.
NOTA
LOCENA
la locena, pur essendo un taglio di carne gustosissimo, è un taglio che, (ricavato dal quarto anteriore che è il meno pregiato o costoso della bestia bovina o suina) , è da ritenersi di mediocre qualità, quasi di scarto, e di tutti i vari nomi surriferiti con cui è connotato in Italia, quello che più si attaglia a simili minime qualità, è proprio il napoletano lòcena. Etimologicamente infatti la parola lòcena nel suo precipuo significato di vile, scadente è forgiato come il toscano ocio ed il successivo locio (dove è evidente l’agglutinazione dell’articolo) sul latino volgare avicus mediante una forma aucius che stette ed in toscano sta per: scadente, di scarto; da locio a locia e successiva locina con consueta epentesi di una consonante (qui la N) per facilitare la lettura, si è pervenuto a locena.
PUMMARULELLE D’ ‘O PIENNOLO D’ ‘O VESUVIO, ovvero i pomidorini del pendolo del Vesuvio son quei pomidorini piccoli rossi e maturi coltivati nell’area vesuviana, donde il nome, uniti in una sorta di resta formata intrecciando i flessuosi lunghi piccioli dei pomidorini che sono sferici, pizzuti e piccoli, rossi ben maturi, dolcissimi e sugosi. Questa resta viene preparata nei mesi estivi e conservata per essere usata anche nei mesi invernali, tenendola legata ai muri laterali di finestre o balconi delle cucine napoletane; i pomidorini vengono prelevati volta a volta tirandoli via per strappo dalla resta.
p.s. qualora fosse impossibile procurarsi pomidorini del piennulo, è possibile sostituirli con pomidorini pachino, ma non è la stessa cosa!

P.S.
Con il medesimo procedimento si possono preparare le costolette d’agnello o di capretto (c.d. bandierine), ma la lòcena di maiale è molto più gustosa!

Vini: Corposi vini rossi campani (Solopaca, Aglianico, Piedirosso,Campi Flegrei d.o.c., Taurasi), stappati un’ora prima di usarli, possibilmente scaraffati e serviti a temperatura ambiente
Mangia Napoli, bbona salute! E scialàteve!
raffaele bracale