PASTOTTO SAPORITO

PASTOTTO SAPORITO

Ingredienti e dosi per 6 persone:
5 etti di avemarie (tubetti medio-piccoli) ,
3 grossi funghi porcini freschi o surgelati se di ottima qualità,
3 etti di ricotta di pecora,
6 rocchi di salsiccia (possibilmente con il finocchietto),
1 cucchiaio di sugna,
1 tazzina di cognac o brandy,
1 bicchiere di vino bianco secco,
1 cucchiaio di semi di finocchio,
1 cipolla dorata tritata grossolanamente,
1 aglio mondato e schiacciato,
2 bicchieri e mezzo di olio d’oliva e.v.p.s. a f.
3 cucchiai di doppio concentrato di pomodoro,
1 ciuffo di prezzemolo lavato, asciugato e tritato finemente,
3 litri di brodo vegetale da ortaggi freschi(cipolla, patata,carota, 2 mazzetti di erbe aromatiche, ½ bicchiere d’olio e.v.p.s. a f., sale doppio alle erbette) o da 3 dadi vegetali,
1 etto di pecorino grattugiato,
sale fino e pepe nero q.s.

Procedimento
In un’ ampia padella, a fuoco vivace, versare mezzo bicchiere d’olio ed aggiungere il cucchiaio di sugna; quando la sugna si sarà sciolta ed avrà preso calore, aggiungere le salsicce precedentemente private della pelle e sbriciolate,il cucchiaio di semi di finocchio, bagnare con il vino, alzare il fuoco e fare evaporare tutto il vino, indi aggiungere una ramaiolata d’acqua bollente con due cucchiaiate di concentrato di pomodoro e portare a cottura in circa 30’.
A seguire approntiamo il brodo vegetale con tre litri d’acqua fredda e ortaggi freschi (cipolla,zucchina, patata,carota, 2 mazzetti di erbe aromatiche, ½ bicchiere d’olio e.v.p.s. a f., sale doppio alle erbette) oppure con 3 dadi vegetali e teniamolo a continuo lento bollore; nettare accuratamente i funghi con un cencio umido e con un affilatissimo coltellino e sfettiamoli alla francese(taglio obliquo con lama posta a 45° lungo l’asse maggiore)in pezzi di circa ½ cm. di spessore. Mettiamoli al fuoco in un tegame con un bicchiere d’olio ed un aglio mondato e schiacciato; aggiungiamo mezzo bicchiere d’acqua bollente, manteniamo il fuoco basso e dopo circa 20’ di cottura aggiungiamo l’ultimo cucchiaio di concentrato, regoliamo di sale fino e pepe e continuiamo la cottura per altri 15’; uniamo il fondo con la salsiccia, aggiungendo solo alla fine il trito di prezzemolo; abbassiamo ancóra i fuochi e teniamo il sugo al caldo; poniamo a fuoco vivace in un altro tegame un bicchiere d’olio con il trito di cipolla e facciamola dorare e súbito dopo versiamo tutta la pasta, bagniamo con il vino, e rimestiamo per cinque minuti ;indi aggiungendo a mano a mano piccole ramaiolate di brodo vegetale tenuto a bollore portiamo quasi a cottura il pastotto in circa 20’;alla fine uniamo i funghi e salsiccia con il fondo di cottura dal quale avremo eliminato l’aglio, rimestiamo e completiamo la cottura; regoliamo eventualmente di sale fino;aggiungiamo la ricotta stemperata con il cognac o brandy, abbassiamo un po’ il fuoco, spolverizziamo di pecorino e mantechiamo rimestando accuratamente per l’ultima volta il pastotto e porzioniamolo nei piatti spolverizzandolo ulteriormente con il pecorino grattugiato e generosamente di pepe nero.
Servire caldo di fornello.
Note linguistiche:
Il rocchio (con etimo dal lat. rotulu(m)) è in generale un pezzo cilindrico di qualcosa; nella fattispecie un rocchio di salsiccia,è ogni porzione compresa fra due nodi; un rocchio di carne, un pezzo di carne magra, senza osso.
Il rocchio in napoletano è detto capo/a (‘nu capo/’na capa ‘e saciccia) e ciò perché la salsiccia è un insaccato di carne di suino in un budello lungo tra i 40 ed i 50 cm.; tale lunga salsiccia viene poi divisa in porzioni mediante successive legature; poiché quando dalla salsiccia cosí suddivisa ne viene staccato un pezzo (rocchio) il successivo si troverà comunque sempre in testa, in capo alla salsiccia residua, ecco che in napoletano il rocchio italiano si dice capo o capa.
pastotto neologismo da me ideato derivandolo da pasta marcato ad imitazione del termine risottovoce originaria lombarda derivata da riso;
con la voce pastotto indico una particolare minestra di pasta che viene cotta nel brodo, destinato a essere completamente assorbito nel corso della cottura, e che può essere condita in vario modo;
ricotta s. f. gustosissimo latticino molle e bianco, che si ottiene facendo bollire il siero di latte rimasto dopo la lavorazione del formaggio; deriva dal part. pass. di ricuocere,
porcini plur. di porcino dal lat. porcinu(m), deriv. di porcus 'porco's. m. fungo spontaneo commestibile assai pregiato con gambo grosso biancastro e cappello spugnoso bruno-castano, alla cui ricerca un tempo con gran successo erano adibiti i maiali addestrati (donde il nome porcino).

Vini: secchi e profunati bianchi campani ( Solopaca, Capri, Ischia, Falanghina, Fiano, Greco di Tufo) freddi di frigo.
P.S. Qualcuno usa preparare questo gustosissimo pastotto eliminando il concentrato di pomidoro, ma il risultato è decisamente inferiore!
Mangia Napoli, bbona salute!

raffaele bracale