SARTÚ NAPOLETANO

SARTÚ NAPOLETANO
Cominciamo con il dire che il riso fu introdotto in Napoli dagli Aragonesi (1442/1501) ed occorse molto tempo prima che fosse accettato sulle tavole napoletane; infatti da principio fu usato quasi esclusivamente come medicamento nelle malattie gastriche o intestinali (cfr. la schola medica salernitana che prescriveva riso ad ogni pie’ sospinto sia pure rigorosamente in bianco: bollito cioè; talvolta si prescrisse a titolo terapeutico di bere l’acqua in cui si era stato lessato il riso); del resto a Napoli già trionfava l’uso della pasta che, con le verdure, la faceva da padrona nell’alimentazione quotidiana(un tempo prima che mangiamaccheroni, i napoletani, usurpando il nome ai napoletani della provincia, furono detti mangiafoglie) e fu difficile per il riso, non dico spodestarla, ma anche entrarvi solo in concorrenza. Occorrerà attendere alcuni secoli prima che il riso conquistasse un suo piccolo posto sulle tavole napoletane e fu merito dei cuochi francesi ( i famosi monzú (cosí li chiamarono i napoletani storpiando la parola monsieur) cioè quei cuochi d’oltrealpi chiamati a Napoli dalla regina Maria Carolina, al tempo(1768) delle proprie nozze con Ferdinando IV Borbone-Napoli, per migliorare la cucina napoletana ritenuta troppo semplice, se non addirittura povera. I cuochi francesi oltre ad importare a Napoli taluni dolci(rammento il babà) tentarono di introdurre l’uso delle loro mantecate salse (a base di latte,burro, farina ed uova) con cui condirono pasta e/o riso. Per il vero in principio i napoletani non apprezzarono molto le salse francesi, al segno che storpiando il nome di sauce (lèggi: sós(e)) coniarono la voce zòza, nel senso di cosa cattiva, sgradevole, fatta male se non sporca etc. e non apprezzarono molto le sofisticate ricette della cucina francese, con una sola eccezione che fu per l’appunto il sartú di riso:uno dei piú sontuosi modi di cucinare il riso; tale sartú (dal francese sour tout), (che per il vero non era ricetta originaria di Francia, ma inventata a Napoli con tutti i prodotti in uso nella cucina napoletana ad eccezione del burro che è condimento nordico...e d’oltrealpe) partito dalle cucine regali dove i monzú lo prepararono per la corte borbonica, approdò alle cucine familiari e da allora divenne un trionfo della cucina napoletana, diffondendosi peraltro in tutto il Sud Italia.
Il sartú consta di un timballo di riso con ricchissima farcitura ed è piatto sontuoso che ovviamente può ben figurare in sostituzione di timballi di pasta sulla tavola del Natale o di altre feste comandate o non: anniversarii, onomastici, genetliaci etc.
Come per tutti i piatti della tradizione, ne esistono numerose varianti; oggi si è generalmente molto semplificato, e viene preparato con riso lessato e poi condito in modo meno ricco e generoso di quanto non fosse una volta. Anche gli ingredienti possono in qualche misura variare secondo la disponibilità del mercato.
La ricetta che vi propongo rispecchia fedelmente la preparazione tradizionale.
In gredienti e dosi per otto/dieci persone
versione classica bianca (ricetta originaria)
Seicento grammi di riso
Cinquecento grammi di carne di manzo tritata,
olio per friggere q.s.
Trecento grammi di piselli sgranati (anche surgelati)
Trenta grammi di funghi secchi
Duecentocinquanta grammi di fegatini di maiale con relativo omento,
3 etti di salsiccia di maiale (ottima la cervellatina napoletana,)
Una mozzarella (da latte di bufala) da 5 etti
Circa centocinquanta grammi di strutto, (la ricetta originale dei cuochi francesi prevedeva il burro, ma lo strutto, condimento napoletano lo soppiantò quasi súbito in quanto ritenuto certamente piú saporito e piú consono ai palati partenopei;oggi però, scioccamente, lo strutto è un po' in disuso in quanto ritenuto da taluni tromboni mediatici poco dietetico e molti napoletani preparando(semel in anno) un sartú si son scioccamente convertiti all’uso del burro, quando non a quello ancóra piú sciocco,per non dire sconcio della margarina!... )
Pecorino grattugiato 1 etto,
Circa due litri di buon brodo vegetale (va bene anche quello preparato con 2 dadi vegetali,
Una cipolla dorata,
Pane grattugiato q.s.
Olio d’oliva e.v. p. s. a f. 1 bicchiere,
Otto uova, di cui 3 sode,
Sale fino e pepe decorticato q.s.
Preparate separatamente i vari componenti che poi verranno assemblati nel sartú:
1- La mozzarella
Tagliate la mozzarella a fettine e lasciatela scolare in un colino o tenetela in frigo per ca 10 ore.

2 - Il sugo
Ammorbidite i funghi in acqua tiepida; soffriggete in una casseruolina la cipolla tritata con mezzo bicchiere d’olio ed un cucchiaio di strutto; dopo qualche minuto unite i funghi ammollati in acqua bollente strizzati e tritati insieme ai ipiselli sgranati. Salate e pepate.
Dopo poco aggiungete la salsiccia intera, lasciate cuocere per circa un’ora indi prelevatela, affettatela a dischetti da ½ cm. di spessore e teneteli da parte in caldo.
3 - Le polpettine
Mettete in una terrina la carne trita, salate e pepate, indi unite due uova intere, due cucchiaiate di formaggio grattugiato e due di pangrattato; impastate bene gli ingredienti, poi ricavate dal composto tante polpettine poco piú grandi di una nocciola; infarinatele e friggetele súbito con olio di semi bollente e profondo, poi scolatele e poggiatele su carta assorbente da cucina e tenetele da parte.
4 - I fegatini
Togliete ai fegatelli il fiele ed eventuali pellicine, lavateli in acqua fredda, avvolgeteli nel loro omento lavato e diviso in quadrati di ca 10 cm. di lato, con una foglia d’alloro. Ponete sul fuoco un tegame con un cucchiaio di strutto; appena comincia a soffrigge sistemate nel tegame i fegatini e fateli rosolare, bagnandoli con poco brodo. A cottura ultimata levateli dal fuoco e salate; eleminate l’alloro, tagliateli a pezzetti e teneteli da parte.
5 - Il risotto
Mettete al fuoco moderato una capace casseruola con una metà abbondante del sugo preparato, ed appena inizia a soffriggere versatevi il riso;in un altro tegame al sugo rimasto aggiungete le polpettine, un cucchiaio di strutto e fate insaporire bene a fuoco basso.
Mescolate bene il riso, bagnatelo con brodo bollente e portatelo a cottura (piuttosto al dente) aggiungendo poco brodo per volta.
Incorporate allora cinquanta grammi di strutto, cinque o sei cucchiaiate di pecorino e tre uova intere ben sbattute;unite le rondelle di salsiccia, amalgamate bene gli ingredienti e lasciate intiepidire.
6 - Il sartú
Mentre il riso intiepidisce ungete abbondantemente con dello strutto uno stampo per timballi o una capace teglia, e spolverizzate con abbondante pangrattato.
Versate nello stampo poco per volta quasi tutto il risotto,immettendo qua e là fettine di uova sode e di mozzarella; stendete bene il risotto sul fondo e premetelo anche contro le pareti del recipiente.
Disponete nel vuoto al centro una parte delle polpettine e del loro sugo, qualche fegatino, pezzetti di mozzarella e di salsiccia e spolverizzate con poco formaggio grattugiato.
Ripetete l'operazione fino ad avere sistemato tutti gli ingredienti.
Ricoprite il tutto con il riso rimasto, livellate bene, spolverizzate con poco pangrattato, guarnite con fiocchetti di strutto e passate in forno moderato (160°) per 45 minuti circa.

Fate riposare il sartú per qualche minuto, capovolgetelo su un piatto di portata e servite súbito affettandolo.

A questo punto devo ricordare ( se mai ce ne fosse bisogno) che la gran parte dei napoletani predilige, in cucina l’uso di salse di pomodoro; non faccia meraviglia dunque se nel tardo ottocento la salsa di pomodoro fu introdotta nella preparazione del sartú ottenendo quella che chiamerò versione rossa che a lungo andare soppiantò quasi ovunque la precedente versione classica. Anzi oggi in epoca di mancanza di tempo e di pazienza (che invece in cucina sono due ingredienti insostituibili ed imprescindibili) anche a Napoli è invalso l’uso pedestre di preparare del riso bollito, condirlo con un sugo di passata di pomodoro, farcirlo a caldo con cubetti di mozzarella e salame nonché rondelle di uova sode, spolverizzarlo di grana e contrabbandarlo ahimé, sconciamente per sartú napoletano!
Ad ogni buon conto illustro qui di sèguito la
versione rossa
La preparazione di questa versione non differisce dalla precedente se non per l’aggiunta negli ingredienti per il sugo rosso di
- 4 etti di passata di pomidoro (fresca o in bottiglia),
- 2 etti di doppio concentrato di pomidoro
che vanno usati appunto nella preparazione, come qui di sèguito, del
sugo
Ammorbidite i funghi in acqua tiepida; soffriggete in una casseruola la cipolla tritata con mezzo bicchiere d’olio ed un cucchiaio di strutto; dopo qualche minuto unite i funghi ammollati in acqua bollente strizzati e tritati ed i piselli sgranati. Unite la passata di pomodoro ed il doppio concentrato sciolto con una tazza d’acqua bollente. Salate e pepate.
Dopo poco aggiungete la salsiccia intera, lasciare cuocere per circa un’ora indi prelevatela, affettatela a dischetti e tenetela da parte in caldo.
Per il sèguito si procede come per la versione bianca .
Vini: Corposi vini rossi campani (Solopaca, Aglianico, Piedirosso, Taurasi) serviti a temperatura ambiente.
Mangia Napoli, bbona salute!
raffaele bracale