VERMICELLONI ALLA NERANO

VERMICELLONI ALLA NERANO

Eccovi una mia rivisitazione, con variante, arricchita di un’antica ricetta della costiera.
Ingredienti e dosi per 6 persone.
6 etti di vermicelloni (non spaghetti!),
6 uova freschissime,
1kg di zucchine piccole verdi e sode,
3 bustine di polvere di zafferano o (a preferenza) 3 cucchiaini di pistilli di zafferano,
1 cipolla bianca affettata sottilmente,
1 spicchio d’aglio in camicia schiacciato,
1 bicchiere d’olio d’oliva e.v.,
1 cucchiaio di sugna,
sale grosso alle erbette un pugno e mezzo,
150 gr. di caciocavallo podalico campano al caglio di capretto grattugiato a scaglie sottili,
sale fino e pepe bianco q.s.
per la variante
6 etti di vermicelloni (non spaghetti!),
6 uova freschissime,
1kg di zucchine piccole verdi e sode,
3 bustine di polvere di zafferano o (a preferenza) 3 cucchiaini di pistilli di zafferano,
2 cipolle bianche affettate sottilmente,
1 spicchio d’aglio in camicia schiacciato,
2 bicchieri d’olio d’oliva e.v.,
4 etti di pomidoro freschi, sbollentati, pelati e passati ad un passaverdure a buchi fitti; in aternativa una bottiglia da mezzo litro di passata di pomodoro,
2 cucchiai di sugna,
sale grosso alle erbette un pugno e mezzo,
150 gr. di caciocavallo podalico campano al caglio di capretto grattugiato a scaglie sottili,
sale fino e pepe bianco q.s.


procedimento generale
Si comincia col grattugiare a scaglie sottili il caciocavallo podalico, mettendolo poi a parte in un piatto in luogo fresco; si lavano, si asciugano, si spuntano le zucchine e si tagliano a fettine ovali di ½ cm. di spessore; si versa tutto l’olio in un’ampia padella antiaderente ed a fuoco basso si fa colorire la cipolla e l’aglio schiacciato; si elimina l’aglio e si versano le fettine di zucchine facendole stufare a padella coperta in circa 20’; alla fine si salano con una generosa presa di sale doppio alle erbette e si tengono in caldo, mentre in moltissima acqua (circa 8 litri) salata ( un pugno di sale grosso alle erbe) si lessano al dente i vermicelloni che poi vanno prelevati con un forchettone, sgrondati e messi nella padella con il fondo di zucchine stufate; si rimestano aggiungendo una mezza mamaiolata dell’acqua di cottura della pasta in cui si è sciolto o le tre bustine o i tre cucchiaini di zafferano; si alzano i fuochi e si rimesta ancòra dopo aver cosparso i vermicelloni con tutto il caciocavallo grattugiato a scaglie sottili; si mette tutto al caldo nel mentre nell’acqua in cui si è lessata la pasta, si fa sciogliere a fuoco sostenuto il cucchiaio di sugna e vi si apre un uovo per volta girando vorticosamente in senso orario con una schiumarola per modo che la chiara dell’ uovo si rapprenda a palla intorno al tuorlo che dovrà restare morbido e cremoso, se non fluido.
A questo punto si dà un’ultima veloce rimestata ai vermicelloni con il loro sugo di zucchine, zafferano e caciocavallo e si impiattano le singole porzioni arrotolando a nido i vermicelloni con un forchettone ed aiutandosi con un mestolo cavo; impiattati i singoli nidi, si spolverizzano generosamente di pepe bianco ed in ogni nido si pone un uovo in camicia spruzzato con un pizzichino di sale fino, avendo cura di forar l’uovo con i rebbi di una forchetta affinché il tuorlo fluido venga fuori e macchi la pasta.
Il procedimento, per la variante, prevede che dopo aver stufato le zucchine, si appronti in un altro tegame un veloce sugo di pomidoro con olio, trito di cipolla, passata di pomidoro fresca o di bottiglia, sale grosso alle erbette. Approntato il sugo si procede normalmente fino a quando i vermicelloni vengono ripassati nel sugo di zucchine addizionate di zafferano e caciocavallo; indi si sbattono a spuma le uova in una ciotola con un pizzico di sale fino e due di pepe bianco e se ne ricava in una teglia (possibilmente rettangolare) in cui si è fatto sciogliere i due cucchiai di sugna , una frittata sottile che una volta che sia raffreddata va tagliata a lunghe listarelle spesse come un indice, listarelle che una volta impiattati vanno poste nei nidi di vermicelloni ed irrorate con alcune cucchiaiate di sugo di pomidoro.
Servire caldissimo.
Vini: Corposi vini rossi campani (Solopaca, Aglianico, Piedirosso, Taurasi) serviti a temperatura ambiente.
Ricetta gustosissima resa – a mio avviso – ancòra piú saporita dall’aggiunta delle uova che si sposano perfettamente con il gusto piccante del caciocavallo podalico campano al caglio di capretto.
Facitene salute!
raffaele bracale.