SPEZZATO DI MAIALE CON TRIFOLA DI FUNGHI E CREMA DI SEDANO

SPEZZATO DI MAIALE CON TRIFOLA DI FUNGHI E CREMA DI SEDANO
Gustosissima preparazione che sapientemente sposa la gustosa carne di maiale con il sapore delicato dei funghi trifolati ed il pungente, ma fresco gusto del sedano .
ingredienti e dosi per 6 persone:
1,5 kg. di lonza o spalla di maiale tagliato a pezzi di circa cm. 5 x 3 x 2,
1 cipolla dorata tritata grossolanamente,
una carota ed una costa di sedano lavate, pelate e tritate assieme grossolanamente,
2 cucchiai di sugna,
½ bicchiere d’olio d’oliva e.v.p.s.a f.,
farina q.s.
1 dado da brodo,
1 bicchiere di vino rosso secco,
sale fino e pepe decorticato macinato a fresco q.s.,
1 cucchiaio di fecola (se necessario).
per la trifola di funghi
7 etti g di funghi misti (porcini, champignon, finferli, galletti, pioppini e chiodini)
2 spicchi d’aglio mondati e tritati finemente,
3-4 rametti di prezzemolo lavati asciugati e tritati,
1 bicchiere di olio d’oliva e.v.p.s.a f.,
½ bicchiere di vino bianco secco,
pepe decorticato macinato a fresco q.s.,
sale doppio una presa.
per la crema di sedano
2 cipolle dorate tritate finemente,
1 costa di sedano bianco tritata finemente,
1 bicchiere e mezzo di olio d’oliva e.v.p. s. a f.,
2 etti di pancetta affumicata in bastoncini di cm. 5 x2 x 1,
½ bicchiere di latte intero,
1 bicchiere di panna vegetale,
1 etto di pecorino grattugiato,
sale fino e pepe decorticato macinato a fresco q.s.
procedimento
Si comincia approntando dapprima la trifola di funghi nel modo che segue: Pulire bene i funghi nettandoli con uno straccetto umido e con un coltellino affilatissimo, e tagliarli in pezzi abbastanza grossi;è essenziale operare il taglio alla francese, sfettando cioè i funghi in diagonale, appoggiando la lama lungo l’asse maggiore dei funghi, con un’inclinazione di 45°. Lavare il prezzemolo, tamponarlo con carta da cucina e tritarlo su di un tagliere con la mezzaluna.Mettere in una padella piuttosto capace l'olio con il trito di aglio e farlo rosolare a fiamma media; appena sia dorato unire i funghi.Alzare la fiamma, lasciare che i funghi comincino a sfrigolare, quindi versare il vino. Lasciar evaporare per un paio di minuti il vino a fiamma vivace,aggiungere la presa di sale grosso ed il pepe decorticato ad libitum u abbassare la fiamma, incoperchiare e cuocere per 10 minuti. Se il fondo di cottura dovesse asciugarsi troppo aggiungere un po’ di acqua bollente.
A fine cottura a fiamma spenta cospargere con il trito di prezzemolo e mettere da parte.
A seguire approntare la crema di sedano come segue: Versare l’olio in un ampio tegame provvisto di coperchio,e mandarlo a temperatura, aggiungere il trito di cipolla e súbito dopo quello di sedano e tenerli a fuoco sostenuto per 5 minuti, indi aggiungere il latte e la panna, salare e pepare ad libitum, incoperchiare e lasciar sobbolire per altri 10 minuti; in un altro tegamino a fuoco moderato rosolare i bastoncini di pancetta in mezzo bicchiere d’olio ed unirli, assieme al pecorino grattugiato, alla crema approntata;al termine passare tutto per qualche minuto ad alta velocità in un mixer con lame da umido fino ad ottenere una crema vellutata e fluida; rimetterla nel tegame a mezza fiamma e tenerla in caldo sino al momento dell’utilizzo.
Infine dedicarsi alla cottura dello spezzato:
In un tegame provvisto di coperchio versare tutto l’olio ed i due cucchiai di sugna e mandare a temperatura; appena l’olio s’è riscaldato e la sugna sciolta, snza bruciare e/o fumigare, aggiungere la cipolla tritata ed il trito di carota e sedano e far dorare il tutto a fuoco sostenuto; frattanto infarinare d’ogni lato accuratamente i pezzi di lonza o spalla e farli rosolare nel soffritto per cinque minuti, bagnare con il vino e farlo evaporare; allungare il fondo con una abbondante ramaiolata d’acqua bollente in cui sarà disciolto il dado, incoperchiare e far cuocere a tegame coperto per circa un’ora; a metà cottura salare e pepare ad libitum ed aggiungere la trifola di funghi con il suo fondo di cottura e continuare la cottura sempre a tegame coperto per un’altra ora dimezzando la fiamma. Alla fine aggiungere la tazzina di cognac, rimestare e controllare che il sugo non sia eccessivamente lento; se lo fosse aggiungere un cucchiaio di fecola o di farina e tenere al fuoco per un po’ di tempo.
Impiattare irrorando le portate con il fondo di cottura e servire questo spezzato caldo di fornello, guarnendo i piatti con alcune cucchiatate di crema di sedano.
Vini: Corposi vini rossi campani (Solopaca, Aglianico, Piedirosso, Taurasi) serviti a temperatura ambiente.
Mangia Napoli, bbona salute e scialàteve!
raffaele bracale.