PIRCIATIELLE oppure MEZZANIELLE ALLARDIATI

PIRCIATIELLE oppure MEZZANIELLE ALLARDIATI
Questa gustosissima preparazione rappresenta l’antenata campana dei famosi spaghetti alla amatriciana della cucina romana.
Difficile stabilire la primogenitura di questo piatto che sono praticamente uguali e si differenziano per il tipo di pasta usato (qui o i pirciatielle che sono, con derivazione dal francese percier=perforare i bucatini napoletani, oppure ‘e mezzanielle che di trafila un po’ piú spessa dei perciatelli sono il formato di mezzo tra la pasta non piú sottile e quella non ancóra doppia ; e lí gli spaghetti) nonché per il tipo di lardo scelto (nella ricetta napoletana occorre fornirsi del grasso, gustoso lardo di fianco o e meglio di pancia, oppure ma solo come extrema ratio anche del lardo di gola (lardiciello) nella ricetta romana si usa il lardo di gola ( conosciuto con il nome guanciale mentre il nome in napoletano del medesimo lardo di gola è lardiciello).



Ingredienti e dosi per 6 persone
• 600 gr di perciatelli da ammatassare con forchetta oppure uguale peso di mezzanelli spezzettati a mano (4 cm.)
• 50 gr di pancetta tesa tagliata a cubetti,
• 200 gr. di lardo di fianco o preferibilmente di pancia oppure quale extrema ratio anche lardo di gola (lardiciello) finemente allacciato insieme ad uno spicchio d’aglio mondato,
• 5 pomidoro maturi tipo ROMA o SAN MARZANO sbollentati e pelati.
• Un ciuffo di basilico lavato asciugato e spezzettato a mano (senza coltello!),
• 1 cipolla dorata
• 1/2 bicchiere di olio d'oliva e.v.p.s.a f.,
• Formaggio pecorino grattugiato 100 g.,
• sale doppio un pugno,
• sale fino e pepe nero q.s.
Nota: l’aggettivo allacciato, ovviamente non significa legato con un laccio, ma sta per tritato finissimamente sino a ridurre il lardo a consistenza quasi di pomata; infatti la voce napoletana allacciato è il part. passato aggettivato dell’infinito allaccià = tritare, sminuzzare derivato da un tardo latino parlato *ad+aciare→ addacciare→allacciare= inferir tagli.
Preparazione
• Sistemare tutto il lardo su di un tagliere di legno e servendosi di un pesante coltello a lama larga ed affilatissima triturare tutto il lardo assieme ad un aglio mondato, assestando ripetuti colpi inferti tenendo la lama del coltello perpendicolarmente rispetto al tagliere, raccagliendo a mano a mano in un unico mucchietto il lardo pestato e ripetendo piú volte l’operazione fino ad ottenere un trito in consistenza quasi di pomata. Indi in una padella soffriggere con tutto l'olio la cipolla sbucciata e tritata e la pancetta tagliata a dadini assieme al trito finissimo di lardo di fianco o preferibilmente di pancia oppure quale extrema ratio anche lardo di gola (lardiciello) ed aglio mondato;
Appena sarà tutto rosolato, unire i pomidoro spezzettati, salare e mescolare; far cuocere per circa 20’; verso la fine unire il basilico lavato asciugato e spezzettato a mano (senza coltello!).
Lessare la pasta al dente, sgrondarla benissimo e versarla nella padella con il sugo, rimestare, aggiungere il formaggio grattugiato ed il pepe, rimestare ancora, impiattare e servire ben caldo.
Gustosissimo piatto di tradizione antica! E l’antica tradizione esige il lardo di fianco o di preferibilmente di pancia e non quello di groppa, che è molto piú magro e perciò meno saporito! Concludo rammentando che si s’à dda fà ‘nu peccato, facimmolo murtale (se occorre fare un peccato, facciamolo mortale!) e cioè se dobbiamo usare il lardo, usiamo quello piú saporito, quello piú grasso cioè e preferibilmente quello di pancia; se invece non intendiamo peccare, evitiamo i bucatini allardiati. Ma ci priviamo di una squisitezza!
Vini: Corposi vini rossi campani (Solopaca, Aglianico, Piedirosso, Taurasi), stappati un’ora prima di usarli, possibilmente scaraffati e serviti a temperatura ambiente
Mangia Napoli, bbona salute!Scialàteve e dicíteme: Grazzie!

raffaele bracale