ZEPPOLA & DINTORNI.

ZEPPOLA & DINTORNI.
La voce zeppola, che in italiano, (con ogni probabilità con derivazione dal napoletano) indica esclusivamente quale sost. femm. (spec. pl.) una ciambella o frittella dolce tipica di alcune regioni dell'Italia meridionale, è presente nel lessico della parlata napoletana dove indica oltre che una tipica ciambella o frittella dolce (zeppola di san Giuseppe), anche una frittella rustica (‘a zeppulella) ed estensivamente un particolare difetto di pronuncia, una sorta di balbuzie che impedisce di esprimersi correttamente e chiaramente (tené ‘a zeppula ‘mmocca= avere la zeppola in bocca, come chi parlasse masticando un pezzo di quella frittella(zeppola) dolce.
Chiarito però che con l’originaria voce zeppola deve intendersi la ciambella dolce, e che, a mio sommesso, ma deciso avviso, l’uso di zeppola per la frittella rustica è un semplice adattamento di comodo, e che per tale frittella rustica sarebbe piú esatto (come vedremo trattando della preparazione di tale frittella) parlare di pasta cresciuta o pastacrisciuta come mi sembra piú acconcio scrivere agglutinando sostantivo ed aggettivo, dirò che quanto all’etimologia di zeppola (ciambella dolce) una non confermata scuola di pensiero fa riferimento ad un tardo latino *zipula(m) peraltro(si noti l’asterisco) non attestato, laddove io reputo invece che zeppula (letteralmente zeppola) sia voce che abbia una derivazione dal latino serpula e debba indicare innanzi tutto e quasi esclusivamente un caratteristico dolce partenopeo, in uso per la festività di san Giuseppe(19 marzo) , di pasta bigné disposta, con un sac a poche, a mo’ di ciambella, poi fritta due volte: la prima in olio bollente e profondo, la seconda nello strutto o (meno spesso) cotta al forno, spolverizzata di zucchero e variamente guarnita con crema pasticciera ed amarene candite; il dolce à origini antichissime quando intorno al 500 a.C. si celebravano a Roma le Liberalia, che erano le feste delle divinità dispensatrici del 'vino e del grano nel giorno del 17 marzo. In onore di Sileno, compagno di bagordi e precettore di Bacco, si bevevano fiumi di vino addizionato di miele e spezie e si friggevano profumate frittelle di frumento; le origini del dolce dicevo furon dunque antichissime , anche se pare che la ricetta attuale delle napoletane zeppole di san Giuseppe (peraltro già riportata in un suo famoso manuale di cucina da Ippolito Cavalcanti, duca di Buonvicino(2 settembre 1787 † 5 marzo 1859)) sia opera di quel tal P. Pintauro(1815 ca) che fu anche, come vedemmo alibi, l’ideatore della sfogliatella, il quale rivisitando le antichissime frittelle romane di semplice fior di frumento,ed ispirandosi ai consigli del Cavalcanti diede vita alle attuali zeppole arricchendo l’impasto di uova, burro ed aromi varî e procedendo poi ad una doppia frittura prima in olio profondo e poi nello strutto; la tipica forma a ciambella della zeppola rammenta – ò detto - la forma di un serpentello (serpula) quando si attorciglia su se stesso da ciò è quasi certo che sia derivato il nome di zeppola ( morfologicamente è normale il passaggio di s a z e l’assimilazione regressiva rp→pp).
Ecco qui di sèguito la ricetta per la
ZEPPOLA NAPOLETANA
ingredienti e dosi per 6 persone
Per le Zeppole:
• 300 gr di farina
• 6 uova
• 250 gr di burro
• 300 ml di acqua
• 3 pizzichi di sale
• 3 cucchiai di zucchero
• abbondante olio per friggere
• 300 gr. di sugna
• amarene sciroppate q.s.
• zucchero a velo q.s.

Per la Crema:
• 1 litro di latte
• 150 gr di zucchero
• 6 tuorli d'uovo
• 100 gr. di farina,
• 2-3 cucchiai di fecola
• 1 buccia di limone non trattato,
• 1 stecca di vaniglia

Procedimento
Per le Zeppole.
Mettere in una capiente pentola antiaderente il burro, lo zucchero e l'acqua.
Porre la pentola a fuoco moderato ed iniziare la cottura.
Quando inizia a bollire pian piano aggiungere a pioggia tutta la farina ed il sale.
Mescolare con un cucchiaio di legno continuamente il tutto per evitare che si attacchi.
Quando il composto risulterà omogeneo e si staccherà facilmente dalle pareti della pentola, toglierlo dal fuoco.
Aggiungere le uova, una per volta, amalgamando bene fino a che risultino ben incorporate nell’impasto.
Preparare dei riquadri di carta da forno.
Mettere l'impasto in un sac a poche da pasticciere (minita di beccuccio a forma di stella) e formare le zeppole a forma di ciambella piuttosto piccola poiché in cottura le zeppole aumenteranno molto di dimensione, facendo scendere la pasta su ognuno dei riquadri di carta da forno.
Approntare due grosse padelle di ferro nero ed in una mandare a temperatura abbondante lolio per friggere, mentre nell’altra portare a temperatura di fusione la sugna. Quando l'olio è bollente mettere una zeppola alla volta nella pentola,immergendole con tutta la carta da forno o oleata che verrà eliminata appena le zeppole si staccheranno.
Quando saranno appena dorate toglierle dalla padella con l'olio e trasferirle súbito in quella con la sugna a completare la doratura.
Mettete le zeppole su della carta assorbente e lasciatele raffreddare.

Per la Crema.
Riscaldate il latte in un pentolino e da parte amalgamate lo zucchero con i tuorli d'uovo, la farina e la fecola.
Quando il latte inizia a bollire unite tutti gli ingredienti e mescolate senza interruzione.
Unire la scorza del limone (lavata accuratamente) e la stecca di vaniglia.
Continuate la cottura fin quando il composto non appare cremoso ed omogeneo.
Lasciate raffreddare bene la crema.

Infine disponete le zeppole su un piatto da portata e farcitele, servendovi di un sac a poche, con la crema.
Decorate ogni zeppola con qualche amarena sciroppata e con dello zucchero a velo.


E passiamo adesso alla frittella rustica popolarmente, ma impropriamente détta pur’essa zeppola.
Ne do dapprima la ricetta:
dosi per 4 persone
400 g di farina, 300 g di acqua meglio se gasata, sale fino q. s. , 2 cubetti di lievito di birra.
abbondante olio per friggere
ingredienti facoltativi
4 fiori di zucca lavati, asciugati e tagliati a pezzetti;
oppure 8 filetti di acciughe sott’olio tagliati a pezzetti.

Sciogliere il lievito nell'acqua tiepida(mai bollente).In un’ampia ciotola mettere la farina e aggiungervi l'acqua e il sale lavorando l'impasto a lungo.( l'impasto è abbastanza liquido)
Se vi piace potete aggiungervi pezzettini di fiori di zucca oppure delle acciughe sott’olio tritate in pezzetti.
Lasciar lievitare per circa 1 ora, indi con un cucchiaio bagnato in acqua calda prendete l'impasto e friggetelo in olio bollente, oppure strappate a mano bagnata piccoli quantitativi di pasta e trasferiteli nell’olio bollente; a fine cottura, quando le pastecresciute avranno preso un bel colore dorato, prelevatele con una schiumarola, trasferitele su di piatto di portata coperta con carta assorbente e salate. A chiosa della ricetta rammenterò che mentre le zeppole dolci son preparazioni da pasticciere ed in pasticceria si vendono, le pastecrisciute son preparazioni da friggitoria dove vengon vendute per esser consumati rapidamente all’impiedi, assieme ai fiori di zucca, fette di melanzane e di zucchine impastellati/e e fritti/e, piccoli panzarotti fritti di patate lesse
Come si evince la frittella rustica non à la tipica forma di serpentello attorcigliato, ma potrebbe somigliare piuttosto ad un ciottolo informe; di talché non si comprende il motivo di attribuirgli il nome di zeppola e mi pare piú esatto e confacente, con riferimento agli ingredienti principali di questa frittella rustica : farina, acqua e lievito chiamarla pasta crisciuta (pasta cresciuta) anzi ancor piú acconciamente come ò detto sopra pastacrisciuta – pastecrisciute con agglutinazione funzionale tra il sostantivo pasta e l’agg.vo crisciuta part. pass. femm. dell’infinito crescere dal lat. crescere, affine a creare 'creare'; infine per ciò che riguarda la zeppola come balbuzie va da sé che ci troviamo difronte ad un accostamento divertente e furbesco con la frittella dolce che se mangiata avidamente (come merita!) occupa cosí tanto la bocca da risultare nociva al corretto parlare, al segno che di chi balbutisce si può ben dire che tène ‘a zeppula ‘mmocca (à la zeppola in bocca).
POSCRITTO
Questa mia nota è stata ospitata pari pari dall’amico Luciano Pignataro nel suo sito web e lí un tal sig. prof.Brunello Barrecchia non meglio identificato mi à contestato la mia proposta etimologia della voce zeppola (dal lat. serpula= serpentello) sostenendo che invece essa sarebbe un deverbale d’un ziffolare= zufolare da cui a suo dire sarebbe scaturito ziffola e da quest’ultimo zeppola
Ora al suddetto sig. prof.ò opposto alcune mie osservazioni/domande:
a) in quale dialetto è attestato questo ziffolare?
b) quale sarebbe il percorso semantico che legherebbe lo zufolo con la zeppola?
c) secondo quali criteri linguistici la doppia effe di ziffola diventa doppia pi di zeppola?
Il suddetto prof. alle prime due osservazioni non à voluto o saputo replicare, mentre alla terza mi à opposto due regolette linguistiche (Verner e Grimm) in base alle quali la consonante effe può diventare pi.
Orbene a tal proposito quel che il sig.prof.Brunello Barrecchia mostra o finge di non sapere, pur di mantenere la sua idea, è che le suddette regolette riguardano esclusivamente il prototedesco e non sono per certo applicabili in altri àmbiti linguistici, come ognuno sa e come mi à confermato l’amico prof. Carlo Iandolo da me interpellato per chiarimenti. Mi spiace per lui, ma penso che con quanto à détto, il sig.prof. Brunello Barrecchia non sia riuscito a spiegare il passaggio morfologico da ziffola a zeppola sempre che sia attestata (cosa ancóra tutta da dimostrare) l’esistenza d’una voce ziffola/zuffola = zufolo(?) derivata d’uno ziffolare/zuffolare verbo che d’altro canto non ò ritrovato in alcun repertorio (né dialettale, né nazionale) con l’unica eccezione di una raccolta di proverbi veneti fatta da un tal Cristoforo Pasqualigo che però nel significato di zufolare usa zuffolare e non ziffolare. Posta cosí la faccenda ed anche dando per buono che un originario zuffolare sia diventato sulla bocca del popolo (può accadere!) ziffolare se ne potrebbe comunque solo ricavare che questi due verbi dovrebbero essere d’area veneta e d’uguale area dovrebbe essre una non attestata derivata zuffola/ziffola ; ciò – si può pensare – porrebbe quasi, linguisticamente questa zuffola/ziffola d’area veneta, in un àmbito austro-ungarico cosa però che comunque non giustificherebbe l’applicazione delle regolette di Verner e di Grimm che riguardano il prototedesco e non l’italiano…
D’altro canto nel contestatorio scritto del sig.prof.Brunello Barrecchia restano ancóra oscuri due fatti:
a) perché mai ed in quale modo una ipotizzata voce zuffola/ziffola d’area veneta, d’àmbito austro-ungarico sia pervenuta in aree meridionali le sole dove sia presente la voce zeppola?
b) ancóra piú misterioso è l’accostamento semantico tra lo zufolo e la zeppola: ciambella o frittella dolce tipica di alcune regioni dell'Italia meridionale; come si sa lo zufolo è uno strumento popolare a fiato, costituito da un piccolo cilindro cavo di legno di bosso o di canna con una contenuta bocca posta sul davanti, da cui sorte l’aria soffiata attraverso l’imboccatura posteriore e modulata per pressione sui varî fori posti lungo la canna, con un taglio trasversale, che à la funzione di ancia, all'imboccatura e uno o piú fori onde ricavarne,come ò détto, per pressione le note. Posto ciò, vorrei che il sig.prof.Brunello Barrecchia ci spiegasse come sia possibile usare uno zufolo a mo’ di un sacco a poche che è una congrua sacca da pasticciere fatta di materiale morbido (in origine tela incerata, oggi - nei modelli usa e getta – anche in leggerissima plastica ) tale da poter essere acconciamente strizzato per permettere la fuoriuscita dell’impasto con cui la sacca viene caricata. Anche ammettendo (credo quia absurdum…) che uno zufolo, armandosi di santa pazienza si possa caricare di impasto, non si comprende come poi si possa premere un aggeggio fatto di durissimo legno di bosso o di canna per farne sortire l’impasto modellato;forse non lo si preme, ma vi si soffia dentro…; e da dove sortirebbe poi questo impasto? Dai fori, non premendo lo zufolo, ma soffiandovi dall’ancia e tappando la bocca? Per carità! Se ne ricaverebbero sí e no degli inconferenti vermetti e non certamente le tronfie zeppole napoletane!
Non me ne voglia il sig.prof. Brunello Barrecchia, ma penso debba convenire che tutto ciò che ò qui replicato al suo attacco contestatorio, sia apodittico ed irrefutabile.
Tanto dovevo per la chiarezza e per non passar per fesso!
Raffaele Bracale