CAPITONE

CAPITONE


NOTA LINGUISTICA
Con la voce capitone s. m. si intende innanzitutto
1 l’anguilla femmina di grosse dimensioni, pregiata per le sue carni; è cibo tradizionale delle feste di Natale,
2 (ant.) filo di seta grosso e ineguale
3 (region.) alare del focolare.
la voce soprattutto nella 1° accezione, che è poi quella che a noi qui interessa trova il suo etimo nel lat. capitone(m) 'che à la testa grossa', deriv. di caput -pitis 'capo'. Rammento poi che nell’icastico linguaggio partenopeo l’anguilla femmina di grosse dimensioni è detta capitone cu ‘e rrecchie (capitone con le orecchie) per distinguerla dal capitone senza recchie che nell’icastico, salace linguaggio partenopeo indica il membro maschile; le orecchie dell’anguilla sono quelle due minuscole appendici traslucide presenti ai lati del capo del capitone.


1*ALL’AGRO
Dosi per 6 persone
2 capitoni per complessivi 1200 gr.
4 foglie d'alloro possibilmente fresco, ma è possibile usare anche il secco,
il succo di 3 grossi limoni non trattati
sale doppio una presa.


2* FRITTO E FRITTO IN CARPIONE

Dosi per 6 persone
2 capitoni per complessivi 1200 gr.
farina q.s.,
2 foglie d'alloro,possibilmente fresco, ma è possibile usare anche il secco,
1 bicchiere d’aceto bianco,
sale fino o doppio q.s.
2 bicchieri di olio per friggere



Decapitare i capitoni servendosi di una affilata mannaia, eviscerarli, ma non spellarli e suddividerli in pezzi di circa 6 cm. di lunghezza, scartando testa e coda; porre i pezzi in un colapasta e sciacquarli abbondantemente sotto un getto d'acqua fredda, fino a quando non abbiano ceduto ogni reperto ematico.
1 -Per la preparazione all’agro:
Sistemare in una casseruola dai bordi alti i pezzi lavati ed asciugati, coprirli con il succo dei limoni, salare, aggiungere l'alloro spezzettato a mano, incoperchiare e portare a cottura in ca 10 minuti a fuoco dolce, badando bene a non aggiungere grassi di sorta; a cottura ultimata, fare intiepidire, scartare l'alloro e servire in tavola con un contorno di insalata di rinforzo.
2 - Per la preparazione fritto e fritto in carpione:
Versare in una padella vecchia ( dopo l’uso conviene buttarla) di ferro nero i due bicchieri di olio per friggere e portarlo a temperatura; frattanto infarinare ben bene i pezzi di capitone lavati, ma non asciugati e friggerli lentamente, rivoltandoli spesso, affinché risultino ben cotti anche internamente; adagiarli su carta assorbente da cucina, spolverizzarli di sale fino o doppio ad libitum e servirli in tavola caldi di fornello con un contorno di insalata di rinforzo; in alternativa dopo averli fritti, si possono sistemare i pezzi ancòra caldi in una pirofila , spolverizzarli di sale fino o doppio ad libitum, irrorali con tutto l’aceto e spezzettarvi 2 foglie d’alloro,conservare questo carpione in luogo areato ed asciutto e servire in tavola nel giorno successivo alla preparazione (quando il capitone risulterà freddo e ben impregnato di aceto) accompagnato dal solito contorno di insalata di rinforzo. Vini: secchi e profunati bianchi campani ( Solopaca, Capri, Ischia, Falanghina, Fiano, Greco di Tufo) freddi di frigo.
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raffaele bracale