RICCIOLI DI CONTADINA CON CREMA DI FORMAGGIO.

RICCIOLI DI CONTADINA CON CREMA DI FORMAGGIO.
Ingredienti e dosi per 6 persone:
6 etti di riccioli di contadina,
2 etti di Caciocavallo affumicato,
2 etti di Caciocavallo podolico,
3 etti di prosciutto cotto in cubetti da ½ cm. di spigolo,
1 Bicchiere di latte fresco intero,
6 Tuorli D'uovo a temperatura ambiente,
½ etto di strutto,
1 spicchio d’aglio mondato e tritato,
1 Cucchiaino di Farina,
6 cucchiaiate di gherigli di noce tritati,
Pepe Bianco macinato a fresco q.s.
Sale grosso un pugno.

procedimento
Lessare al dente in 8 litri di acqua salata (pugno sale doppio) i riccioli di contadina; scolarli e versarli in una zuppiera calda. A seguire tagliare i formaggi a cubetti da ½ cm. di spigolo e metterli in una terrina. Aggiungere tanto latte quanto basta per coprirlo e lasciarlo riposare per quattro o cinque ore. Aprire le uova, scartare gli albumi e conservare ogni tuorlo in un mezzo guscio. Far fondere a fiamma dolce lo strutto in una casseruolina a fondo pesante e arrotondato,farvi dorare l’aglio, unirvi la farina, mescolare e, dopo un minuto, ritirar la pentolina dal fuoco ed aggiungere la dadolata di formaggi ed il latte usato. Sistemare la casseruolina in un bagnomaria caldo e cominciare a mescolare con una frustina mantenendo l'acqua ad un'ebollizione appena accennata. Mescolare continuamente e, quando il formaggio sarà completamente fuso, diventando un composto filante, unirvi i tuorli, uno alla volta, non unendo il successivo fino a quando il precedente non sarà stato amalgamato. Non appena la crema si sarà addensata completarla con una macinata di pepe bianco e versarla caldissima sulla pasta calda. Unire la dadolata di prosciutto; rimestare ed impiattare aggiungendo su ogni porzione un cucchiaio di gherigli di noce. Vini: secchi e profumati bianchi campani ( Solopaca, Capri, Ischia, Falanghina, Fiano, Greco di Tufo) freddi di frigo.
Mangia Napoli, bbona salute! E scialàteve!
raffaele bracale