ARROSTO DI ANNECCHIA* AL FORNO CON SALSA D’AGRUMI

ARROSTO DI ANNECCHIA* AL FORNO CON SALSA D’AGRUMI
Per la preparazione di questa succulenta ricetta, se si vuole ottener il miglior risultato occorre fornirsi in macelleria di un pezzo abbastanza grosso di carne non di manzo, ma rigorosamente di vitello/a anzi di *annecchia che con derivazione dal lat. annicula→anniclja→annecchia indica il vitello o la vitella molto giovane quella bestia cioè che sia stata macellata quando non abbia superato l’anno d’età ed abbia gustose carni sode, morbide e non grasse (occorrerà infatti avvolgerle con del lardo).

Ingredienti per 6 persone:
Un pezzo da 1,5 kg. a 2 kg. di pezza a cannella(altrove noce) di vitello/a giovanissimi,
1 grossa cipolla dorata mondata e tritata,
4 arance,
2 limoni,
50 gr di zucchero,
½ bicchiere d'aceto di vino rosso,
1 bicchiere dl di vino rosso,
1 cucchiaio colmo di fecola di mais o di patate,
2 cucchiai di sugna,
2 etti di lardo di fianco affettati sottilmente,
sale fino e pepe nero q.s.


procedimento
Salate e pepate la carne ed avvolgetela con le fettine di lardo. Mettetela in una pirofila verniciata di strutto con la cipolla mondata e tritata e cuocetela nel forno preriscaldato a 220° per 1 ora. Se dovesse scurire troppo, abbassate a 190°. Durante la cottura, irroratela spesso con dell’acqua bollente.
Prelevate la scorzetta di due arance con l'aiuto di un pelapatate in modo da non intaccare la parte bianca. Dividete le scorzette in striscioline sottilissime e scottatele per 1 minuto in acqua bollente, quindi scolatele. Pelate a vivo due arance e tagliatele a fette. Spremete i limoni e le altre due arance. Raccogliete i succhi e l'aceto in una ciotola e unitevi le scorzette.
Togliete la carne dalla pirofila e tenetela da parte al caldo. Versate il sugo in un pentolino e portatelo a ebollizione. Sfumate con il vino e abbassate la fiamma al minimo.
Mettete lo zucchero in un altro pentolino con 2 gocce di succo di limone e fate caramellare a fuoco medio. Quando il colore sarà ambrato, versate i succhi e l'aceto e fate ridurre di metà. Riunite i due liquidi in una pentola e unitevi le fette di arancia. Lasciate bollire per 1 minuto, quindi unite la fecola diluita con un cucchiaio di acqua e mescolate per 1 minuto ancora.
Disponete la carne su un piatto di portata caldo e distribuite intorno un po'di scorzette e di fettine d'arancia.
Servite la salsa caldissima a parte.

Questo gustoso arrosto può essere accompagnato oltre che con la sua salsina aromatica, con un contorno di patate fritte o in umido o con verdure bollite o cotte al vapore e condite all’agro con olio,aglio, sale e limone o aceto bianco.
P.S. Con lo stesso procedimento si può cucinare un grosso pezzo di arista di maiale evitandola di avvolgerla nel lardo in quanto già grassa e morbida di suo, con l’accortezza però di servirla caldissima.
Vini: Corposi vini rossi campani (Solopaca, Aglianico, Piedirosso, Taurasi), stappati un’ora prima di usarli, possibilmente scaraffati e serviti a temperatura ambiente
Mangia Napoli, bbona salute!Scialàteve!

raffaele bracale